食品科学-淮山全粉工艺-毕业论文

湖南农业大学东方科技学院全日制普通本科生毕业论淮山全粉加工工艺研究Studyontechnologyofyamflour学生姓名：唐泽文学号：201041905210年级专业及班级：2010级食品科学与工程(2)班指导老师及职称：李清明副教授学部：理工学部湖南·长沙提交日期：20年月湖南农业大学东方科技学院全日制普通本科生毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。同时，本论文的著作权由本人与湖南农业大学东方科技学院、指导教师共同拥有。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。毕业论文（设计）作者签名：年月日目录摘要..........................................................................................................................................1关键词......................................................................................................................................11前言..................................................................21.1国内外研究现状.....................................................21.1.1淮山产品的加工现状.............................................21.1.2淮山制粉加工的干燥技术现状.....................................21.1.3淮山制粉加工存在的问题.........................................31.2研究目的与研究内容.................................................41.2.1研究目的.......................................................41.2.2研究内容.......................................................42材料与方法............................................................42.1试验原材料.........................................................42.1.1试验材料.......................................................42.1.2试验试剂.......................................................42.1.3试验主要设备和器材.............................................42.2试验方法...........................................................42.2.1淮山冷冻干燥流程...............................................42.2.2影响因素实验...................................................52.3检测指标与方法.....................................................62.3.1含水量.........................................................62.3.2色泽...........................................................62.3.3冲调性测定.....................................................62.3.4感官评价.......................................................63结果与分析............................................................73.1淮山全粉加工工艺的确定.............................................73.1.1装料液面厚度的选择.............................................73.1.2最佳干燥时间的确定.............................................93.1.3最佳预冻时间的确定............................................113.1.4最佳漂烫时间的确定............................................113.1.5麦芽糊精最优比例的选择........................................144结论................................................................15参考文献...............................................................16致谢...................................................................171淮山全粉加工工艺研究学生：唐泽文指导老师：李清明（湖南农业大学东方科技学院，长沙410128）摘要：淮山具有丰富的营养成分和极高的药用价值，是一种药食同源的保健食物。新鲜的淮山不易储存，收获季节集中，在此期间对淮山进行及时加工开发尤为重要，淮山全粉的研制应运而生，也成为淮山加工的一大方向，受到消费者的青睐。本文研究旨在以淮山为加工原料,在前人的基础上寻求新的淮山制粉加工技术,并择优选择以真空冷冻干燥的淮山全粉的加工工艺研究，主要对影响淮山粉品质的因素进行分析整理，从而制得的淮山全粉品质佳色泽艳，无明显褐变，有效的克制因干燥时间过长导致的黏蛋白降低，溶解度差的现象。关键词：淮山；全粉；真空冷冻干燥；溶解度StudyontechnologyofyamflourAuthor:LiuTangZewenTutor:LiQingming(OrientalScience＆TechnologyCollegeofHunanAgriculturalUniversity,Changsha410128)Abstract：Yamhaverichnutritioningredientsandhighmedicinalvalue,isakindofmedicinefoodhomologyofhealthfood.ConcentratedfreshYamnoteasystorage,harvestseason,inthemeantimetotimelyprocessingyamdevelopmentisparticularlyimportant,Yampowderdevelopmentarisesatthehistoricmoment,allofthem,andalsobecomeamaindirectionyamprocessing,getthefavourofconsumers.Thisyamasfeedstock,onthebasisofpredecessors'seekingnewyampowderprocessingtechnology,andpreferredchoicetovacuumfreezedryingyampowderprocessingtechnologyresearch,allofthem,andanalyzethemainfactorsaffectingthequalityofyampowder,thusobtainedyampowderquality,colourandlustreisbrightbeautiful,allhavenoobviousBrowning,effectiverestraintofmucinsdecreaseasaresultofthedryingtimeistoolong,thephenomenonofpoorsolubility.Keywords：Yam;flourvacuum;freezedrying;solubility21前言淮山是薯蓣属(Dioscorea)薯蓣(D.oppositaThunb.)的地下块茎，又称山药、山芋、山菇，既可以食用也可以药用。药用淮山分布较北，并且以山西和河南交界处为中心，而南方诸省则以食用淮山为主。国家卫生部已将淮山列入了第一批药食兼用资源目录。淮山具有较高的食用和药用价值，近年来越来越多人们进行关注和研究。而早在古代就有淮山功效的记载，在《神农本草经》中谓之“主健中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，在《本草纲目》中将其功用概括为“益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮毛”五个主要方面[15]。淮山中的营养成分及生物活性成分较多，主要含淀粉、多糖(包括黏液质及糖蛋白)、蛋白质，并含游离氨基酸、尿囊素、胆碱、3，4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇和淀粉酶、多酚氧化酶等多种酶。淮山具有诱导产生干扰素、增强人体免疫能力的作用，所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用能够健身强体、延缓衰老。而其中淮山中含有的皂甙更是药用价值最高，能调整血压，降血糖、血脂，辅助治疗各种癌症。淮山滋补养生，而淮山粉工艺大部分保留着淮山本身的药理保健作用，不同年龄的人都适宜食用，成为高档保健食品。[1、2、3]1.1国内外研究现状1.1.1淮山产品的加工现状淮山制品的研究报道十分多,淮山制品的品种也是丰富多样，其中山药饮料是最主要的淮山制品，其次还有山药罐头，山药果脯等是较常开发的淮山产品；而许多新产品如山药片、山药果冻、山药冰淇淋、药豆腐、药面包、山药啤酒、山药果月皮、山药丝、山药挂面、山药粉肠、山药食醋构成了丰富多样的淮山制品[8]。把淮山作为材料，把淮山制备成保健食品是当今淮山加工的热门。而对淮山粉的利用也是淮山产品的加工基础，淮山淀粉具有聚合度低,分子量小,支链淀粉含量高,易糊化,吸水膨胀性强等特性，其纤维素含量低,将淮山经酶处理后提取多糖、糖蛋白等保健因子可作为加工饮品的原料，余下的淀粉类经再酶解等加工工艺后被用来生产山药预糊化淀粉，山药可溶性淀粉等，山药黏液所含的糖蛋白、粘多糖、胆碱、山药、皂苷是极其重要的保健成份。可采用科学生产方法将山药的保健成份提取制成山药营养口服液、营养奶及其它饮料，作为食品添加剂可广泛添加于各种糕点、奶酪和奶粉、营养麦片、麦乳精等冲调食品中[4]。1.1.2淮山制粉加工的干燥技术现状（1）热风干燥主要包括高温短时干燥、喷雾干燥、转鼓干燥、隧道式干燥以3及厢式干燥等方式。此法具有处理量大，适应性广，结构简单，制造方便等特点。但其对食品的质量影响比较大，产品营养品质较差。（2）挤压膨化技术是将物料放于挤压机之中，借助螺杆的强制输送，通过压延效应和