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1重点：一、净、毛料量的计算二、成本核算三、售价计算餐饮成本核算2一、净料和毛料•1、净料就是经过初步加工可以直接下锅的菜肴原料。•2、毛料就是还不能直接下锅的烹饪原料。3净料率•净料率：净料重量与毛料重量之间的比率净料率（%）=净料重量÷毛料重量×100%4•1、1000g的生鱼能起出500g的鱼肉，求生鱼的净料率？•2、100g的冬菇水发后能得到350g的湿冬菇，求湿冬菇的净料率？5•3、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉300g，先要制作同样的菜式20盘，需要购买1000g头毛鸡多少只？•鸡肉净料率55％•光鸡净料率63％6•需要鸡肉量：300x20=6000g•需要光鸡量：6000÷55％=10909.09g•需要毛鸡量：10909.09÷63％=17316.015g•购买毛鸡量：17316.015÷1000g=17.32只≈18只7二、成本核算8•1、每千克鲈鱼（1000g）头购进价为40元。那么杀好的鲈鱼单价是多少？•1000g头鲈鱼的净料率80％9•净料单价=毛料单价÷净料率•净鲈鱼单价=40÷80％=50元2、购回的鱼翅3.3kg，每千克1000元，涨发后得到翅针4kg，翅针单价是多少？10•净料单价=毛料总价÷净料总量•翅针单价=1000x3.3÷4=825元11•2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元，白糖5元，鸡蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的净料率为188.7％。求每千克面包皮的价格。12每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）÷5=9.7元每千克面包皮的单价=9.7÷188.7％=5.14元13•2、菜点的成本核算•菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本•主副料成本=主副料单价x用量14三、售价计算•毛利：商品销价减去商品进价后的余额。未减去人工费、折旧费、管理费、水电费、燃料费、卫生费等。净利的对称。•净利：毛利中除去税款、利息及一切杂项费用等所剩的利润。•菜肴售价=成本+毛利15•毛利率：毛利额所占的百分比。•销售毛利率（内扣毛利率）：毛利额在售价中所占的百分比。销售毛利率=（毛利额÷销售额）x100％•成本毛利率（外加毛利率）：毛利额在成本中所占的百分比。•成本毛利率=（毛利额÷成本额）x100％16例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，卖了50元。毛利额=50-20=30元（销售）毛利率=30/50÷100%=60%（成本）毛利率=30/20÷100%=150%假设这道菜其它调味料费、人工费、燃气费等共计5元，30-5=25元，就是净利。对比若卖30元、40元、50元、60元、70元，销售毛利率分别是多少？净利分别是多少？17•两者之间的关系：•成本毛利率•销售毛利率=•1+成本毛利率•销售毛利率•成本毛利率=•1-销售毛利率18单件菜品的售价计算售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）售价=菜点总成本x（1+成本毛利率）计算步骤：求净料单价——求主副料成本——求总成本——求售价19例1：“菜远生鱼片”用生鱼肉100g，菜软150g，调味料2.5元，750g头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55％，求理论售价。生鱼肉净料率50％菜软净料率25％20•生鱼片单价=40÷50％=80元•生鱼片成本=80x0.1=8元•菜远单价=5÷25％=20元•菜远成本=20x0.15=3元•总成本=8+3+2.5=13.5元•售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）•=13.5÷（1-55％）•=30元21例2：一份“红烧海参”的总成本是22元，若以125％的成本毛利率销售，售价是多少？（取整数）。该菜原本每天销售85份，现计划折价促销，以9.5折价格销售，预测折价后平均每天销量可增加10％。请分析，从获得毛利出发，该促销方案可行？22售价=菜点总成本x（1+成本毛利率）=22x（1+125％）=49.5元。取整数为50元。每天原毛利额=（50-22）x85=2380元折价后每天毛利额：（50x0.95-22）x85x（1+10％）=25.5x93=2371.5元折价后2371.5元＜折价前2380元，故此方案不可行。23宴席成本的计算例3：某酒店接待宴会一桌，售价2000元，若销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少元。24宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元各原料成本：冷菜=900元X15％=135元热菜=900元X65％=585元点心、水果=900元X15％=135元汤=900元X5％=45元