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情境二食品感官评定技术项目一：食品的感官检验方法任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。GB19855-2005《月饼》GB19301-2011《生乳》•感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。•一种特征和属性只产生一种感觉。•注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感觉灵敏度降低•人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。•另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。感觉的定义【注】感官评价包括所有的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝”上，实际上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果）刺激食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性•食品的感官质量特征包括：食物形状、组织状态、色泽、风味、气味、滋味等。感官反应分类食物味觉（酸、甜、苦、咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、粘、热、滑、干等）视觉（色、形等）听觉（声音等）化学感觉物理感觉心理感觉感觉的量度•感官和感受体并不是对所有的变化都会产生反应。•只有引起当感受体发生变化的外部刺激处于适当的范围内时，才能产生正常的感觉。•刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉•刺激量过大，反应过于强烈，失去感觉•感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围感觉五个基本特征：(1)一种特征和属性只产生一种感觉。(2)只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用(3)感官会产生疲劳（适应）现象(4)感觉识别刺激受心理作用的影响(5)不同感官在接受信息时，会相互影响嗅觉鉴定技术•嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。•嗅觉检验的意义：•正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。•发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。嗅觉鉴定方法•1、鼻后法：通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。•2、直接法：是最常用的方法。将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中把头稍微低下对准嗅物质轻轻的用手煽动适当的吸气获得嗅觉记录样品编号和嗅觉判断休息一分钟重复以上操作鉴定下一个样品•如何采用嗅技术正确评定食品特性？•（1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。•（2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。•（3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。色素拼色技术•1、色素拼色原理•合成色素中，基础色有苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄•基础色：红、黄、蓝红黄蓝红黄橙绿紫橙橄榄灰棕褐（基础色）（二次色）（三次色）•基本味：酸、甜、苦、咸•常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁•人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感基本味觉试验•品尝技巧：•1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右•2、使其滑动时接触舌的各个部位•3、样品不得吞咽•4、在品尝两个样品中间用20℃温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。取1样品小烧杯喝约15ml试液于口中，勿咽下活动口腔使试液接触整个舌头仔细辨别味道吐去试液，清水漱口记录编号和味觉判断休息1min，重复以上操作鉴定下一个样品清水（室温20℃）漱口样品品尝方法：味觉记录：当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水；当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示；当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的味道味觉敏感性试验•味觉识别是味觉的定性认识，•阈值试验是味觉的定量试验。•阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。•阈值分类及定义•1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。•2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量•3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量•4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。•5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。味觉敏感性试验•味觉识别是味觉的定性认识，•阈值试验是味觉的定量试验。•阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。•阈值分类及定义•1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。•2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量•3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量•4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。•5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定味觉强度记录：•用0、？、1、2、3、4、5来表示味觉强度•0——无味感或味道如水；•？——不同于水，但不能明确某种味觉（觉察味阈）；•1——开始有味感，但很弱（识别味阈）；•2——有比较弱的味感；•3——有明显的味感；•4——有比较强的味感；•5——有很强的味感；•例：序号试样编号味觉强度1味觉的基本知识味觉的产生：刺激呈味物质味蕾或神经末梢大脑味觉中枢味觉基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感☺1、样品量☺样品量的基础：样品获得的难易程度以及物料的安全性☺每次实验的样品数应控制在4-8个，☺对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应控制在3-4个。☺样品量随实验方法和样品种类的不同而有所差别。样品的制备和呈送☺2、样品的温度☺恒定、适当的样品温度才能获得稳定的检验结果。☺样品温度的控制应以最容易感受所检特性为基础，通常样品温度保持在该产品日常食用的温度。☺例如：热吃的食品一般在60-70℃品种最佳温度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16红葡萄酒18-20乳制品15浓橙汁10-13食用油55☆3、呈送器皿☆呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿☆同一批次的器皿要求外形、颜色和大小一致。☆器皿和用具应用无味清洗剂洗涤，贮藏柜应无味，不相互干扰。☆样品的编号：数字、字母或数字加字母☆编号原则：•数字编号一般采用三位随机数。•字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。•同次试验编号位数应该一致。•同一个样品应编多个不同的号码。•同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。4、样品的编码与呈送☺5、不能直接感官分析的样品的制备☺由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。制备方法根据检查目的适当稀释与化学组分确定的某一物质进行混合将样品添加到中性的食品载体中几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体样品数量中性载体温度油脂炸面包圈1个烤热或油炸油炸小点心3个左右油炸果酱28g淡饼干室温糖浆28g华夫饼干32℃奶油沙司28g蔬菜室温卤汁28g土豆泥60-65℃酒精5ml酒精/蒸馏水=4:1室温热咖啡56g加入适量奶、糖65-71℃•1、感觉疲劳现象•感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生的灵敏度下降，感觉变弱的现象。•2、对比增强与对比减弱的现象•当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一刺激的存在感觉增强或减弱的现象。味觉检测时人的感觉会发生的变化例如：吃中药后喝糖水，苦味会减弱；醋中添加一定量的氯化钠酸味更突出。3、相乘现象当两种或两种以上的刺激同时作用时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果（1+1＞2）4、消杀现象也叫味的掩蔽现象和变调现象。两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象。如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜；刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。例如：强力增鲜剂核苷酸与谷氨酸钠、氯化钠共存时，鲜味会显著提高。•感官检验环境的基本要求•GB/T10220-1988《感官分析方法总论》•感官分析应在专门的检验室内进行。•给评价员创造一个安静的不受干扰的环境•检验室应与样品制备室分开•室内应保持舒适的温度与通风•避免无关的气味污染检验环境感官实验室的要求•感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区•最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台（0.9m×0.9m）和座椅•配备漱口用的清水和吐液用的容器•a.必须有用来传递样品的小窗口•c.白色墙壁•d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。•视觉检验技术•视觉是人眼对入射光的反应，是眼球接触外界光线刺激后产生的感觉•可见光范围：波长380-780nm•视觉检验一般都在白昼的散射光线下进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。•在进行视觉检验时，要注意检查整个外形，比如：①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。•听觉检验技术•听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉•声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素•振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）•频率（Hz）：音调高低。•人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。如：食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等•触觉检验技术•触觉检验是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分析、判断产品质量特性的一种感观评价。如：食品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、韧性、塑性、冷、热粘稠等作出评价。