项目二 采购与验收的食品安全控制

项目二采购与验收的食品安全控制主要内容：模块一市售商品安全级别的识别模块二市售商品新鲜度的判定模块三采购与验收的食品安全管理重点：模块一市售商品安全级别的识别能力培养任务一识别食品生产许可的标志任务二识别无公害食品任务三识别绿色食品任务四识别有机食品食品包装上要标识“QS”——企业食品生产许可任务二识别无公害食品定义：应用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害农产品标志的未经加工或者经过初步加工的食用农产品。（一）无公害食品加工的安全控制要求1.选用原料必须是无公害农产品；2.加工用水要符合无公害农产品加工用水要求标准；3.所用设施、设备、器具安全无污染，不对人体健康和环境产生影响；4.所用食品添加剂符合法律、法规和标准，并经主管部门、卫生部门及有关部门共同批准；5.有相应的专业技术和管理人员；6.有完善的质量控制措施，有完整的生产和销售记录档案。无公害食品棚任务三识别绿色食品定义：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，认可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。（一）绿色食品的类别1.AA级绿色食品2.A级绿色食品二者主要区别：在生产过程中，AA级不使用任何农药、化肥和人工合成激素；A级则允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。（二）绿色食品加工的安全控制1.绿色食品必须具备条件（1）产品或产品原料的产地符合绿色食品的生态环境标准；（2）农作物种植、禽畜饲养、水产养殖及食品加工必须符合生产操作规程；（3）产品必须符合绿色食品的质量和安全标准；（4）产品标签必须符合相关规定。2.绿色食品加工安全的基本原则（1）可持续发展原则（2）天然营养原则（3）避免被污染原则（4）环境保护原则任务四识别有机食品定义：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐射技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式与加工形成，并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。（一）有机食品和其他无污染食品的区别产地环境生产过程化肥、农药、激素加工认证（二）有机食品的特点1.原料来自有机农业生产2.有特定的标准3.强调生产全过程的管理4.符合国际标准的要求5.注重生态道德知识拓展内容一食品化学性污染带来的公害分析（一）污染的概念污染与其他相关概念区别投毒掺伪掺假掺杂伪造意大利莫扎里拉水牛奶酪，普通牛奶代替优质牛奶西湖藕粉，实际上添加了马铃薯粉、木薯粉等淀粉（二）食品化学性污染物的毒性作用急性中毒慢性中毒致畸作用致癌作用致突变作用以上概念的区别？（三）食品化学性污染物的来源※主要来源：①工业三废：废水、废气、废渣②化肥中的杂质③农药的残留④过量使用食品添加剂⑤食品加工中的设备、容器不正确使用时毒物的溶出1.源自环境的污染物大气污染物水体污染物土壤污染物例：日本核泄露2.重金属对食品的污染（1）重金属污染汞镉铅砷铜铬例：云南曲靖非法倾倒有毒铬渣事件-“癌症村”※（2）公害性铅中毒1）铅的来源工业三废排放交通作为配料加入餐具等溶出误用禁用物品带入2）控制食品铅污染的措施①剔除局部②精深加工③洗涤④稀释⑤去除铅弹3.农用化学品及禁用物品的残留（1）农药残留与控制定义：农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药，以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。※1）进入食品途径：喷洒、灌溉、漂浮、土壤沉积、饲料※2）厨房控制措施：洗涤、去皮、粉碎、烹调、谷物加工（2）兽药、激素残留1）兽药残留：禽畜及水产品的任何可食部位所含兽药及代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。2）激素残留：畜牧业生产中应用的激素引起肉食品的残留、3）瘦肉精（3）禁用物品残留添加不属于添加剂的化学物质例：苏丹红事件（四）食品化学性污染物的生物富集作用生物富集作用，又为生物浓缩。化学物环境污染与食品污染的关系：人，位于食物链最顶端，位于最顶端食品中污染物含量比环境中含量高出数万倍，环境的轻微污染可以造成对食品的极为严重污染。内容二与食用农产品质量安全有关的法律法规（一）《中华人民共和国农产品质量安全法》（二）其他法规标准内容三有机食品加工的要求模块二市售商品新鲜度的判定能力培养任务一掌握肉类食品新鲜度的判定方法任务二掌握蛋类食品新鲜度的判定方法任务三掌握水产品新鲜度的判定方法任务四掌握粮食谷物及其制品新鲜度的判定方法任务五掌握果蔬食品新鲜度的判定方法任务六掌握调配料的判定方法任务一掌握肉类食品新鲜度的判定方法污染源：微生物污染和加工中的腐败变质病畜肉注水、掺杂等热鲜肉、冷却肉、冷冻肉食品腐败变质：食品在微生物为主的多种因素作用下所发生的营养成分分解破坏、感官性状异常、最终失去实用价值的变化。拓展新鲜肉与变质肉的鉴别1.感官检验：腐败肉表面发黏，肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。2.理化检验：挥发性盐基氮（TVBN-即蛋白质被微生物分解后所形成的碱性含氮物质）含量（mg/100g）（一）鲜、冻片猪肉鲜度判定色泽、弹性、黏度、气味、挥发性盐基氮（二）畜类内脏鲜度判定畜类内脏器官包括心、肝、肺、肾、胃和肠。含水量高，酶活性大、种类多，纤维细嫩，易受污染，极易腐败变质。（三）畜肉腌制品的品质判定1.咸肉2.肴肉3.腊肉4.火腿5.灌肠类腌制品拓展各类肉制品的检验1.腌肉腐败变质的起因：气温适宜，卫生条件差，原料肉不新鲜或处理不当，用盐量和用盐方法未掌握好等，都易造成腐败。2.腌肉的“三步检验法”：“看”、“扦”、“斩”，必要时还可试煮。（四）禁用畜肉及其鉴别1.注水肉（掺水肉、灌水肉）2.病畜肉3.死猪肉4.毒狗肉知识拓展病禽的鉴别精神萎靡、羽毛松乱，动作迟缓、外貌异常、减食或不食的禽类，可作为可疑对象。（五）禽肉的鲜度判定组织状态：弹性色泽：有光泽气味煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于液面，固有香味。（六）活禽宰杀产品与死禽冷宰产品鉴别活禽宰杀的放血口不平整，放血良好;死禽冷宰的放血切口平整，放血不良;活禽宰杀的肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红;死禽冷宰的肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色;活禽宰杀的皮肤表面干燥紧缩，带微红色;脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑;脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用;如因疾病、中毒等致死的不能食用。（七）板鸭品质判定外观、组织形态、气味、煮沸后肉汤肉类食品质量追溯和监控平台建设：电子标签的条形码：可查肉的来源、屠宰企业信息肉类印章的识别：任务二掌握蛋类食品新鲜度的判定方法（一）蛋新鲜度的检验1.感官检验（1）新鲜感官检验方法：看、听、嗅（2）鲜蛋感官检验1）新鲜蛋2）陈蛋3）劣质蛋4）孵化或漂洗的蛋2.蛋相对密度的测定3.蛋的灯光透视法检验（二）蛋的鲜度判定新鲜蛋次劣蛋变质蛋（三）咸蛋的判定良质咸蛋变质咸蛋拓展（一）蛋的品质变化1.破损2.散黄3.黏壳（二）破损蛋的类别流清蛋硌窝蛋损壳蛋裂纹蛋（三）黏壳蛋的类别轻、红、黑黏壳蛋任务三掌握水产品新鲜度的判定方法（一）鲜鱼的新鲜度判定方法感官检验理化检验微生物检验判定：体表鱼鳃眼睛肛门肌肉TVBN含量（二）咸鱼品质的判定1.咸鱼的检验（1）外观检验（2）刀切检验（3）试煮检验2.品质判定咸鱼、鱼干、海蜇、虾米、虾皮拓展咸鱼的品质变化腐败发红油酵（三）市售水发食品的安全工业试剂加工水发食品的危害：（1）使用德禁用物品（2）加工德违法产品（3）伪造的目的（4）危害控制措施：（1）颁布禁令（2）加强监测（3）定点生产（4）自己加工（5）寻找可靠供应商（四）虾的鲜度判定方法新鲜度：头胸节与腹节连接程度体表色泽伸屈力体表干燥度（五）蟹的鲜度判定方法1.河蟹的鲜度判定灵活、壳硬、肉多、黄足，脐盖与蟹足之间突起2.海蟹的鲜度判定肢与体连接度、胃印、蟹黄凝固状态、腮（六）扇贝的品质判定方法感官指标：外观：无畸形、破碎，附着物少色泽：浅褐色或淡黄色活力：自主开合气味：特有气味品质鉴别：两壳闭合度撞击声触动声水中状态任务四掌握粮食谷物及其制品新鲜度的判定方法鉴别指标主要包括：色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。（一）大米的品质判定色泽状态气味、口味劣质大米1.色素大米2.抛光大米3.其他掺伪大米拓展大米品质鉴别：硬度新陈度黄粒爆腰气味味道包装（二）面粉的品质判定色泽：白色、微黄色组织状态：粉米状、不结块气味、口味：麦香味拓展面粉的品质变化色泽气味质感包装（三）面条品质判定色泽气味包装不整齐度外观蒸煮试验（四）豆制品品质判定豆腐卤制豆腐干油豆腐豆腐皮腐竹素鸡红腐乳（五）豆芽品质判定任务五掌握果蔬食品新鲜度的判定方法餐饮业常用果蔬有新鲜果蔬、果蔬汁、果蔬加工制品等。（一）蔬菜品质判定（二）水果品质判定（三）低硝酸盐果蔬品种的识别：轻度富集、中度富集、中度富集的蔬菜（四）低药剂残留果蔬的识别（五）新开发果蔬野菜的安全拒绝不属于和未经过审批的山野植物（六）转基因果蔬的识别（七）劣质果蔬的识别催熟香蕉催熟番茄催熟葡萄催熟草莓稀硫酸浸泡荔枝打针西瓜（八）酱腌菜的品质判定拓展果蔬品质变化的特点（一）果蔬变质的特点变质原因：1.呼吸作用2.土壤污染3.含糖高，水分多4.不易包装，易受外伤5.管理难度大任务六掌握调配料的判定方法（一）食用油脂安全性判定安全要求植物油色拉油猪油判定150ml，加热至50℃（二）食醋安全性判定（三）酱油安全性判定生抽老抽（四）酱安全性判定（五）食糖品质判定白糖冰糖赤砂糖淀粉糖（六）食品添加剂标签的识别规定：①食品添加剂应当有标签、说明书和包装；②标签标示的食品添加剂应为国家标准中的通用名称；③标签、说明书应当载明使用范围、用量、使用方法，有“食品添加剂”字样；④不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能；⑤食品添加剂标签、说明书清楚、明显，易辨识；⑥食品添加剂与标签、说明书内容不符的，不得上市销售。知识拓展食品添加剂1.定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成和天然物质。2.类别：按来源分——天然和化学合成按功能分——抗氧化剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食用香料等。3.作用（1）增强保藏性、防治腐败变质（2）改善食品的感官性状（3）有利于食品加工（4）保持食品营养价值（5）满足其他特殊要求“禁止添加食品添加剂以外的化学物质”4.使用原则（1）不应对人体产生任何健康危害（2）不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品质量缺陷或行非法目的（3）不应降低食品本身的营养价值（4）应尽量降低在食品中的用量（5）严格遵守规定标准模块三采购与验收的食品的安全管理任务一领会采购与验收人员的食品安全素养要求（一）采购员的能力构成1.经营能力2.技术能力3.人际关系能力与职业道德4.完成采购职责5.特殊要求（二）采购员的食品安全素养1.原料知识的要求2.掌握市场行情的要求3.防止污染的要求4.禁购食品的要求5.个人健康的要求6.控制采购量及防止食品腐败的要求（三）验收员的食品安全素养要求1.个人卫生要求2.食品安全知识要求3.烹饪知识要求4.个人品质要求5.维护企业利益的要求6.发现问题即使处理的要求任务三掌握食品验收的安全管理办法（一）蔬菜和水果的验收要点1.形态大小2.色泽3.品质4.成熟度检验5.新鲜度检验（二）罐头食品及罐装饮料验收要点1.标识检