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项目二：食品感官检验技术项目二食品感官检验技术内容简介本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、感觉知识基础、感官评价方法及应用等知识项目二食品感官检验技术学习目的与要求：掌握食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求、感官评价方法及应用；理解感官检验类型；熟悉感官评价类型及应用。项目二食品感官检验技术重点：食品感官检验的概念、感觉规律、感官评价基本要求，感官评价方法及应用。难点：感官评价类型及应用。第一节感官检验概述第二节感觉基础第三节感官评价本章目录项目二食品感官检验技术第五节感官检验的应用及方法选择第四节食品感官检验常用的方法一、食品感官检验概念二、感官检验的类型三、感官检验的意义第一节感官检验概述一、食品感官检验概念食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。第一节感官检验概述二、感官检验的类型1、分析型感官检验将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器应注意：评价基准的标准化、实验条件的规范化、评价员的素质。分析型感官检验是评价员对物品的客观评价2、偏爱型感官检验以食品为工具，来测定人的感官特性。偏爱型感官检验是人的主观判断。第一节感官检验概述三、感官检验的意义通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。第一节感官检验概述一、感觉的概念任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。第二节感觉基础1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。2、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。第二节感觉基础第二节感觉基础感觉阈感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种：第二节感觉基础(1)绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限。(3)识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。(4)极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。(5)差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。第二节感觉基础几种呈味物质的阈值物质味最低呈味浓度%砂糖甜0.531醋酸酸0.0012硫酸奎宁苦0.0003食盐咸0.081谷氨酸钠鲜0.03二、感觉的基本规律1、感觉的适应现象适应现象是指感受器在同一刺激物持续作用下，敏感性发生变化的现象。“入芝兰之室，久而不闻其香”2、感觉的对比现象当两个不同的刺激物同时或先后作用于同一感受器时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比现象。在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。第二节感觉基础第二节感觉基础3、感觉的协同效应及掩蔽现象当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称为掩蔽现象。一、食品感官评价的类型1、视觉与视觉的评价2、听觉与听觉的评价3、嗅觉与嗅觉的评价4、味觉与味觉的评价5、触觉与触觉的评价6、口感的评价第三节感官评价第三节感官评价感官检验作为一种科学的检验方法最早起源于美国。例如，1941年雪格龙工厂对啤酒即采用一比二点试验法进行出厂检验。感官检验在食品工业中的应用是很广泛的，如酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、豆酱的孢子状况检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等等。第三节感官评价1、视觉一般食品工厂中所谓的检验大多数为视觉检验。因为视觉受环境、习惯、心理的影响而有很大的差异，故完全依赖视觉检验通常是不大可靠的，目视检验经常受人的分析能力、背景对比与光线明暗的影响。第三节感官评价2、听觉听觉的感官检验至今尚无法用仪器测定代替，其中一个重要理由是人的耳朵灵敏度高且动作范围宽。听觉的应用范围广，如采用敲叩检测罐头的封罐情况、瓜果的成熟度，通过机器的噪声来检测食品加工设备的运转情况等。第三节感官评价3、嗅觉嗅觉虽然是人们生活中的重要感觉，但对人类而言可能是属较退化了的一个感觉机能，它是所有感官中最不易系统化的一种。至今，气味本身究竟属何物还未查明，对它的研究工作亦起步较晚。据研究，在已知的200万种化合物中具有气味的物质约占1／5，而能够判别者仅有l0万种。一般地说，不饱和化合物较之饱和化合物具有更强烈的气味，芳香物质的分于量多在26与300之间。人对气味十分容易适应，“入芝兰之室，久而不闻其香，入鲍鱼之肄，久而不闻其臭”，原因即此。此外，人的嗅觉差别甚大。对于食品香料制造厂来说，自进料到出厂几乎全部需要应用嗅觉进行感官检验。一个有经验的香料调味人员通常至少能凭嗅觉识别15种香料，如再加训练也有可能达到50种之多。第三节感官评价4、味觉据研究，人的基本味觉只有甜、酸、苦、咸等四种。东方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之说，而西方则有收敛味、金属味的说法。人的味觉触点集中于味蕾上，而味蕾则布满舌面及口腔内。四种基本味觉在舌面上最敏感分布的部位是：甜味主要在舌尖部，酸味主要在舌的两侧边缘，苦味主要在舌根部、咸味主要在舌尖侧面的边缘。从味觉的敏锐和持久的时间来区别，舌的前后部分是明显的。味觉最敏感、反映迅速而细致、消失也很快的是尖部，其次为舌前部，而舌后部的味感则来得比较慢，但时间较持久，这也是我们吃有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。很多实验表明，人在吃食时所感觉到的味道其实很大程度上是通过鼻嗅、眼见所引起的条件反射。所以，若患有感冒时会食不知味。第三节感官评价味觉的浓度：当浓度增加时，味觉会起变化。如糖液的相对甜度会因浓度的增加而降低。味觉的适应性：味觉的适应情况与回味程度因种类而不同，当比较两种试料时，味觉通常还会因尝味先后而评价有误。据实验得知，当品尝间隔时间较短时，往往“先入为主”，对先尝的试料评价偏高，而当间隔时间为1~10小时，则对后尝的试料评价偏高。味觉受主观、客观因素的影响较大。一个饱汉与一个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差异感。第三节感官评价5、触觉触觉从生理学上分类是属于皮肤感觉的一种。自古以来，就有痛、痒、饥、渴等感觉。触觉在食品检验上有一定的应用，如食品的光滑度、弹性、软硬度、粘稠度、冷热感等。6、口感的评价食品的口感指食品在口腔中通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。如感受食品的咬齿感、软硬感、冷热感、弹性、脆性等。二、感官评价的基本要求1、实验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室2、检验人员的选择（1）分析型感官检验人员必须条件（2）偏爱性感官检验人员选择第三节感官评价3、样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序（5）其他4、实验时间的选择：饭后2～3小时内进行第三节感官评价食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。第四节食品感官检验常用的方法第四节食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二~三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法一、差别检验法差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法等。（一）两点检验法两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。具体试验方法：把A,B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。1、两点识别法判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数，此正解数与表4-2两点检验法差异检验表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上A,B两样品间有显著性差异。反之则不然。或用解析法：设正解数为a，判断人次为n，按下式计算t0：当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64时，为5%显著水平（单侧检定）。例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：B——1.05%食盐浓度的酱汁。结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。(1)查表判断根据表4-2，从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。也就是说在32、33时其显著水平值为5%，在34、35、36时为1%；在37以上为0.1%。据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5%，也就是说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。(2)解析法故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为5%）。2.两点嗜好检验法该法是对A、B两种试样进行比较，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表4-3）对判定结果进行检定。与各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程度有差异，否则说明两样品间无显著差异。例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。检验试样：A——鱼汤；B——用天然调味料制的仿鱼汤。结果：见下表。（1）查表判断在表4-3（P92)中n=20一栏所标数值为15、17、18。其意为在18人以上时显著水平为0.1%，17人时显著水平为1%，15人或16人时显著水平为5%。由4-3（P92)可知嗜好人数皆少于15人，说明A、B两样品间没有显著差别，即是嗜好上无差别。由此结果可知，鱼汤与天然调味料制的仿鱼汤之间，人们嗜好不存在差别。(2)解析法按α的最大值为12时计算：故A、B二者无显著差别(二)三点检验法三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。二、类别检验法类别检验法中，要求评价员对两个以上的样品进行评价，判断出那个样品好，那个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向。