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书书书中华人民共和国出入境检验检疫行业标准犛犖／犜１２９１—２０１１代替ＳＮ／Ｔ１２９１—２００３，ＳＮ／Ｔ１４４１—２００４入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程犆狅犱犲狊狅犳狊犪狀犻狋犪狉狔狊狌狆犲狉狏犻狊犻狅狀犳狅狉狋犺犲犮犪狋犲狉犻狀犵犪狀犱狊犲狉狏犻犮犲狌狀犻狋狊犳狅狉狊狌狆狆犾狔犻狀犵犲狀狋狉狔犲狓犻狋犮狅狀狏犲狔犪狀犮犲２０１１０２２５发布２０１１０７０１实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布书书书中华人民共和国出入境检验检疫行 业 标 准入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程ＳＮ／Ｔ１２９１—２０１１中国标准出版社出版北京复兴门外三里河北街１６号邮政编码：１０００４５网址ｗｗｗ．ｓｐｃ．ｎｅｔ．ｃｎ电话：６８５２３９４６ ６８５１７５４８中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷开本８８０×１２３０１／１６ 印张０．７５ 字数１７千字２０１１年６月第一版 ２０１１年６月第一次印刷印数１—１６００书号：１５５０６６·２２２０４１ 定价１６．００元书书书前 言 本标准按照ＧＢ／Ｔ１．１—２００９给出的规则起草。本标准代替ＳＮ／Ｔ１２９１—２００３《入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程》和ＳＮ／Ｔ１４４１—２００４《国境口岸航空食品供应单位卫生监督规程》。本标准与ＳＮ／Ｔ１２９１—２００３和ＳＮ／Ｔ１４４１—２００４相比，主要技术变化如下：———删除了原ＳＮ／Ｔ１２９１和ＳＮ／Ｔ１４４１中术语和定义中的“预防性卫生监督”、“经常性卫生监督”和“食品供应单位”、“食品用产品”内容，同时修改了原ＳＮ／Ｔ１２９１中“饮食单位”内容；———删除了原ＳＮ／Ｔ１２９１中“４．３建筑材料”、“４．４医学媒介生物”、“４．５健康证”和“４．６疾病控制”内容；———修改原ＳＮ／Ｔ１２９１中５．１．３．５饮食、服务单位防治区内医学媒介生物要求；———增加原ＳＮ／Ｔ１２９１“５．１．４竣工验收”内容，同时删除原ＳＮ／Ｔ１２９１“５．１．５验收”内容；———增加卫生许可内容（５．１．４）；———增加了相关ＨＡＣＣＰ的内容（５．２．１．１．１）；———增加饮食单位卫生管理的一般要求（６．２．１．１．１）和分级管理要求（５．２．１．２）；———删除原ＳＮ／Ｔ１２９１中“５．２．１．２．１原材料采购和贮存”中第一款内容；———增加饮食单位原材料采购和贮存卫生监督中相应索证索票和台账要求（５．２．１．１．２）；———修改原ＳＮ／Ｔ１２９１“６．３中从业人员健康证要求”；———删除原ＳＮ／Ｔ１２９１“５．２．２．３卫生监测”内容；———删除原ＳＮ／Ｔ１２９１“５．３生活饮用水的监测”内容；———删除原ＳＮ／Ｔ１２９１“７档案管理”内容；———修改并增加了原ＳＮ／Ｔ１４４１中“５．２现场监督要求”内容；———修改并增加了原ＳＮ／Ｔ１４４１中“６．２现场监督”内容。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准起草单位：中华人民共和国天津出入境检验检疫局、中华人民共和国北京出入境检验检疫局。本标准主要起草人：刘志辉、周君野、关淳、王福山、陈卫军、赵言群、刘德臣。本标准的历次版本发布情况为：———ＳＮ／Ｔ１２９１—２００３；———ＳＮ／Ｔ１４４１—２００４。Ⅰ犛犖／犜１２９１—２０１１入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程１ 范围本标准规定了为入出境交通工具提供饮食、服务单位的卫生监督要求、内容和方法、结果判断和处理。本标准适用于对入出境交通工具提供饮食、服务单位实施卫生监督。２ 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ＧＢ２７５９．１ 冷冻饮品卫生标准ＧＢ５７４９ 生活饮用水卫生标准ＧＢ７７１８ 预包装食品标签通则ＧＢ７９１６ 化妆品卫生标准ＧＢ９６６３ 旅店业卫生标准ＧＢ９６６４ 文化娱乐场所卫生标准ＧＢ９６６６ 理发室、美容店卫生标准ＧＢ９６６７ 游泳场所卫生标准ＧＢ９６７０ 商场（店）、书店卫生标准ＧＢ９６７２ 公共交通等候室卫生标准ＧＢ１２６９４ 肉类加工厂卫生规范ＧＢ１４９３４ 食（饮）具消毒卫生标准ＧＢ１５９７９ 一次性使用卫生用品卫生标准ＧＢ／Ｔ１７２２０ 公共场所卫生监测技术规范ＧＪ６４ 饮食建筑设计规范ＭＨ７００４．２ 航空食品卫生规范ＳＮ／Ｔ１８５８ 出入境口岸食品生产经营单位卫生许可规程食物中毒事故处理办法（卫生部）车站、港口、机场卫生检查考核标准、项目和内容（全国爱国卫生运动委员会）３ 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。３．１饮食单位 犮犪狋犲狉犻狀犵狌狀犻狋为入出境交通工具提供食品、饮用水的食品生产和经营部门。１犛犖／犜１２９１—２０１１３．２服务单位 狊犲狉狏犻犮犲狌狀犻狋为入出境交通工具提供服务的宾馆、饭店、文化娱乐场所、公共等候室、商场（店）、书店、美容（美发）店、洗浴室等公共场所。４ 要求４．１ 预防性卫生监督饮食单位在建设项目新建、改建、扩建时，在选址、建筑、设施、布局、环境方面应符合ＧＪ６４要求。４．２ 经常性卫生监督４．２．１ 饮食单位在生产、加工、运输、贮存、销售各个环节应符合５．２．１要求。４．２．２ 服务单位在经营过程中应符合ＧＢ９６６３、ＧＢ９６６４、ＧＢ９６６６、ＧＢ９６７０、ＧＢ９６７２、ＧＢ７９１６、ＧＢ１５９７９等规定。５ 内容和方法５．１ 预防性卫生监督５．１．１ 受理申报５．１．１．１ 在国境口岸内，为入出境交通工具提供饮食、服务的单位在新、改、扩建时应向检验检疫机构提出建设项目卫生设计审查申请。５．１．１．２ 检验检疫机构对饮食、服务单位在新、改、扩建时提交的以下各项进行审核：———建设项目卫生审查申请书；———工程总平面图、平面布局图和工程设计图；———卫生设施配备资料；———生产车间的地面、墙壁的结构和构筑材质资料；———供水水质和污水、污物排放资料。５．１．１．３ 根据资料内容、完整性，做出受理决定。５．１．２ 审核５．１．２．１ 受理后，对工程设计进行卫生学评价，提出技术评价报告，并进行现场勘察和完成设计卫生审查。对符合要求的，出具《建设项目设计卫生审查认可书》；对不符合要求的，出具《建设项目设计卫生审查意见书》。审核及现场勘查内容应包括：———建设项目周边环境状况，建设项目应选择交通方便，水源充足，无污染源、无有害气体、无烟尘、无放射性物质和其他有危害食品安全的污染源的地方；———具有生产加工的饮食、服务单位内应适当绿化，主要道路要坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；———口岸区域内饮食、服务单位使用的建筑材料中有毒、有害及放射性物质含量应符合国家有关标准；———生产食品的生产加工区与生活区及其他非食品生产区应分割开。饮食、服务单位生产区与行２犛犖／犜１２９１—２０１１政办公区要相对间隔一段距离。工作环境区内，在微小气候、空气质量和微生物指标应符合ＧＢ９６６３、ＧＢ９６６４、ＧＢ９６６６、ＧＢ９６７０、ＧＢ９６７２的要求；———饮食、服务单位的医学媒介生物防治区应符合《车站、港口、机场卫生检查考核标准、项目和内容》的要求。５．１．２．２ 对从事航空配餐生产经营的企业，除符合５．１．１．２要求外，还应按照ＭＨ７００４．２进行审核。５．１．３ 竣工验收５．１．３．１ 饮食单位５．１．３．１．１ 检查地面应平整、不渗漏、无裂缝且平坦不易磨损，地面与墙的结合处应是圆弧形。５．１．３．１．２ 墙为浅色，耐用、光滑、不渗水，便于清洗。墙面上从上至下应全部砌上瓷砖，顶部为拱形，门、窗均应有防虫、防鼠设施。５．１．３．１．３ 检查操作台面间的距离，冷藏冷冻库的温度及建筑上给排水系统。５．１．３．１．４ 对生产、经营场所进行空气质量、微小气候检测。５．１．３．１．５ 实际测量餐、厨比例。５．１．３．１．６ 按照功能分区检查粗加工、开生、细加工，独立的冷荤间、洗涮间、消毒间。工作流程应遵循由粗到细原则。５．１．３．１．７ 制冷、冷却、消防用水应单独管道输送，并有醒目颜色区分，不得与生产用水交叉连接。符合ＧＢ１２６９４的规定。５．１．３．１．８ 检查废水、废气排放系统，检测排放情况。检查更衣室、卫生间、洗手消毒设施安放状况。５．１．３．２ 服务单位５．１．３．２．１ 检查地面应平整、不渗漏、无裂缝且平坦不易磨损。５．１．３．２．２ 墙为浅色，耐用、光滑、不渗水及便于清洗，采光充足。５．１．３．２．３ 对经营场所进行空气质量、微小气候检测。５．１．３．２．４ 检查更衣室、洗手消毒设施安放状况。５．１．３．２．５ 检查室内装饰材料使用情况。５．１．４ 卫生许可５．１．４．１ 入出境交通工具饮食单位卫生许可入出境交通工具饮食单位卫生许可程序按照ＳＮ／Ｔ１８５８执行。５．１．４．２ 入出境交通工具服务单位卫生许可５．１．４．２．１ 入出境交通工具服务单位符合５．１．３．２要求，应向口岸检验检疫机构提交下列申请材料，申请办理卫生许可证：———《国境口岸服务行业卫生许可证申请书》；———工商《营业执照》复印件（取得后补交）；———卫生管理制度（卫生保洁制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、消毒制度、食品采购制度、医学媒介生物控制制度等）；———从业人员的健康证明及卫生知识培训合格证明；———营业场所平面图；———检验检疫机构要求提供的其他资料。３犛犖／犜１２９１—２０１１５．１．４．２．２ 国境口岸服务行业卫生许可证的受理、审核和决定等许可程序按照ＳＮ／Ｔ１８５８执行。５．２ 经常性卫生监督５．２．１ 饮食单位５．２．１．１ 饮食单位卫生监督５．２．１．１．１ 一般卫生要求包括以下内容：———饮食单位应取得有效的卫生许可证，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；———对从业人员进行卫生知识培训和指导、考核；检查从业人员的健康证明、上岗培训证明和个人卫生状况。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；———具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；———具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，并定期维护、消毒、清洗；有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；———具有合理的设备布局和工艺流程，人流物流分离，清洁区与污染区无交叉，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；———餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；———贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；———直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；———用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；———使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；———鼓励饮食单位符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平；———法律、法规规定的其他要求。５．２．１．１．２ 原材料采购和贮存应符合以下要求：———检查供应商提供或出具的同批号原辅料的卫生检验合格证、卫生证书或检验报告，建立进货索证索票及查验记录制度；对无法提供合格证明文件的原辅料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，标签符合ＧＢ７７１８要求。进货查验记录应当真实，保存期限不少于２年；———食品原材料库区内通风良好、清洁；食品隔墙离地，分类码放，先进先出；———食品原辅料的干货库房保证有良好的通风和照明，有防潮、防霉、防虫防鼠设施及温湿度控制和监测设施，洁净和干燥；———检查库房定期清洁、消毒记录；———原辅料的存贮符合卫生要求，