九转大肠的做法

新东方厨师培训学校九转大肠的做法九转大肠特点：九转大肠口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。主料：猪大肠香菜末辅料：胡椒面肉桂面砂仁面葱末蒜末姜末绍酒酱油白糖醋熟猪油花椒油清汤精盐做法：1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；5、待汤汁至1/4时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。烹饪技巧：新东方厨师培训学校1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味；3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味；4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。