勾芡有什么技巧

精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜勾芡有什么技巧篇一：各种烹调方法总结烹调方法烹调方法一：炒概念：选用形体较小的原料（如丁、丝、片、块、球等）或液体原料，放在有底油的热锅内，选用合适的火力加热并翻动原料，使原料均匀成熟、着味。特点：旺火速成多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻操作要领：①旺火速成②要搅拌均匀具体方法①清炒②爆炒③生炒④熟炒⑤干炒⑥滑炒⑦抓炒⑧软炒一．清炒把鲜嫩清爽的成型原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。特点：色泽清透，质嫩味鲜操作要点：a.主料单一,因无配料相衬，所用主料必须新鲜细嫩b.所用主料，加工刀口必须整齐划一，不可长短不一、粗细精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜不等、厚薄不匀、大小不同c..清炒菜的主料应多上浆（也有不上浆的），经滑和炒之后，要清爽利落，故火力大小要运用得当注意：采用清炒方法烹制的菜肴多为红白二色，口味多是咸鲜味。清炒菜清爽利口而不易粘糊成团，盘底无汁而只有薄油一层，适于佐酒下饭菜例：清炒银针二．爆炒爆炒，就是极其快速的炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油冲炸然后烹汁爆炒；也有将主料上浆之后，再用烈油爆炒，然后再烹汁的特点:质嫩爽滑,咸鲜香味，外型美观操作要点:a.爆炒菜的主料是一些韧性强的鸡胗、鸭胗、鸭肠、肚头和腰子，不论何花刀，都要深、透，刀口要均匀b.主料上浆不可过干，以防遇热成团c.主料应先用沸汤烫过，再用热油冲炸，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成，要求烫、爆三者紧密衔接，不可脱节d.爆炒菜所用的芡汁不可过多，也不可少，不可稠，也不可稀，要求芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，食后盘底无汁菜例：爆炒精肉片三.生(煸）炒（韭菜炒豆芽）精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜特点：鲜嫩爽脆、原汁原味操作要点：a.旺火速成，热锅热油b.汤汁少注意：单一主料的可一次下锅;多种主料的，应先将质地老的下锅，后下质地嫩的。主料下锅之后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内受热均匀。待主料变色时，放入小料，再放调料，使主料渗透入味，最后放配料。如配料较老，可先用另锅煸炒一下，并适当放入咸味的调料。生炒的口味要求是新鲜、汁少，汁与料交融在一起生炒菜，盘中只有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜；如果主料是植物性的，含有蔬菜的新鲜气味；如主料是荤素相配的，它有肉类的醇香，清爽利口菜例：生炒乌尔膳四.熟炒（炒青菜）将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂操作要点：a.原料需要经过前期预热处理b.配料多选用辛香味型的原料c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理注意：熟炒除要求旺火和热锅热油之外，它的调料多用酱类，如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱、酱豆腐等；它的配料多用含有芳精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜香气味的蔬菜，如芹菜、蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等；它所要求的刀口也与其他炒法有所不同，熟炒菜的丝要粗，丁要大，片要厚，条要粗。因调料多用酱类，故一般熟炒菜汁浓味厚，汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳香味。熟炒菜所用的主料不可上浆挂糊。五.干炒又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法特点：干香、酥脆、略带麻辣操作要点：a.干煸菜的主料多切成丝状，其丝可略粗与其它炒菜的丝状主料。干炒菜的主料，有的在炒前用调料略腌一下b.干炒菜所用的锅。应在炒前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出。再放入底油干炒菜所用的火力，应先大后小，以免将菜翻炒c..如干炒菜的菜量很大，煸炒费时又费力，还会降低菜的质量，可先将主料用调料略腌一下，再用宽油、中火缓炸，去掉部分水分，然后再放底油、加调料和配料同炒注意：干炒菜其色多为深红色，主料干香酥脆，其叶多是麻辣味（也有咸鲜味的），越嚼越香，口味颇佳干炒和生炒相似，主料是生的，不上浆，但干炒的时间要长于生炒精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜干煸牛肉丝为川菜的风味名菜，也是干煸菜的代表菜六.滑炒（青椒肉丝）是将加工成形的原料上浆滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁勾芡的一种方法特点：柔软滑嫩、清爽利口、紧汁亮油适用对象：鸡、鱼、虾和瘦猪肉等操作要点：a.调味品以盐、味精、酱油等为主先将主料加工成丝，或者丁、片，然后用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒、胡椒面上浆，以保持主料的形状，使其更为滑嫩。b.油温高低的掌握，中油量滑炒的油温宜低，小油量直接炒的油温宜高，要分散下料c.上蛋清浆的宜稀，水分浆的宜浓，不可过分翻炒，以免主料过老、配料过烂，失去滑、嫩、爽的特点注意：滑炒是各地方菜通用的烹调方法。滑炒菜肴的味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，所烹制的菜肴要求质地松软鲜嫩并清爽利口。滑炒菜肴的主料是鸡、鱼、虾的，其色多为白色；主料是肉类的其色多为红色七.抓炒又叫焦炒，就是快速炒。抓炒菜的主料必须经过挂糊和过油炸透、炸焦，然后再勾汁翻炒即成。挂糊的方法有两种：一种是用鸡蛋清、淀粉抓糊；另一种是全部用湿淀粉抓糊特点：精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜表皮香脆内细嫩，主料挂的芡汁味酸甜且鲜操作要点：a.抓炒菜所用的主料挂好糊下油锅炸时，油温不可过高，以避免主料卷曲成团；先后下油锅的主料应使其色泽一致b.抓炒菜用汁不可过多，否则会将主料埋没而喧宾夺主；但也不可过少，否则包不住主料，达不到口味要求，吃起来无滋无味。抓炒菜无配料衬托，故汁的多寡一定要恰到好处c.抓炒菜要明汁亮芡，汁的厚薄（即稀稠）不可像糖醋鱼汁那样稠，以包住主料不粘糊为好八.软炒取用主料本身质软滑嫩的或将新鲜质嫩原料加工成茸，拌成胶质、稀释成稀稠状，经沸水或温油加热成片状再炒入味特点：多洁白如雪，质地细腻而极软嫩，其口味多是咸鲜味，清淡利口操作要点:a.用汤或水将茸状主料调成粥状时过箩。调稀主料时不要加味，也不可用力搅拌，因用力搅拌易使原料变稠而不好过箩；加水或加汤也不可过量，否则影响炒制b.软炒菜的主料下锅后。要立即用手勺极速推炒，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。发生挂锅边的现象时，可顺锅边点少许油，再行推炒，至主料凝结为止c.炒软菜的主料炒成棉絮状即可，不可过分推炒，以免脱水精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜变老d..炒软菜用油。量多不好，量少则易糊锅e.炒软菜的主料下锅前要搅拌一下，以防因淀粉沉淀而影响质量烹调方法二：煎概念：是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制而成的一种烹调方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅，使原料受热均匀，色泽一致煎法的作用：原料受热均匀，同时保护原料内部水分不外渗，原料香味浓厚，保持了原料的原汁原味特点：a.菜料表面有金黄的煎色，气味芳香、口感香酥b.形状以扁平、平整为主适用范围：由于煎的方法是用较高的油温，是原材料在短时间内成熟，所以适宜选用质地鲜嫩的原理，如：牛里脊，鸡胸肉，鱼排等。操作要领：①在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，防止原料粘锅②工具干净平滑，?热放料，以免煎焦或不熟③火力小而平稳，使食物受热均匀，色泽金黄④菜肴加工成扁平状，便于加热至熟精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜具体方法：①软煎②蛋煎③干煎④湿煎⑤煎焗⑥煎酿⑦煎焖⑧煎封⑨半煎炸⑾煎蒸⑿煎烧（南煎）⒀糟煎⒁汤煎⒂煎熘①软煎加工好的原料挂上蛋浆后煎熟，经过勾芡、淋芡或封汁等方法调味而成一道热菜的方法。特点:风味变化多,突出松软,嫩骨.成品外酥香,肉嫩软滑,味香醇厚.工艺程序与方法：腌制原料——挂浆——煎制——调味——成品1）根据肉类特性选择腌料2）挂蛋浆。将调好的蛋浆与肉料拌匀，或将蛋液与肉料拌匀，再拍上干淀粉3）排放在锅内煎制，煎至熟透。4）调味。调味方式有勾芡、淋芡或封汁5）上碟操作要点：肉类在煎制前应先腌制，使其松软、入味。上浆要厚，否则难煎至酥香。若在锅里勾芡、封汁，操作应快捷，才能保持菜的香酥风味注意：1.工具干净平滑，钁热放料，以避免煎焦或不熟。2.火力小而平稳，使食物受热均匀，色泽金黄。3.菜肴需加工成精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜扁平状，便于加热至熟。②蛋煎（凉瓜煎蛋）把蛋液煎至凝结,成形扁平,色泽金黄而成菜的方法特点：成品色泽金黄，滋味甘香，味道鲜美，多为圆扁平形。工艺过程与方法：辅料初步熟处理——蛋液调味打散——蛋液与辅料拌匀——煎制——成品1）辅料进行初步熟处理。采用蛋煎法的菜式，其辅料大部分先经过初步熟处理，方法有泡油、滚煨、烧烤等2）调味打散。除荷包蛋外，其余菜式均须将蛋液打散3）加入辅料，调匀4）下锅煎制。锅须先烧热，然后下油划锅5）上碟。操作要点：a.辅料的比例不宜太大，以蛋液的30％~50％为宜b辅料加蛋液前必须先沥干水分c.煎制时下油不能太多d.先将蛋液略炒制刚开始凝结再煎，这样更快更好。③干煎把没上浆或粉的原料煎熟使其呈金黄色，封入味汁或淋芡，或干上配佐料而成一道热菜的方法称为干煎法特点：成品香味浓烈，色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜工艺过程与方法：原料整理成型或蘸上芝麻——煎制——调味——成品1）原料形状整理。有的原料要蘸上芝麻2）煎制3）调味。有的菜式用封汁方法调味，有的淋芡，也有的勾芡操作要点：主料不上浆，也不上粉，直接煎制煎制时应用慢火注意：1.经过干煎的主料，不需要再经过其他烹调过程即可食用，故必须煎熟、煎透。2,煎菜的油量，不可淹没主料，油少时可以随时点入；并随时晃动锅，使所煎的主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。3.泥状（末状）的主料，应加入调料、鸡蛋、湿淀粉，并混合均匀，煎时才不会松散。4.煎锅必须先烧热，再用凉油涮一下，然后再下入主料，才不会粘锅。④湿煎（粤菜无）即把原料放入?中煎至呈金黄色然后落料头，加汤水，调味加热至熟，最后勾芡粉的一种方法特点：气味芳香，质感爽滑，色泽金黄操作要点：（1）.火候的掌握极其重要，一般用慢火煎，煎至原料两面都呈金黄色并透出香气。加入调味汁后，一般选用中火加热并加盖，使原料入味并焗至熟透（2）调味汁的量要恰当，如果汁量太多，加热收汁的时间就会过长，而且煎后的原料会严重软化，并失去香气；但如果精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜汁太少，则菜肴可能会出现味道不均匀的现象，这些都会影响菜肴的质量。因此，应视原料的数量和性质决定调味汁的量，一般以成菜上碟时，碟边只有少量的芡汁，而菜肴的味又均匀，芳香熟透为宜⑤煎焗原料经过煎香后，将少量的汤汁（或味汁）或酒洒在热锅内，用其产生的热水气将原料焗熟成菜的方法称为煎焗法特点：菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合，成品色泽带金黄，滋味甘美工艺程序与方法：腌制原料——煎熟——焗香——成品1）腌制原料2）将原料放入锅内煎熟、煎香3）加入汤汁（或味汁）或酒，加盖焗香至熟透4）上碟造型操作要点:1.原料以碎件或薄形为主2.原料必须经过腌制3.焗制时火力不宜太猛，且要加盖篇二：厨师技巧日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口诀精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡清炒技法清