项目四乳酸的生产

项目四乳酸的生产知识目标：1、了解酸乳分类及营养价值、酸乳发酵微生物的种类及性质、酸乳生产原料的要求；2、了解酸乳发酵剂活力的影响因素、酸乳发酵剂的质量控制，酸乳发酵的影响因素、酸乳的质量控制。3、掌握酸乳、乳酸菌饮料的生产技术能力目标：1、培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力2、培养酸乳生产原料、发酵岗位的操作能力3、培养乳酸菌饮料生产岗位的操作能力。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备第二十九课时2013年9月30日教学目标：掌握发酵乳制品的概念、了解酸乳分类及营养价值。教学重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念。教学难点：培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备项目导入：发酵乳起源于：巴尔干半岛和中东地区。一、酸乳的定义联合国粮食与农业组织FAO、世界卫生组织WHO与国际乳业联合会IDF于1977年给酸乳作出如下定义酸乳：即在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中杀菌乳或浓缩乳，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用，进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌。酸乳制品因国家不同有所变化。这些区别主要集中于以下几方面原料、菌种种类、菌种活力及产品命名。一.酸乳的概念及分类1.概念经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2.酸乳的分类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备2、酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。按成品的组织状态分类按成品的口味分类按原料中脂肪含量分类按发酵后的加工工艺分类（1）按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。（2）按成品的口味分类天然纯酸乳（Naturalyoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweetenyoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。调味酸乳（Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度（2）按成品的口味分类果料酸乳（Yoghurtwithfruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。（3）按原料中脂肪含量分类全脂酸乳:脂肪含量3.0%。部分脱脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。（4）按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。酸乳的营养价值酸乳的营养价值与其原料直接相关，酸乳具有其原料乳所提供的所有营养价值，也与其特有的加工方法，控制发酵，和所含活菌紧密相关，使酸乳具有其独特的营养价值。一、与原料乳有关的营养价值1、极好生理价值的蛋白质2、更多易于吸收的钙质3、维生素二、酸乳所特有的营养价值1、减轻“乳糖不耐受症”2、调节人体肠道中的微生物菌群平衡三、其他发酵乳的营养价值1、双歧杆菌发酵乳双歧杆菌是人出生几天后肠道中自然存在的细菌，在母乳喂养的婴儿体内，其含量尤其多。许多研究表明，双歧杆菌具有下述有益健康的作用。①改善轻度便秘症状。②提高肠道中双歧杆菌数量。③预防腹泻。④提高免疫功能。⑤促进并改善蛋白质及维生素的代谢。⑥增强对腐败菌的抗菌能力。2、干酪乳杆菌发酵乳干酪乳杆菌也是人体内自然存在的一种菌，其生理作用如①治疗腹泻。②调节肠道微生物菌群。③增强免疫功能3、嗜酸乳杆菌发酵乳①改善肠道微生物菌群。②促进营养物质的有效利用，增加体重。③增强β-乳糖苷酶的活性性，克服“乳糖不耐受症”④降低胆固醇。⑤增强肌体免疫功能。⑥抑制癌症的发生。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备第三十课时2013年10月8日教学目标：掌握发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法。教学重点：发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法教学难点：加工工艺和操作要点。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备一、发酵剂概述发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。对于发酵乳加工来说，质量优良的发酵剂是不可缺少的。1、发酵剂的作用发酵剂分解乳糖产生乳酸，产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味，具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收，酸化过程抑制了致病菌的生长。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备2、发酵剂种类①商品发酵剂：从专门的发酵剂公司或研究所购买的原始菌种。②母发酵剂：用商品发酵剂制得的发酵剂，商品发酵剂的扩大培养物，是生产发酵剂的基础。③中间发酵剂：加工大量发酵剂的中间环节的发酵剂。④工作发酵剂：又称生产发酵剂，母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。根据所用菌种种类的多少，发酵剂可分为：单一发酵剂：由单一菌种调制的发酵剂；混合发酵剂：由两种或两种以上菌种调制的发酵剂。项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备使用发酵剂的目的乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产品更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。发酵剂用菌种的选择选择发酵剂应从以下几方面考虑。①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性制备发酵剂所需的用具及材料1、常规微生物培养的用具及材料2、制备发酵剂所需条件1）培养基的选择和制备2）菌种的选择和接种量3）培养时间和温度4）发酵剂的冷却与保存项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备第三十一课时2013年10月9日教学目标：掌握发酵剂的概念、制备及贮藏方法。教学重点：发酵乳制品的概念制备及贮藏方法教学难点：加工工艺和操作要点。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术二、发酵剂的选择与制备1、发酵剂的选择在加工实践中，厂家根据自己所加工的酸乳品种、口味与市场消费者的需求来选择合适的发酵剂。选择发酵剂应从以下几下面考虑。a酸生成能力和后酸化：产酸能力强的酸乳发酵剂通常在发酵过程中导致过度酸化和强的后酸化过程，在冷却和冷藏时继续产酸，在加工中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。b滋气味和芳香味的产生优质的酸乳必须具有良好的滋气味和芳香味。一般酸乳发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发性酸。可通过品尝、测定挥发酸和乙醛的方法来选择发酵剂。c黏性物质的产生若发酵剂在发酵过程中产黏，将有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度，这一点在酸乳干物质含量不太高时更显得重要。d蛋白质的水解性酸乳发酵剂中的嗜热链球菌在乳中表现出很弱的蛋白质水解性，而保加利亚乳杆菌表现出很高的活力，能将蛋白质水解为游离脂肪酸和多肽。2、发酵剂的类型乳品厂使用的发酵剂大致分为三类，即混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。①混合发酵剂:一般是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。②单一发酵剂:一般是将每一种菌株单独活化，加工时再将各菌株混合在一起。③补充发酵剂:是为了增加酸乳的黏稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。a、产黏发酵剂，为了防止产黏菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。b、产香发酵剂，当加工的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。C、加入嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或双歧杆菌等加工保健酸乳。3、发酵剂的保存方法菌种保存方法很多，其原理多为，挑选典型菌种的优良纯种，创造适合其长期休眠的环境，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以及添加保护剂或酸度中和剂。1、液态发酵剂：发酵剂菌种可用几种不同的生长培养基以液体形式保存，培养基一般为活化培养基或发酵加工所用的培养基。液态发酵剂的优点：使用前能给予评估和检查，依据实验和已知的方法能指导酸乳加工，价格便宜。液态发酵剂的缺点：每批与每批之间质量不够稳定，在加工厂还得再扩大培养，费原料、费时、费工，保存期短，乳酸菌含量较低，接种量较大。2、干燥发酵剂：通过冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。冷冻干燥能最大限度地减少了对乳酸菌的破坏。冷冻干燥发酵剂一般在使用前再接种制成母发酵剂。但使用浓缩冷冻干燥发酵剂时，可将其直接制备成工作发酵剂，无需中间的扩培过程。冷冻干燥发酵剂优点：良好的保存质量，更强的稳定性和乳酸菌活力，由于接种次数减少，降低了被污染的机会，保存时间有所增加，产品品质均一。干燥法保存酸奶发酵剂菌种主要有以下方法，①真空干燥。②喷雾干燥。③冷冻干燥或升华干燥，广泛用于实验室。④浓缩发酵剂的冷冻干燥，广泛用于商品加工。3、冷冻发酵剂：一种深度冷冻干燥，能通过以下两个方案加工。①-20℃冷冻，不发生浓缩，和经-80，-40℃深度冷冻，会发生浓缩，。②-196℃超低温液氮冷冻，会发生浓缩，，-196是液态氮中最低冻结点。冷冻干燥法优点：①冷冻干燥发酵剂经低温处理，保存时间长。②冷冻干燥发酵剂一般为小型铝箔包装，适合长途运输和贮存，使用方便灵活性大。③冷冻干燥发酵剂可不经过活化培养，直接投入加工，减少污染，对噬菌体有较好的控制能力，并且可节约劳动力和加工成本。④冷冻干燥发酵剂性质均一，产量和品质稳定。⑤日产量高。⑥菌种保存过程中不易发生变异。目前，冷冻干燥发酵剂已广泛应用于酸乳的加工项目四乳酸的生产任务1发酵剂的制备—项目实施第三十二课时2013年10月10日教学目标：掌握发酵剂的概念、制备及贮藏方法及质量的检验方法。教学重点：发酵乳制品的发酵剂质量的检验方法教学难点：使学生掌握发酵剂制备工艺流程。教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法教学工具：乳制品加工技术发酵剂的制备方法1.菌种的活化及保存2.母发酵剂的制备3.生产发酵剂的制备1.菌种的活化及保存菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。2.母发酵剂的制备母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制