食品卫生学-各类食品的卫生

粮豆类卫生及管理粮豆类卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理畜禽肉类的卫生畜禽肉类的卫生畜禽肉类的畜禽肉类的鱼类的卫生鱼类的卫生蛋品的卫生蛋品的卫生蛋品的卫生蛋品的卫生奶类的卫生奶类的卫生食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理冷饮食品卫生冷饮食品卫生酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理调味品卫生调味品卫生水的生水的生水的卫生水的卫生生产生物性污染各类食品加工化学性污染影响人体健康各类食品加工化学性污染影响人体健康运输物理性污染销售第一节粮豆类卫生（一）粮豆的卫生问题1、微生物污染生长期收获贮存微生物染发热营养质降生长期/收获/贮存微生物污染发热、营养品质下降、变色变味、产毒、加工性能降低改变感官性状霉菌污染降低营养价值霉菌污染降低营养价值产生霉菌毒素危害人体健康2、农药残留直接施用农药农药环境污染（水、空气、土壤等）农药环境污染（水、空气、土壤等）农作物人体3、有害物质的污染（汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等）氰废水、生活污水未经处理或处理不彻底农田作物人体健康危害4、仓储害虫（米象、螨虫、蛾等50余种）仓库温度18—21℃,对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。5其它污染5、其它污染杂质：泥土、砂子、金属有毒种子：麦角毒素、曼陀罗籽等6、掺伪（二）粮食的卫生管理1、粮食的安全水份粮食12%～14%粮食12%14%豆类10%～13%2、仓库的卫生要求3粮食的运输销售的卫生要求3、粮食的运输、销售的卫生要求4防止农药及有害金属的污染4、防止农药及有害金属的污染不同作物选择不同农药和剂量农药的安全使用期，控制食物中农药残留合适的施药方法合适的施药方法食物中农药残留量的标准控制污水灌溉措施：废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度和农作物的毒物残留量。定期检测农田污染程度和农作物的毒物残留量。5、防止杂质和有毒种籽的污染通过筛、吸铁等设备有效的去除无机杂物。加强选种麦角毒麦加强选种，麦角0.01%毒麦0.1%6执行GMP和HACCP6、执行GMP和HACCP第二节蔬菜水果的卫生（一）蔬菜水果的主要卫生问题（）蔬菜水果的主要卫生问题污染主要来自：农药、工业废水、亚硝酸盐的化学污染、粪便的微生物与寄生虫的污染。微生物和寄生虫卵污染微生物和寄生虫卵污染肠道致病菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染本身的病原微生物运输贮藏中侵入的腐生微生物腐败变质肠道疾病运输贮藏中侵入的腐生微生物肠道疾病农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，农药污染蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷果中不可检出对硫磷。工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质害化学物质。亚硝酸盐：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、亚硝酸盐：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。（二）蔬菜水果的卫生管理1、防止蔬菜水果变质蔬菜水果贮存的最适宜的温度是0℃左右抑制微生物蔬菜水果贮存的最适宜的温度是0℃左右，抑制微生物；采用60CO-射线辐射洋葱/土豆苹果草莓等可延长保存期。2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用人畜粪便应经无害化处理后再施用。水果和生食蔬菜，食前应清洗干净。水果和食蔬菜食前应清洗干净蔬菜、水果推行清洁干净后包装上市。3、控制农药残留高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。限制农药的使用剂使用次数和安间隔期制定农药残留标准。控制有害化学物质污染4、控制有害化学物质污染工业废水（含有汞、镉、砷、酚、有机氯等）灌溉应经无害化处理方可使用，尽量采用地下灌溉。减少硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是合理的田间管理和采减少硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是合理的田间管理和采后低温储藏，蔬菜腌制品要避开高峰期食用（腌后20天消失）。第三节畜禽肉类的卫生这类食品容易受到微生物、寄生虫的污染，引起食品腐败变第三节畜禽肉类的卫生质、导致人食物中毒、肠道传染病、寄生虫病的发生，也可引起动物疫病的流行和传播。一、畜禽类动物宰后变化及其卫生学意义畜禽类动物宰杀后从新鲜至腐败变质要经过四个阶段畜禽类动物宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过四个阶段：僵直→后熟→自溶→腐败僵后熟自溶腐败僵直宰杀后肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加；磷使在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差不鲜不香肉味差，不鲜不香。后熟后熟肌糖原继续分解产乳酸,pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，组织蛋白酶缓慢分解组织蛋白酶缓慢分解表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关自溶成熟肉长时间保持较高温度组织酶的活性继续存在引起组织自成熟肉长时间保持较高温度，组织酶的活性继续存在，引起组织自体分解，此现象称为肉的自溶。自溶的发生与微生物无关自溶的发生与微生物无关腐败腐败自溶阶段的肉在大量微生物的作用下，分解并产生恶臭味的过程称肉的腐败肉的腐败。起腐败变的菌引起腐败变质的细菌各种需氧球菌→大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌→厌氧菌根据菌相变化，可确定肉的变质阶段二、肉品的兽医卫生检疫屠宰加工厂要求符合《中华人民共和国国家标准肉类加工厂卫生规范》《中华人民共和国国家标准肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）兽医卫生检疫的目的：兽医卫生检疫的目的：保障消费者健康防止畜禽疫病的传播合理利用肉类资源合理利用肉类资源（一）宰前检验目的：目的：检出病畜，重点检出患烈性传染病和一般传染病的病畜。范围：饲养地生猪定点屠宰场宰杀前所进行的各道检疫和检验内容：产地检疫运输检疫宰前检验产地检疫、运输检疫、宰前检验宰前检验后的处理：依据《肉品卫生检验规程》确定入场检验留养检验送宰检验禁宰、急宰、缓宰、准宰（二）宰后检验对屠畜淋巴结、肉尸、内脏所发生的病理变化和异常状态的检查宰后检验的程序及要点：头部检验剖检颌下淋巴结--咽喉型炭疽结核及化脓性感染咽喉型炭疽结核及化脓性感染剖检外咬肌--猪囊虫猪囊虫检验口/唇/齿龈/鼻盘/咽喉黏膜/扁桃体--口蹄疫传染性水疱病肉尸检验肉尸检验皮肤脂肪黄疸放血程度脂肪：黄疸、放血程度肌肉色泽、放血程度、有无寄生虫：膈肌脚（旋毛虫）腰肌（猪囊虫）腰肌猪囊虫）胸膜腹膜：炎症、粘连骨髓结核骨髓：结核腹股沟浅、深淋巴结、髂内淋巴结：病理变化内脏检验内脏检验心脏：肿大、出血、增生肝脏：硬化、肿瘤、脓肿、寄生虫脾脏出血性梗死结核结节肿大脾脏：出血性梗死、结核结节、肿大肺：炎症、结核结节、气肿、脓肿、肥大、萎缩、出血、呛血肾：出血、肿大、炎症肿瘤肾：出血、肿大、炎症肿瘤胃肠黏膜：出血、溃疡、寄生虫膀胱：出血、滞留尿液有无茶色或血尿（钩端螺旋体）（三）宰后检验的处理良质肉条件可食肉废弃肉兽医验讫印章合格良质肉合格良质肉条件可食肉高处--高温处理--盐腌处理--产酸处理--冷冻处理--炼制食用油废弃肉烈性传染病的牲畜销毁化制工业油三畜禽肉类食品的卫生问题三、畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染人畜共患传染病的污染人畜共患传染病的污染寄生虫及虫卵的污染细菌污染腐败菌-----腐败变质致病菌-----食物中毒、传染病化学性污染农药污染：有机氯农药DDT、六六六抗生素残留污染抗生素残留污染饲喂抗生素添加剂治疗禽畜疾病时大量使用抗生素不遵守休药期及食品卫生规定人体危害人体危害：消化道内病原菌耐药性增加过敏性反应激素残留污染1981年WHO禁止使用己烯雌酚、己烷雌酚作动物生长促进剂生长促进剂目前使用的有：睾丸酮/黄体酮/雌二醇/雌酮/雌三醇醋酸三烯去甲睾酮对人体的危害：对人体的危害：影响激素平衡，引起致癌、致畸引起机体水、电解质、蛋白质、脂肪、糖的代谢紊乱儿童性早熟与儿童进食动物性食品有关儿童性早熟与儿童进食动物性食品有关兴奋剂残留污染“-肾上腺素功能启动剂”，是一类与肾上腺素或去甲肾上腺素结构和功能类似的苯乙醇胺类衍生物肾上腺素结构和功能类似的苯乙醇胺类衍生物。其作用类似生长激素。饲料中加入可以提高瘦肉率、减少胴体脂肪含量使机体受体减少失去对肾上腺素的敏感性使机体受体减少，失去对肾上腺素的敏感性目前没有哪一个国家批准使用食品添加剂的污染硝酸盐亚硝酸盐我国卫生标准规定--肉类制品中硝酸盐05g/kg亚硝酸盐015g/kg肉类制品中硝酸盐0.5g/kg亚硝酸盐0.15g/kg多环芳族物质的污染普遍存在于烟熏、烘烤食品中四畜禽肉类食品的卫生评价四、畜禽肉类食品的卫生评价新鲜猪肉的感官指标一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽有光泽红色均匀肌肉色稍暗肌肉无光泽脂肪洁白脂肪缺乏光泽脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿外表干燥或粘外表极干燥或黏度外表微干或微湿外表干燥或粘外表极干燥或手不粘手手新切面湿润粘手新切面发粘弹性指压后凹陷即恢复指压后凹面恢复缓指压后凹面不能恢慢且不能完全恢复复有明显痕迹慢且不能完全恢复复有明显痕迹TVBN15mg/100g15-25mg/100g25mg/100gHg0.05mg/kg第四节鱼类的卫生（一）鲜鱼死后变化僵直、自溶、腐败僵直、自溶、腐败鱼类僵直的时间比哺乳动物短。由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）→体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）→腐败、眼球下陷浑浊无光、鱼磷脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等（不新鲜）（二）鱼类的卫生问题环境污染：重金属农药病原微生物及寄生虫环境污染：重金属、农药、病原微生物及寄生虫重金属污染对汞、铅、镉等有较强的耐受性，体内蓄积日本水俣病地区水汞0.3-2.0mg/L鱼体内20-60mg/kg日本水俣病地区水汞g鱼体内gg我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水产品中摄入汞1.0ug、镉0.5ug、铅2.4ug。镉0.5ug、铅2.4ug。化学农药污染淡水鱼受污染程度高于海鱼淡水鱼受污染程度高于海鱼DDT、六六六污染最为严重病原微生物的污染常见致病菌有：副溶血弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒海产品最容易污染食物中毒海产品最容易污染食物中毒寄生虫感染华枝睾吸虫的囊蚴淡水鱼肺吸虫的囊蚴蟹体内腐败菌污染海水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等海水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等淡水鱼：上述、产碱杆菌属、产气单胞杆菌属、短杆菌属等（三）鱼类食品的卫生评价鱼类感官指标具有固有的色泽和光泽体表有黏液光滑透明；眼球饱感官指标具有固有的色泽和光泽，体表有黏液、光滑透明；眼球饱满、角膜光亮透明；鳃盖禁闭、鳃丝鲜红；鱼鳞完整，紧实贴鱼体；肌肉紧实有弹性，肌纤维清晰有光泽，具有正常气味；肛门禁闭。理化指标挥发性盐基总氮（mg/100g）：海水鱼30淡水鱼20组胺（mg/100g）：鲐鱼100其他含组胺鱼30组胺（mg/100g）：鲐鱼100其他含组胺鱼30汞0.3mg/kgDDT1mg/kg六六六2mg/kg微生物指标淡水鲜鱼(暂定)细菌总数104/次鲜鱼105/微生物指标淡水鲜鱼(暂定)细菌总数104/g,次鲜鱼105/g鱼类制品鱼类制品咸鱼新鲜:鱼体无伤痕、鱼鳞完整、表面白色、有光泽，肉质紧密，坚实无破肚离骨现象有咸鱼固有的香味坚实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有的香味鱼干新鲜：外表洁净，有光泽，鳞片紧贴，肉质干燥，紧密，呈白色或浅黄色咸鱼咸鱼良质次质劣质良质次质劣质色泽新鲜，有光泽光泽不鲜明或暗淡体表发黄或变红泽新鲜，有光泽光泽不鲜明或暗淡体表发黄或变红体完整体基本完整有少不完整骨肉分体表完整，体形