SBT 11169-2016 川点制作工艺

本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。ICS67.020X01备案号：56909—2017中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T11169—2016川点制作工艺StandardsforSichuanpastaandsnacks2016-09-18发布2017-05-01实施中华人民共和国商务部发布SB/T11169—2016I本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。目次前言................................................................................Ⅱ1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14工艺分类...........................................................................35预处理工艺.........................................................................35.1原料要求.......................................................................35.2坯团分类.......................................................................35.3馅心制作工艺...................................................................75.4面臊制作工艺...................................................................96出坯及成形工艺....................................................................116.1出坯工艺......................................................................116.2成形工艺......................................................................117调味及烹制工艺....................................................................147.1调味工艺......................................................................147.2烹制工艺......................................................................158装盘工艺..........................................................................16附录A（规范性附录）川点预处理操作工艺.............................................18附录B（规范性附录）川点特色味汁的调制工艺.........................................25SB/T11169—2016II本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由四川省商务厅提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准起草单位：四川旅游学院、中国烹饪协会、四川省烹饪协会。本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、郑绍武、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、辛松林、包奕燕、熊敏。SB/T11169—20161本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。川点制作工艺1范围本标准规定了中国川点的术语和定义、工艺分类以及预处理、出坯和成形、调味和烹制、装盘等工艺要求。本标准适用于川点的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T20886食品加工用酵母GB/T21270食品馅料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1坯团dough以米、麦、杂粮等粮食为主要食材，并加入适当的调辅食材后经加工形成的团、浆的总称。3.2馅心fillings馅子心子将食材加工、调味、拌制或熟制后放入坯团内形成面点小吃成品风味的半成品。3.3面臊noodletoppings臊子SB/T11169—20162本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。将食材加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半成品。3.4出坯wrappermaking川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺。3.5成形shaping直接用调制好的坯团或用坯团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作工艺。3.6烹制cookingmethods将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。3.7川点Sichuanpastaandsnacks川式面点的简称，起源于巴蜀地区，以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果为辅料，通过坯团调制、馅心及面臊制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺，制作的具有巴蜀风味特色的面点、小吃。3.8预处理pre-processing半成品熟制前的坯团调制、馅心制作、面臊制作等操作工艺。3.9老面olddough老酵面面肥酵种在坯团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能使坯团发酵的活性酵母菌。3.10下剂dividing用出条后的坯团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺。3.11装盘presentation将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺。SB/T11169—20163本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。4工艺分类根据面点、小吃制作工艺操作的关键环节，将川点制作工艺分为预处理工艺、出坯及成形工艺、调味及烹制工艺和装盘工艺四大类。5预处理工艺5.1原料要求5.1.1酵母川点所使用的酵母应符合GB/T20886的规定。5.1.2膨松剂川点所使用的膨松剂应符合GB2760的规定。5.1.3面粉川点所使用的面粉应符合GB1355的规定。5.1.4馅料川点加工过程中所使用的馅料应符合GB/T21270的规定。5.2坯团分类按照坯团的主要食材，川点坯团可分为麦面坯团、米及米粉坯团和杂粮及其他坯团三类，坯团的基础配方和操作方法按照附录A的规定执行。5.2.1麦面坯团麦面坯团根据调制介质及坯团形成的特性，可分为水调面团、膨松面团、层酥面团、混酥面团。水调面团根据调制时所用水温不同分为冷水面团、热水面团和沸水面团；膨松面团按膨松方法分为生物膨松面团、物理膨松面团、化学膨松面团；层酥面团按构成分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团和水面酥皮面团。各种麦面坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表1。SB/T11169—20164本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。表1麦面坯团的主要食材、加工及感官要求类型名称主要食材加工要求感官要求水调面团冷水面团特制面粉、冷水1.面粉应加常温的水调制成团；2.面团应反复揉至表面光滑颜色白、筋力强；制成品质地爽滑、筋道热水面团特制面粉、80℃～100℃的水1.面粉应加热水调制成团；2.面团应摊开散热；3.面团应反复揉至表面光滑颜色较白，筋力较弱，粘柔性、可塑性较强；制成品质地柔软沸水面团特制面粉、沸水1.面粉应过筛；2.面粉应倒入沸水锅，快速搅拌至全熟成团；3.出锅后摊开散热；4.面团应反复揉至表面光滑颜色暗，无筋力，可塑性强；制成品质地细腻、粘糯，微带甜味膨松面团生物膨松面团特制面粉、老面（或酵母）、水1.面粉中加入老面（或酵母）和水调制成团；2.置于27℃～32℃的温度下发酵；3.使用老面发酵后的面团应加入食用碱中和去酸面团体积膨大柔软，内部呈蜂窝状组织；制成品体积膨大、形态饱满、质地松软物理膨松面团低筋面粉、鸡蛋、白砂糖等1.蛋液、砂糖搅打至体积膨胀2～3倍；2.面粉过筛；3.面粉应在缓慢倒入蛋泡糊的同时，持续搅拌至均匀，避免产生筋力面团呈稠厚糊状，颜色浅黄，体积膨胀；制成品体积膨大松软、富有弹性，质地滋润，味道香甜化学膨松面团特制面粉、化学膨松剂、食盐、水等1.面粉加化学膨松剂、食盐和水等食材调制成团；2.面团反复揉至表面光滑面团柔软，筋力强；制成品体积膨大，表皮酥脆，内部柔软SB/T11169—20165本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。层酥面团水油酥皮面团特制面粉、猪油、水1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加猪油、水调制成水油面团，另一部分加猪油调制成干油酥面团；2.两种面团的软硬应保持一致；3.包酥时应用水油面团包裹干油酥面团；4.两种面团擀折成面坯后应层层相隔、厚薄均匀面团表面光滑，酥层均匀；制成品酥层的层次清晰酵面酥皮面团特制面粉、老面、猪油（或植物油）、水1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加老面、水调制成发酵面团，另一部分加猪油（或植物油）调制成油酥面；2.用发酵面团包油酥面经擀卷形成发酵面与油酥面层层相隔的结构面团表面光滑，制成品酥松水面酥皮面团特制面粉、猪油（或黄油）、水、食盐1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加食盐、水调制成水调面团，另一部分加猪油（或黄油）调制成干油酥面团；2.用水调面团包干油酥面团，放入冰箱冷藏10min～15min；3.水调面团和干油酥面团应迅速擀折成厚薄均匀的片并层层相隔面团表面光滑，酥纹明显，层次丰富；制成品酥层清晰，层层可见，质地酥脆混酥面团混酥面团低筋面粉、食用油、细砂糖（或糖粉）、鸡蛋、奶粉、化学膨松剂、水1.食用油、砂糖、水、蛋液等食材应充分混合乳化后拌入面粉；2.面团调制主要采用翻叠方式；3.面团应迅速调制面团较松散，可塑性较强；制成品质地酥松，但不分层注：化学膨松剂常用的有小苏打、臭粉、泡打粉。5.2.2米及米粉坯团米及米粉坯团按食材性质分为米团和米粉团。各种米及米粉坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表2。SB/T11169—20166本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。表2米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求类型面团名称主要食材加工要求感官要求米团盆蒸米坯糯米、水1.糯米置盆内；2.加水蒸熟米粒软糯，粘性较大干蒸米坯糯米、水1.米加水浸泡，使米粒充分吸水；2.沥干水分上笼蒸熟米粒松爽，软糯适度煮米坯糯米、水1.糯米入沸水中煮至全熟或8～9成熟；2.沥干水分米坯软硬适度，不软粘，不干硬；制成品形态挺立饱满，质地松爽米粉团发酵米浆籼米、老酵米浆（或酵母）、白砂糖、水1.籼米加水浸泡磨成米浆；2.1/10米粉浆加热成熟米糊；3.剩余米粉浆加熟米糊、老酵米浆、白砂糖混合均匀，放入容器内，应加盖发酵米浆浓稠膨松，制成品洁