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SB/T10294—1998前言腌猪肉是我国具有特殊风味的传统的大众化的肉制品。腌猪肉耐贮存，至今已有千余年的加工历史。制定本标准参考了国际食品法规标准，结合我国实际情况而制定的。本标准力求促进提高产品质量，保护广大消费者和企业的利益。本标准首次制定。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。本标准由浙江省食品公司负责起草。本标准主要起草人：胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康、李气清、王津生。本标准首次发布日期：1998年3月20日。中华人民共和国行业标准腌猪肉SaltedporkSB/T10294—19981范围本标准规定了腌猪肉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料，经腌制而成的猪肉制品。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB1907—1992食品添加剂亚硝酸钠GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.33—1996食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T5009.37—1996食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44—1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5461—1992食用盐GB/T6388—1986运输包装收发货标志GB/T6543—1986瓦楞纸箱GB7718—1994食品标签通用标准GB9681—1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687—1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688—1988食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689—1988食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9959.1—1988带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2—1988无皮鲜、冻片猪肉中华人民共和国国内贸易部1998—03—20批准1998—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1998—03—20批准1998—10—01实施SB/T10294—1998GB/T9959.3—1988分部位分割冻猪肉GB/T9959.4—1988分割冻猪瘦肉3技术要求3．1原料和辅料3．1．1鲜、冻猪肉：应符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3和GB/T9959.4的规定。3．1．2食用盐：应符合GB5461的规定。3．1．3亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。3．1．4其他食品添加剂：应符合相应国家标准的规定。3．2感官感官应符合表1的要求。表1腌猪肉感官要求要求项目一级品二级品外观干燥清洁稍湿润，略发粘色泽瘦肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面呈微黄色，光泽较差组织形态质地紧密，略有弹性，切面平整、层次分明质地稍软，无弹性，切面较平整气味具有腌猪肉应有的气味，不得有酸味，苦味尚有腌猪肉应有的气味，略有酸味3．3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2腌猪肉理化指标限量项目一级品二级品挥发性盐基氮，mg/100g≤2045过氧化值，meq/kg≤2032亚硝酸钠，mg/kg≤30食品添加剂应符合GB2760的规定4试验方法4．1外观和感官4．1．1外观、色泽、组织状态目测、手触鉴别。4．1．2气味4．1．2．1用竹签插入规定的产品部位，拔出后立即嗅竹签气味。4．1．2．2整片腌猪肉打签部位第1签：在第3和第4胸椎骨上缘插向背部深肉层。第2签：在第1和第2根肋骨之间插向肩胛部深肉层。第3签：在肘关节附近插向肘部肉层。第4签：在腰椎骨与髋骨之间插向腰椎骨以下肉层。第5签：在髋关节附近偏腰椎骨一端插向髋骨下深肉层。第6签：在膝关节附近插向深肉层。4．1．2．3腌猪后腿肉打签部位中华人民共和国国内贸易部1998—03—20批准1998—10—01实施SB/T10294—1998按整片腌猪肉打签部位第4～6签。4．2挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定的方法测定。4．3亚硝酸钠按GB/T5009.33规定的方法测定。4．4过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。5检验规则5．1出厂检验产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书。5．2检验项目感官，挥发性盐基氮，亚硝酸钠，过氧化值。5．3组批每加工一次为一批。5．4抽样从产品库码放产品的不同部位随机抽取3～5片或3～5只猪后腿。5．5判定规则本标准5.2规定的检验项目全部符合本标准时，判定为合格产品，并按本标准3.2定级。5．6复验规则经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验。复验后有一项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。6标志、包装、运输和贮存6．1标志内包装标志应符合GB7718的规定，外包装标志应符合GB/T6388的规定。6．2包装6．2．1内包装材料应符合GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定；按产品形态用抽真空包装或常压包装。6．2．2外包装材料应符合GB/T6543的规定；包装纸箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。6．3运输运输时应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥。不得与污染物、有害物质混运。6．4贮存6．4．1在0～4℃或常温（约25℃）贮存。6．4．2产品保质期：0～4℃，不少于6个月；常温，不少于2个月。中华人民共和国国内贸易部1998—03—20批准1998—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1998—03—20批准1998—10—01实施