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中华人民共和国专业标准调味品名词术语SB/T10302-1999腐乳CondimentterminologyFermentedbeancurd━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。1一般名词术语1.1腐乳又名乳腐。是以大豆为原料,经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美,风味独特的调味、佐餐食品。1.2红曲米醪以糯米为原料,使用红曲做糖化剂,经酵母发酵而成的红色酒醪。1.3酒酿卤以糯米为原料,使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒醪。1.4酒酿汁酿制好的酒酿卤,经淋汁、压榨过滤而得的汁液。1.5酒酿糟1.5.1酿制好的酒酿卤,经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。1.5.2在酿制好的酒酿中加入适量的白洒,亦称酒酿糟,是制做糟方腐乳的辅料。1.6腐乳汤料腐乳进入后期发酵时,加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。1.7白坏以大豆为原料,经制浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯,用以制造腐乳。1.8毛坯霉菌型腐乳在前期培菌结束后,白坯表面长满菌丝体,此时的豆腐坯称为毛坯。1.9细菌型腐乳在前期培菌时,所用菌种为细菌,经后期发酵而成的腐乳,如黑龙江克东腐乳。1.10霉菌型腐乳在前期培菌时,所用菌种为霉菌或白坯腌制后,加入面曲或豆瓣曲、料酒等,经后期发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。1.11腐乳蛋白质利用率转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下：N×W腐乳蛋白质利用率(％)=━━×100M式中：N——腐乳白坯蛋白质含量,(％)；W——腐乳白坯总量,g；M——大豆原料蛋白质总量,g。1.12固体菌种又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中,使菌种呈干粉状,供前期培菌使用。1.13液体菌种又称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度,供前期培菌使用。2产品名词2.1白腐乳腐乳的一大类,又称白方。在后期发酵过程中,不添加任何着色剂,所以汤料以黄酒、白洒、香料为主,酿造而成的腐乳。其表里颜色一致,均为淡黄色或灰黄色。其产品鲜味突出,酒香气浓。2.2红腐乳腐乳的一大类,又称红方。在后期发酵的汤料中,配以着色剂红曲,酿制而得的腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫红色,断面为淡黄色。2.3青腐乳腐乳的一种,又称青方,俗称臭豆腐。在后期发酵过程中,以低度盐水为汤料,酿制而成的腐乳,具有刺激性臭味,表面呈青色。2.4再制腐乳红白腐乳发酵成熟后,加入不同风味的辅料,混拌闷置较短时间而成的腐乳,称再制腐乳。2.5花色腐乳腐乳的一大类,又称别味腐乳,在腐乳生产过程中,因添加不同风味的辅料,酿制出风味别致的各种腐乳称花色腐乳。2.6菜包腐乳腐乳的一种,又称菜包方。腐乳前期培菌后,用蚕豆酱．辣椒面、植物油等为辅料,以菜叶（大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶）包裹进行后期发酵,酿制而成的腐乳,也有不加入辣椒面的产品。2.7糟方腐乳腐乳的一种,又称糟方。腐乳前期培菌后,添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟,经后期发酵酿制而成的腐乳。2.8霉香腐乳腐乳的一种。在后期发酵中,加入纯黄酒或低度白洒作汤料,酿制而成的腐乳,有浓郁的霉香及酒香。2.9醉方腐乳腐乳的一种,又称醉方。在后期发酵中,加入纯黄酒作汤料,或汤料中只有白酒和花椒,酿制而成的腐乳,只感细腻,味道鲜美,酒香及酯香浓厚。2.10太方以规格区分的一种块形最大的红腐乳。大小为7.2×7.2×2.4(cm**3),颜色鲜红,香气浓郁,为一种传统产品。2.11棋方以规格区分的一种块形最小的腐乳。大小约为2.2×2.2×1.2(cm**3),颜色乳黄,甜味较浓,有浓郁的酱香。2.12丁方以规格区分的一种块形较大的腐乳。大小约为5.5×5.5×2.2(cm**3),具有红腐乳的特色。2.13中方以规格区分的一种中形红腐乳。大小约为4.2×4.2×1.6(cm**3),具有红腐乳的特色。3工艺名词术语3.1前期培菌俗称前期发酵。豆腐白坯制成后,在适当温度下接上菌种,在培菌室内进行保温培养的过程。3.2后期发酵前期培菌结束后,通过腌制,加入汤料或辅料装坛密封,再经一段较长时间的保温或常温发酵,至腐乳成熟的过程。3.3搓毛用人工的方法,将毛坯间菌丝连接部分分开,并将菌丝体搓倒,使其成为外衣包住毛坯的过程。3.4倒毛3.4.1同“搓毛”。3.4.2在前期培菌的后期,菌丝长到一定高度后出现的自然倒伏现象。3.5掩坯又称腌渍或腌制。在毛坯长成后,加入一定量的食盐,利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯,腌制后的毛坯称作盐坯。3.6控汤毛坯经腌制后,从腌制容器中捞出,放在木屉内沥去盐水的过程,也可从腌制容器的下部直接放掉盐水3.7搓块为使盐坯均匀接触腐乳汤料或辅料,在入坛发酵前,将粘在一起的盐坯一块块搓开,使其六面都沾上汤料或辅料,这一工艺过程称为搓块。3.8配汤配制腐乳汤料的过程。3.9封坛将盐坯加入汤料或辅料,装入容器中进行后期发酵时,需将容器密封,一般使用的容器是坛子,故称封坛。3.10摆笼又称上笼、摆屉。指接种后的白坯,用人工将其整齐地摆在笼屉或曲盘上,每块间距在1cm左右,以利于霉菌菌丝的生长。3.11倒笼又称倒屉或倒盘,为利于毛坯上微生物的正常生长,需定时把将码放一定高度的笼屉或曲盘上下调换位置,以达到调节温度的目的。3.12臭笼接种后的腐乳白坯,在培养过程中,因污染杂菌而使白坯表面生长一层黄色细菌粘膜,同时伴有刺鼻的氨臭,致使前期培菌失败。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由北京市第二商业局职工大学、四川省蔬菜饮食服务公司起草。本标准主要起草人王晖、吴柏伟、贺欣。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-11-20批准1988-07-01实施