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中华人民共和国专业标准调味品名词术语酱类CondimentterminologySB/T10299-1999Saucemash━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准规定的名词术语适用于以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,发酵酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。1一般名词术语1.1蚕豆生料制曲蚕豆加水浸润,不经蒸煮处理,直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的完整形态。1.2蚕豆熟料制曲又称熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后,拌和麦粉制曲的工艺。1.3金钩即海虾米,色泽金黄,外形似钩,故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一。1.4干白瓣又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法,去除种皮后,得到的干净的蚕豆子叶。1.5盐瓣醅亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。2产品名词2.1黄豆酱亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵,酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。2.2大酱传统工艺生产的大酱,以大豆或脱脂大豆为原料,经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱,是以黄豆酱磨碎而成。2.3黄酱采用大酱工艺生产的产品,制醪发酵时所用盐水量较大,也可称稀大酱。2.4蚕豆酱亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料,脱壳后,经制曲、发酵而制成的调味酱。2.5蚕豆辣酱以蚕豆酱为原料,配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。2.6稠甜面酱亦称干甜面酱。以面粉为原料,在酿造过程中,减少盐水用量,成品体态稠粘,色泽棕红,滋味鲜甜,专供烹饪、调味用。2.7稀甜面酱以面粉为原料,按传统习惯,分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺,酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料,亦可供调味用。2.8甜酱油发酵成熟的稀甜酱,用压榨法榨取的汁液,称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的原料,不能做普通甜酱油用。2.9豆豉大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微生物酶类,将原料中蛋白质降解至一定程度,再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制品称为豆豉。2.9.1霉菌型豆豉以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。2.9.2细菌型豆豉以细菌发酵为主,直接进行熟料堆积,生产的豆豉。2.9.3霉菌－细菌型豆豉以霉菌制曲后,再经过洗豉处理又以细菌,主要是纳豆菌发酵生产的豆豉,一般成品需晒干后存放。2.9.4淡豆豉在生产中不添加食盐的霉菌－细菌豆豉。成曲可入药。2.9.5黄豆豉以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。2.9.6黑豆豉以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。2.9.7姜豆豉细菌型豆豉加工配制的产品,如辣豆豉、五香豆豉等。2.9.8水豆豉细菌型半干性豆豉。2.10花色酱以黄豆酱、甜面酱为基础原料,配加不同的辅料,如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等,再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料,即可调制成不同名称的花色酱,如甜辣酱、虾子辣酱、芝麻辣酱。2.11西瓜酱以西瓜瓤和瓜汁代替部分盐水,与成曲混合发酵酿制成的有西瓜清香气味的酱。2.12花色蚕豆酱以蚕豆酱为基础原料,添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等,加入植物油,辣椒糊等加工而成。常见的有牛肉豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝麻花生豆瓣酱、香蕈豆瓣酱等。2.13豉油豆豉发酵时,从席囤下部收集的豆豉汁液,及时加盐,可作为酱油使用。3工艺名词术语3.1糖化醪多酶速酿稀甜酱新工艺中,面粉经糊化、液化后,生成浅棕色、稀酱状、具甜味的中间产品。3.2粗淀粉酶由大块面饼曲筛选的UV11-8液化型细菌,具有较强的液化能力。用其培养的粗淀粉酶,可直接液化淀粉,是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。3.3粗曲酶由大块面饼曲筛选的UV3003米曲霉菌,含有糖化酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶为主的多种酶系,是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶的制品。3.4熟面糕将面粉放入拌水机内拌水后,再将拌匀的碎面块输入蒸料机内蒸熟,成为玉白色略带甜味的熟面糕。3.5面饼还小麦面粉拌水后,经人工或机械挤压成表面光润的面饼坯,平整后可切成三种不同规格：(1)大块面饼：边长28～30cm、厚3.5～4cm的三角形、(2)小长方块面饼：长9cm、宽6cm、厚3cm的长方形；(3)小方块面饼：边长14cm、厚3cm的正方形。3.6碎面絮以拌和机将面粉与水充分拌和,成为形状不规则、似蚕豆粒大小的颗粒,为培养散曲的曲料。3.7馒头坯制作面酱时面粉原料制成的曲料坯。北方老法制馒头坯分两步：(1)用少量面粉加温水调成糊状,自然发酵制成面肥；(2)面粉接种面肥,加温水入和面机,搅成块状取出,手工揉条,刀切成宽5cm、高8cm的馒头形坯料。3.8甜酱渣稀甜酱提取稀甜卤后余下的膏状糟粕。3.9面饼曲发酵法用曲室地面曲床培养大(小)块面饼曲,加多量盐水,天然发酵成体态稀粘的稀甜酱。是我国南方制作甜面酱的老法工艺。3.10馒头曲发酵法用馒头坯制曲得到馒头曲,加盐水发酵成稀厚的甜酱醪,发酵过程中定期补水,保持酱醪浓度。是我国北方制作甜面酱的传统工艺。3.11散发酵法由碎面絮接种后,以厚层通风制曲或竹匾制曲培养成散曲,加盐水发酵成甜酱醪,一般采用常温和保温发酵两种形式,是甜面酱的改进工艺。3.12面糕酶解速酿法面粉加水蒸成熟面糕,在有盐状态下,添加AS3.324甘薯曲霉及3.042曲霉浸出的粗酶液,人工控温将部分淀粉及蛋白质降解成稠厚、鲜甜的甜面酱。3.13多酶速酿法面粉加盐水调成浓浆,经粗淀粉酶液化,以粗曲酶人工控温酶解,继而降低酱醪温度进行发酵,成为质地稀、味鲜甜的稀甜酱。成品供酱渍菜或调味用。3.14洗豉霉菌－细菌型豆豉生产过程中的洗曲工序。3.15发瓣蚕豆瓣加水浸润的处理过程。3.16干法脱壳蚕豆原料直接以机械剥除种皮的方法。3.17湿法脱壳蚕豆经热水或氢氧化钠溶液浸烫后,再以机械或手工剥除种皮的方法。3.18选瓣从脱壳的干白瓣或熟成的盐瓣醅中剔除残留的皮壳和其他夹杂物的过程,又称择瓣。3.19阴醅在室内容器中进行半成品发酵的后熟过程。3.20晒醅在室外容器中进行半成品发酵的后熟过程。3.21调粉面粉加盐水经搅拌调成粘稠的糊状物,是多酶法速酿甜酱工艺中液化前的工序。3.22码架培养制曲北方老法培养馒头曲时,在曲室内,用木椽、竹竿搭成架,将熟馒头一行行码放,一层木椽架,放一层馒头,约码放２０层左右,进行保温培养制曲。3.23薄层竹匾制曲将蒸熟的小块面饼曲料或碎面絮,均匀地摊放在竹匾内,接种后,置曲室内进行分层保温培养。3.24曲室地面曲床制曲培养大块面饼曲,多采用曲室水泥地面铺设20cm厚的洁净稻(麦)草,再铺2～3层芦席,将蒸熟摊凉的面饼,按三角形饼块顺序交叉排列,进行保温培养制曲。3.25翻饼大块面饼曲制曲时,为使曲霉菌满面生长,一周内每天将面饼里外调转,顺序翻排,调节品温,促进霉菌繁殖。3.26小区堆积培养大块面饼曲培养一周后,表面已长满黄绿色孢子,逐渐干燥,呈裂纹状态,需将饼曲并成小堆培养,使菌丝沿裂纹向内层繁殖,约培养一周时间。3.27并堆培养糖化面饼曲经小区堆积培养后,曲霉菌满面生长,需用芦席将饼曲层层堆叠,继续培养促使其升温糖化,并堆15天后,即为成熟面饼曲。3.28自然浸泡成熟面饼曲倒入缸内,轻轻压实,沿面层四周徐徐注入澄清盐水,漫过饼曲浸泡,静置曝晒一周后开始打耙。3.29天然发酵各类成熟的制酱曲料,人缸加定量的盐水放置室处,日光曝晒,定时打耙,进行缓慢发酵,此工艺称为天然发酵。3.30磨酱干甜酱或黄豆酱酿制接近成熟时,用磨碎机械将酱醪磨细的过程。3.31泄水北方天然发酵的甜面酱,以日光曝晒,酱醪水分蒸发,中途陆续补水以保持酱醪浓度,称为泄水。3.32定耙酱醪经过泄水和打耙,发酵近于成熟,停止打耙,称为定耙。3.33豆豉蒸料有两种方式：(1)单蒸法：原料润后蒸一次；(2)双蒸法：原料干蒸一次,趁热浸泡,捞出后再蒸一次。3.34干豆豉发酵干豆豉发酵经两个阶段,即：(1)席囤发酵阶段(围席前发酵)；(2)木桶发酵阶段(转筒后发酵。━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由扬州市四美酱品厂起草。本标准主要起草人贾硕诚。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-11020批准1988-0701实施