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SB/T10283—1997前言肉脯是具有中国特色的熟肉干制品，加工技术比较简单。产品风味独特，耐贮藏，深受广大消费者的欢迎。肉脯产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准完整、可操作性强，符合我国国情，有利于保护产品出口。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、柴晓榕。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国行业标准肉脯Driedmeatslice(Roupu)SB/T10283—19971范围本标准规定了肉脯的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉脯。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖GB1445.1绵白糖GB2707猪肉卫生标准GB2720味精卫生标准GB2748鲜鸡肉卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分GB5009.7食品中还原糖的测定方法GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461食用盐GB6388运输包装收发货标志GB6543瓦楞纸箱GB7718食品标签通用标准GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10283—1997GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB/T9959.4分割冻猪瘦肉GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉3定义本标准采用下列定义。3．1肉脯：用猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。3．2肉糜脯：用猪、牛瘦肉为原料，经绞碎、调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。3．3焦片：烘烤时温度过高，肉片呈黑焦状。3．4生片：经烘烤而未熟的肉片。3．5摊筛：将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴（刮）在筛片上。4产品分类4．1肉脯。4．2肉糜脯。5要求5．1原料原料肉应是符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4和GB/T9960的规定。5．2辅料5．2．1食盐：符合GB5461的规定。5．2．2白糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。5．2．3味精：符合GB2720的规定。5．3．4鸡蛋：符合GB2748的规定。5．2．5酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。5．2．6亚硝酸钠及其他食品添加剂和辅料应为国家允许使用的，符合GB2760的规定。5．3感官指标感官指标见表1。表1肉脯感官指标指标项目肉脯肉糜脯形态片型规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，可见肌纹，允片型规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，允许有少量中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10283—1997许有少量脂肪析出及微小空洞，无焦片、生片脂肪析出，无焦片、生片色泽呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽及透明感呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽及透明感滋味与气味滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有肉脯特有的风味滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有肉脯特有的风味杂质无杂质无杂质5．4理化指标理化指标见表2。表2肉脯理化指标指标项目肉脯肉糜脯水分，%≤1616脂肪，%≤1418蛋白质，%≥4028氯化物（以NaCl计），%≤77总糖（以蔗糖计），%≤3040亚硝酸盐，mg/kg≤305．5微生物指标微生物指标见表3。表3肉脯微生物指标指标项目肉脯肉糜脯细菌总数，个/g≤30000大肠菌群，个/100g≤40致病菌不得检出5．6标签：符合GB7718中规定的项目。6试验方法6．1感官检验按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录A（提示的附录）评分方法进行。6．2理化检验6．2．1水分按GB/T9695.15方法测定。6．2．2脂肪按GB/T9695.1方法测定。6．2．3蛋白质按GB/T9695.11方法测定。6．2．4亚硝酸盐按GB/T5009.33方法测定。6．2．5食盐按GB/T9695.8方法测定。6．2．6总糖按GB5009.7方法测定。6．3微生物检验6．3．1细菌总数：按GB4789.2方法测定。6．3．2大肠菌群：按GB4789.3方法测定。6．3．3致病菌：按GB4789.1～4789.28方法测定。7产品检验中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10283—19977．1组批同一班次、同一品种的产品为一批。7．2抽样抽样按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表批量范围（箱）样本数量（箱）合格判定数（Ac）不合格判定数（Rc）≤12005011201～2500812≥250113237．3检验7．3．1出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。7．3．2型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。7．3．3型式检验项目本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。7．3．4型式检验判定a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。8标志、包装、运输、贮存8．1标志8．1．1内包装标志：按GB7718的规定执行。8．1．2外箱包装标志：按符合GB6388的规定执行。8．2包装8．2．1外包装：符合GB6543的规定。8．2．2内包装：符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准的规定。8．3运输运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。8．4贮存成品在常温常湿下或0～5℃、相对湿度75%～84%库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有害、有气味的物品，并防止阳光直接照射。保质期3个月。9其他本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10283—1997附录A（提示的附录）肉脯产品感官检验评分办法肉脯产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质四个方面按5分制评分，总分达20分为优级品；总分大于18分，且单项无3分为一级品；总分大于16分，且单项无2分为二级品。项目评分标准形态1．片形规则、完整、厚薄基本均匀，无焦片、无生片的，评5分2．片形基本规则、完整，有微小空洞，同一包装破片率不超过35%的，评3～4分3．片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，同一包装破片率超过35%，有焦片和生片的，评1～2分色泽1．色泽鲜明，符合标准的，评5分2．色泽良好的，评3～4分3．色泽较差的，评1～2分滋味与气味1．滋味与气味符合感官指标的，评5分2．滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评3～4分3．滋味和香味都差，偏甜或偏咸不适口，评1～2分杂质1．无杂质的，评5分2．有杂质，按杂质多少，分别评1～4分中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施