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SB/T10282—1997前言肉干是具有中国特色的一种即食干肉制品，加工技术比较简单。风味独特，且易贮藏，在国内外享有声誉，肉干产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准在制定时参照了各地的地方标准和企业标准，符合我国国情，有利于保护国家及消费者的利益。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国行业标准肉干DriedmeatdiceSB/T10282—19971范围本标准规定了肉干的产品分类、技术要求、试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉干。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖GB1445.1绵白糖GB2707猪肉卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2720味精卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分GB5009.7食品中还原糖的测定方法GB5461食用盐GB6543瓦楞纸箱GB7718食品标签通用标准GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10282—1997GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB/T9959.4分割冻猪瘦肉GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉3定义本标准采用下列定义。3．1肉干：用牛、猪肉为原料，经修割、预煮、切丁（片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。3．2收汤：在煮透的瘦肉和肉汤中加入调味料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。4产品分类4．1牛肉干。4．2猪肉干。5要求5．1原料原料肉必须是符合GB2707、GB/T9960、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4的鲜、冻牛肉和猪肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。5．2辅料5．2．1食盐：符合GB5461的规定。5．2．2白糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。5．2．3味精：符合GB2720的规定。5．2．4酱油：符合GB2717的规定。5．2．5酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。5．2．6其他食品添加剂和辅料应符合GB2760的规定。5．3感官指标感官指标见表1。表1肉干感官指标指标项目牛肉干猪肉干形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料色泽呈棕黄色或褐色，黄褐色，色泽基本一致、均匀呈棕黄色、棕红，枣红色，色泽基本一致、均匀滋味与气味具有该品种特有的香味（麻辣、具有该品种特有的香味（麻辣、中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10282—1997五香、咖喱、果汁等味），味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁五香、咖喱、果汁等味），味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁5．4理化指标理化指标见表2。表2肉干理化指标指标项目牛肉干猪肉干水分，%≤2020脂肪，%≤1012蛋白质，%≥4036氯化物（以NaCl计），%≤77总糖（以蔗糖计），%≤30305．5微生物指标微生物指标见表3。指标项目牛肉干猪肉干细菌总数，个/g≤30000大肠菌群，个/100g≤40致病菌不得检出5．6标签：符合GB7718中规定的项目。6试验方法6．1感官检验按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录A（提示的附录）评分办法进行。6．2理化检验6．2．1水分按GB/T9695.15方法测定。6．2．2脂肪按GB/T9695.1方法测定。6．2．3蛋白质按GB/T9695.11方法测定。6．2．4食盐按GB/T9695.8方法测定。6．2．5总糖按GB5009.7方法测定。6．3微生物检验按GB4789.1～4789.31方法测定。7产品检验7．1组批同一班次、同一品种的产品为一批。7．2抽样抽样按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表批量范围（箱）样本数量（箱）合格判定数（Ac）不合格判定数（Rc）≤12005011201～2500812≥250113237．3检验中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10282—19977．3．1出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。7．3．2型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。7．3．3型式检验项目本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。7．3．4型式检验判定a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。8标志、包装、运输、贮存8．1标志按GB7718执行。外包装两侧必须注明产品名称、注册商标、企业名称、生产日期、净含量、贮存条件。8．2包装8．2．1外包装：采用符合GB6543标准的瓦楞纸箱。8．2．2内包装：包装物符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准的规定。8．3运输运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。8．4贮存成品在常温下或0～5℃、相对湿度75%～84%库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。保质期3个月。9其他本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10282—1997附录A（提示的附录）肉干产品感官检验评分办法肉干产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味三个方面按5分制评分，总分达15分为优级品；总分大于13分，且单项无3分为一级品；总分大于11分，且单项无2分为二级品。项目评分标准形态1．块形符合标准，无焦头、无筋头的，评5分2．块形大小不太均匀的，评3～4分3．块形不均匀、形状不整齐的，评1～2分色泽1．色泽好，符合标准的，评5分2．色泽良好，基本均匀的，评3～4分3．色泽较差的，且不均匀的，评1～2分滋味与气味1．味鲜美，符合标准规定的，评5分2．味一般良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评1～4分3．味和香气较差，偏甜或偏咸不适口，评1～2分中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施