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SB/T10280—1997前言熏煮火腿是熟肉制品中火腿类的主要产品。80年代以来在我国发展很快，因其具有口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单、携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。熏煮火腿原无行业和国家标准，属首次制定发布。在制定本标准时，突出了熏煮火腿的各项指标值，力求完整性和可操作性，并考虑到了目前我国大部分地区的实际情况。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人：李气清、刘爱平、王津生。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国行业标准熏煮火腿SmokedandcookedhamSB/T10280—19971范围本标准规定了熏煮火腿的名词术语、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以畜、禽肉为原料制作的熏煮火腿。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2707猪肉卫生标准GB2710冻鸡肉卫生标准GB2724鲜鸡肉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的测定方法GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461食用盐GB7104食品中苯并（a）芘限量卫生标准GB7718食品标签通用标准GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定中华人民共和国国内贸易部1997—03—101997—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1997—03—101997—10—01实施SB/T10280—1997GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB/T9959.4分割冻猪瘦肉GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉GB10148鲜（冻）鸭、鹅肉卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准3定义本标准采用下列定义。熏煮火腿：以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。4要求4．1原料4．1．1原料肉必须符合GB2707、GB2710、GB2724、GB/T9959.1～9959.4、GB/T9960和GB10148等规定的鲜、冻畜肉和禽肉。4．1．2原料肉必须经过去皮、骨、脂肪、筋腱等工序，取净瘦肉。4．2辅料4．2．1食盐：符合GB5461的规定。4．2．2亚硝酸钠：符合GB2760的规定。4．2．3味精：符合GB2760的规定。4．2．4不得添加合成色素。4．3肠衣：符合国家有关规定。4．4质量指标4．4．1感官指标感官指标见表1。表1熏煮火腿感官指标项目指标外观外形良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液色泽切片呈粉红色或玫瑰红色，颜色均匀一致，有光泽组织状态组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于5mm的气孔，无汁液分离，无异物风味肉嫩爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味4．4．2理化指标理化指标见表2。表2熏煮火腿理化指标项目指标水分，%60～75氯化物（以NaCl计），%1.5～3.5蛋白质，%≥14中华人民共和国国内贸易部1997—03—101997—10—01实施SB/T10280—1997脂肪，%≤10淀粉，%≤5亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg≤70复合磷酸盐（以PO4计），g/kg≤8.0铅（以Pb计），mg/kg≤1苯并（a）芘按GB7104规定执行4．4．3微生物指标：按GB13101出厂指标执行。微生物指标见表3。表3熏煮火腿微生物指标项目指标菌落总数，个/g≤10000大肠菌群，个/100g≤40致病菌不得检出4．5标签：符合GB7718中规定的项目5试验方法5．1感官检验：根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。5．2水分：按GB/T9695.15操作。5．3氯化物：按GB/T9695.8操作。5．4蛋白质：按GB/T9695.11操作。5．5脂肪：按GB/T9695.1操作。5．6淀粉：按GB/T9695.14操作。5．7亚硝酸钠：按GB/T5009.33操作。5．8复合磷酸盐：按GB13101操作。5．9铅：按GB/T5009.12操作。5．10苯并（a）芘：按GB/T5009.27操作。5．11菌落总数：按GB4789.2操作。5．12大肠菌群：按GB4789.3操作。5．13致病菌：按GB4789.4～4789.28中常见致病菌检验方法操作。6产品检验6．1组批同一班次、同一品种的产品为一批。6．2抽样6．2．1样本数量：随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表批量范围（箱）样本数量（箱）合格判定数（Ac）不合格判定数（Rc）≤12005011201～2500812≥250113236．2．2样品数量：从样本中随机抽足2kg作为检验样品。6．3检验6．3．1出厂检验中华人民共和国国内贸易部1997—03—101997—10—01实施SB/T10280—1997产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。6．3．2型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。6．3．3型式检验项目本标准中4.4和4.5规定的项目。6．3．4型式检验判定a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。7标志、包装、运输、贮存7．1标志有销售包装的产品按GB7718执行。7．2包装和运输按GB12694有关条款执行。7．3贮存成品须在0～5℃阴凉、干燥处贮存，并采取有效措施，防止污染。7．4保质期根据产品的特点企业自定。8其他本标准技术要求尚未规定的内容，按有关规定执行。中华人民共和国国内贸易部1997—03—101997—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1997—03—101997—10—01实施