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ICS67.160X66备案号:SB中华人民共和国商业行业标准SB/T10170－2007腐乳Fermentedbeancurd2007－06－05发布2007－11－01实施中华人民共和国商务部发布SB/T10170—2007前言本标准是对SB/T10170-1993《腐乳质量标准和检验方法》的修订。本标准与原标准SB/T10170-1993的主要修订如下：——修改了标准的中文名称，标准中文名称改为《腐乳》；——按照GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》对标准文本格式进行修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了生产加工过程的卫生要求、净含量负偏差；——增加了腐乳产品的分类；——取消了原标准的理化指标中“小包装”的区分。——降低了“食盐”下限；——去掉了“水溶性无盐固形物”指标。——理化指标中增加了水溶性蛋白质、总酸指标；本标准自实施之日起，代替SB/T10170-1993。本标准由中国调味品协会提出并归口。本标准修订单位：北京市食品酿造研究所、王致和食品集团有限公司、上海鼎丰酿造食品有限公司、成都市调味品研究所。本标准主要起草人：王家槐、吴鸣、车有荣、鲁绯、高丽华、张延华、王丽英、王瑞芝、万成龙、何英、李幼筠SB/T10170—2007中华人民共和国商业行业标准腐乳1范围本标准规定了腐乳的术语和产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、辣椒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的昀新版本。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB/T601化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB1352大豆GB2712发酵性豆制品卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.23食品卫生微生物学好检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB7718食品标签通用标准GB13662黄酒GB14881食品企业通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》3产品分类1SB/T10170—20072按配料工艺分为四类。3.1红腐乳：又称红方。指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。3.2白腐乳：又称白方。指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。3.3青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”。指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。3.4酱腐乳：又称酱方。指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。4要求4.1原料和辅料要求应符合相应的标准和有关规定4.1.1大豆：应符合GB1352的规定。4.1.2白酒：应符合GB2757的规定。4.1.3黄酒：应符合GB/T13662的规定。4.1.4食用盐：应符合GB5461的规定。4.1.5白砂糖：应符合GB317的规定。4.1.6食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求项目红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳色泽表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。呈乳黄色，色泽基本一致。呈豆青色，表里色泽基本一致。呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一致。滋味气味滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有气味，无异味。滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香味，无异味。滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味。滋味鲜美，咸甜适口，具有酱腐乳特有之香味，无异味。组织形态块形整齐，质地细腻。杂质无外来可见杂质。4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。SB/T10170—20073表2理化指标要求项目红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳水分/（%）≤72.0074.0075.0067.00氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.420.350.600.50水溶性蛋白质/（g/100g）≥3.503.504.505.00总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤1.201.301.202.00食盐（以氯化钠计）/（g/100g）≥6.504.4卫生指标总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌、食品添加剂应符合GB2712的规定。4.5净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求5生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法本试验方法中所使用的水均为GB/T6682规定的3级（或以上）分析实验室用的蒸馏水或去离子水；所用试剂在未特殊注明时，均为分析纯。6.1水分6.1.1原理试样中的水分是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。6.1.2仪器6.1.2.1电热恒温干燥箱。6.1.2.2扁形玻璃制称量瓶：内径60mm～70mm,高35mm以下。6.1.2.3分析天平：感量0.1mg，称量200g。6.1.3试样制备将漏斗置于三角瓶上，用不锈钢筷子将样品从瓶中直接取出，放于漏斗上静置30min,以除去卤汤。取约150g左右不含卤汤的腐乳样品，放入洁净干燥的研钵中研磨成糊状，混匀后备用。6.1.4分析步骤称取试样（6.1.3）5g～10g，于已知恒重的称量瓶中，均匀摊平后，加盖，精密称量后，置100℃～105℃干燥箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥4h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后再干燥SB/T10170—20071h，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。6.1.5结果计算试样中水分含量按式（1）进行计算。%10031211×−−=mmmmX·····················································································（1）式中：——试样中水分的含量；1X1m——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；2m——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；3m——称量瓶的质量，单位为克（g）。计算结果保留三位有效数字。6.1.6精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。6.2氨基酸态氮6.2.1原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。6.2.2试剂6.2.2.1甲醛溶液（36%）：应不含有聚合物。6.2.2.2氢氧化钠标准滴定溶液[(NaOH)=0.0500mol/L]：按GB/T601配制和标定。c6.2.3仪器6.2.3.1酸度计。6.2.3.2磁力搅拌器。6.2.4试液的制备称取约20.000g（6.1.3）试样于150mL烧杯中，加入60℃水80mL，搅拌均匀并置于电炉上加热煮沸后即取下，冷却至室温（每隔半小时搅拌一次），然后移入200mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀，用干燥滤纸滤入250mL磨口瓶中备用。6.2.5分析步骤吸取10.0mL上述滤液（6.2.4），置于150mL烧杯中，加50mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（6.2.2.2）滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液（6.2.2.1），混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（6.2.2.2）滴定至pH9.2，记4SB/T10170—2007下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时做试剂空白试验，取50mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（6.2.2.2）调节至pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。6.2.6结果计算试样中氨基酸态氮含量按式（2）计算.10010200014.0)(212××××−=mcVVX·································································（2）式中：2X——试样中氨基酸态氮的含量(以氮计)，单位为克每百克（g/100g）；1V——加甲醛后，测定试样时消耗0.0500mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；2V——加甲醛后，空白试验时消耗0.0500mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；——称取试样的质量，单位为克（g）；mc——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，单位为克(g)。计算结果保留两位有效数字。c6.2.7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3%。6.3食盐6.3.1原理用硝酸银标准滴定溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。6.3.2试剂a)硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=0.100mol/L]：按GB/T601配制和标定。b)50g/L铬酸钾指示剂：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。6.3.3分析步骤吸取2.0mL试液（6.2.4），于150mL锥形瓶中，加50mL水及1mL铬酸钾指示剂，混匀。用硝酸银标准滴定溶液（0.100mol/L）滴定至初显砖红色。量取50mL水，同时做试剂空白试验。6.3.4结果计算5SB/T10170—2007试样中食盐含量按式（5）计算10022000585.0)(213××××−=mcVVX················································（3）式中：3X——试样中食盐（以氯化钠计）的含量，单位为克每百克（g/100g）；1V——测定试样时，消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；2V——空白试验时，消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；c——硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——称取试样的质量，单位为克（g）；0.0585——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液的浓度[(AgNOc3)=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，单位为克(g)计算结果保留两位有效数字。6.3.5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3%。6.4水溶性蛋白质吸取10.0mL试液（6.2.4），按GB/T5009.5第一法测定。蛋白质换算系数为5.71。6.5总酸6.5.1原理腐乳中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。6.5.2试剂氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L]。6.5.3仪器同5.2.3。6.5.4分析步骤按5.2.5操作，量取80mL水，同时做试剂空白试验。6.5.5结果计算试样中总酸含量按式（4）计算.10010200090.0)(213××××−=mcVVX···························································