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中华人民共和国行业标准挂面SB/T10068-92━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂),经机制加工制成的挂面。2引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5009.3食品中水分的测定方法GB5517粮食酸度测定方法GB7718食品标签通用标准3技术要求3.1规格长度180;200;220;240mm(±8mm)厚度0.6——1.4mm宽度0.8——10.0mm3.2净重偏差≤±2.0%3.3感官要求3.3.1色泽：正常,均匀一致。3.3.2气味：正常,无酸味、霉味及其它异味。3.3.3烹调性：煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。3.4理化指标理化指标应符合表1的要求。表1───────┬───────────┬───────────等级│││一级品│二级品项目││───────┼───────────┴───────────水分,%│≤14.5───────┼───────────────────────酸度│≤4.0───────┼───────────┬───────────│≤8.0│≤15.0不整齐度,%│││(其中自然断条率≤3.0)│(其中自然断条率≤8.0)───────┼───────────┼───────────弯曲折断率,%│≤5.0│≤15.0───────┼───────────┼───────────熟断条率,%│0│≤5.0───────┼───────────┼───────────烹调损失,%│≤10.0│≤15.0───────┴───────────┴───────────3.5卫生指标3.5.1无杂质、无虫害、无污染3.5.2食品添加剂应符合GB2760的规定。4试验方法4.1规格4.1.1仪器a直尺(1mm)b测厚规(0.01mm)4.1.2步骤从样品中任意抽取挂面10根,用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。4.2色泽、气味采用感官检验4.3水分按GB5009.3规定的方法测定。4.4酸度按GB5517规定的方法测定。4.5净重偏差4.5.1仪器称：最大称量10kg.4.5.2步骤随机抽取样品10包,称量、计算净重偏差。C-JP=───×100…………………………………………(1)J式中：P——净重偏差,%；C——样品重量,g;J——10包样品标志重量,g.4.6不整齐度、自然断条率4.6.1仪器天平：感量0.1g.4.6.2步骤抽取样品1.0kg,将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重,计算不整齐度。MqQ=───×100………………………………………………(2)G式中：Q——不整齐度,%；Mq——不整齐面条重,g;G——样品重量,g;将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重,计算自然断条率。MzZ=──×100………………………………………………(3)G式中：Z——自然断条率,%;Mz——检出的断挂面重,g;G——样品重量,g.4.7弯曲断条率抽取面条20根,截成180mm,分别放在标有厘米刻度和角度的平板上,用左手固定零位端右手缓缓沿水平方向向左移动,使面条弯曲成弧形,未到规定的弯曲角度折断,即为弯曲折断条。挂面厚度(mm)弯曲角度＞0.9≥25°≤0.9≥30°NU=───-×100…………………………………………(4)20式中：U——弯曲折断率,%N——弯曲折断的挂面根数。4.8熟断条率及烹调损失4.8.1仪器a.烘箱b.可调式电炉：1000Wc.秒表d.天平：感量0.1ge.烧杯：1000ml2个,250ml2个f.容量瓶：500mlg.移液管：50mlh.玻璃片2块(100×50mm)4.8.2步骤4.8.2.1烹调时间测定抽取挂面40根,放入盛有样品重量50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,从2分钟开始取样,然后每隔半分钟取样一次,每次一根,用二块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。4.8.2.2熟断条率检验抽取挂面40根,放入盛有样品50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,达到4.8.2.1所测烹调时间后,用竹筷将面条轻轻挑出,计算熟断条率并检验烹调性。NsS=──×100……………………………………………(5)40式中：S——熟断条率,%Ns——断面条根数。4.8.2.3烹调损失测定称取约10g样品,精确至0.1g,放入盛有500ml沸水(蒸馏水)的烧杯中,用电炉加热,保持水的微沸状态,按4.8.2.1测定的烹调时间煮熟后,用筷子挑出挂面,面汤放至常温后,转入500ml容量瓶中定容混匀,吸50ml面汤倒入恒重的250ml烧杯中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后,再吸入面汤50ml继续蒸发至近干,放入105℃烘箱内烘至恒重,计算烹调损失。5MP=────×100……………………………………………(6)G×(1-W)式中：P——烹调损失,%；M——100ml面汤中干物质,g;W——挂面水分,%；G——样品重量,g;5检验规则5.1出厂检验项目按本标准第3条,检验方法按本标准第4条规定执行,各项指标合格后方可出厂。5.2产品按批量进行检验,以每一工班为一批在工厂库房中取样,每批量抽样5箱,并从每箱中抽样1.00kg.5.3产品经检验符合本标准规定,即为合格品。5.4产品应有出厂验收制度,如对质量发生异议可立即与工厂协商解决,或双方会同抽取样品送交检验部门仲裁,以其结果为准。6标志、包装、运输、储存6.1标志：按GB7718执行。包装上应有下列标志：a.产品名称；b.生产厂名及地址；c.净重(g);d.生产日期及批号；e.商标；f.配料表；g.食用方法；h.保存条件、保存期限或保质期。6.2包装6.2.1包装分纸装、塑料袋装、盒装三种形式6.2.2包装材料须卫生、无毒、无害,符合食品包装材料卫生要求。6.2.3各种包装必须整齐美观、不松散,无破损。6.3运输6.3.1挂面运输须用符合卫生要求的专用装具,不得与易污染的物品混装混运。6.3.2运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。6.4储存6.4.1产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。6.4.2保质期：三个月。6.4.3保存期：可根据生产季节、不同地区由生产单位自行规定。─────────附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由商业部商办工业管理司负责起草。本标准主要起草人梁中华、徐宝朝、居然、周青。───────────────────────────────────────中华人民共和国商业部1992-08-14批准1992-12-01实施