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SB/T10005—1992中华人民共和国行业标准蚝油SB/T10005—19921主题内容与适用范围本标准规定了蚝油的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜蚝汁为主料，配以增稠剂、调味料等加工而成的蚝油。2引用标准GB601化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法GB5009.45水产品卫生标准的分析方法GB10137蚝油、贻贝油卫生标准3技术要求3．1感官要求色泽：红褐色；香气：有蚝香；滋味：鲜美，无异味；体态：粘稠适度，幼滑均匀，不分层，不结块。3．2理化指标理化指标见表1。表1项目指标氨基酸态氮（以氮计），g/100g≥0.3总酸（以乳酸计），g/100g≤1.4食盐（以氯化钠计），g/100g≤14总固形物，g/100g≥203．3卫生指标卫生指标按GB10137的规定执行，并符合表2的规定。表2项目指标铅（以Pb计），mg/kg≤1.0食品添加剂按GB2760规定执行细菌总数，个/g≤10000大肠菌群，个/100g≤30致病菌（指肠道致病菌）不得检出中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施SB/T10005—19924试验方法4．1感官要求鉴定4．1．1取瓶装蚝油样品，观察瓶颈液面处应无固液分层现象，然后充分摇动，开盖闻其气味，样品应具蚝油特有的蚝香味。4．1．2将样品倒入白色瓷皿中，其颜色应是红褐色、有光泽，粘稠度适中，无结块现象。4．1．3用玻璃棒取样品于舌面品尝，其味应鲜美，适口，无苦、涩、焦等异味。4．2理化检验4．2．1总酸4．2．1．1原理样品所显示的酸性，主要由于其所含的有机酸在水溶液中离解出的氢离子所致，这些有机酸能与碱发生中和反应生成盐和水，这一性质则为用酸滴定法测定样品中的总酸提供了依据。4．2．1．2试剂0.05mol/L氢氧化钠标准溶液。配制和标定按GB601规定执行。4．2．1．3仪器a、酸度计；b、磁力搅拌器；c、10mL碱滴定管。4．2．1．4操作方法a、按仪器说明书将仪器安装、调整好，备用。b、称取样品5.0g于烧杯中，加30mL蒸馏水，充分搅拌后移入100mL容量瓶中，用少量蒸馏水分次洗涤烧杯，一起倒入容量瓶中，最后加蒸馏水定容至刻度。经充分摇匀，用滤纸或用离心机分离，所得清液备用。吸取清液20mL，置150mL的烧杯中，再加60mL蒸馏水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.20，记下耗用氢氧化钠标准溶液的体积（V1）。同时做试剂空白试验，并记下耗用氢氧化钠标准溶液的体积（V2）。4．2．1．5计算（V1－V2）×C×0.09X1=×100…………………………(1)m×20%式中：X1——样品中总酸（以乳酸计）的含量，g/100g；V1——样品滴定耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——试剂空白耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；m——样品质量，g；C——氢氧化钠标准溶液的实际浓度，mol/L；0.09——1mL1mol/L氢氧化钠标准溶液相当于乳酸的质量，g。4．2．2氨基酸态氮4．2．2．1原理氨基酸是一种既含羧基，又含氨基的两性化合物，在含有氨基酸的溶液中加入甲醛后，其碱性的氨基则被遮盖，失去了形成两性离子的可能性，因此，其所含的酸性羧基即可用强碱进行滴定。中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施SB/T10005—19924．2．2．2试剂a、36%～38%甲醛溶液；b、0.05mol/L氢氧化钠标准溶液。4．2．2．3仪器同总酸测定。4．2．2．4操作方法吸20mL4.2.1.4的清液于150mL的烧杯中，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.20时，加入10mL甲醛溶液，经混匀，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.20为终点，记下加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液的体积（V3）。同时做试剂空白试验，记下耗用氢氧化钠标准溶液的体积（V4）。4．2．2．5计算（V3－V4）×C×0.014X2=×100……………………（2）m×20%式中：X2——样品中氨基酸态氮的含量，g/100g；V3——加甲醛后滴定样品稀释液耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V4——试剂空白耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；C——氢氧化钠标准溶液的实际浓度，mol/L；m——样品质量，g；0.014——1mL1mol/L氢氧化钠标准溶液相当于氮的质量，g。4．2．3食盐4．2．3．1原理用硝酸银标准溶液滴定样品中的氯化钠，生成氯化银沉淀，在全部氯化银沉淀后，过量的硝酸银与铬酸钾指示液生成铬酸银，使溶液呈桔红色，即为终点，由硝酸银溶液消耗量计算氢化钠的含量。4．2．3．2试剂0.1mol/L硝酸银标准溶液。4．2．3．3仪器25mL棕色的滴定管。4．2．3．4操作方法精确吸取4.2.1.4的样品稀释液2mL于150mL三角瓶中，加100mL蒸馏水及1mL0.5%铬酸钾指示液，摇匀，用0.1mol/L硝酸银标准溶液滴定呈现桔红色为终点，记下耗用的体积（V6）。同时做试剂的空白试验，记下耗用硝酸银标准溶液的体积（V7）。4．2．3．5计算（V6－V7）×C×0.0585X3=×100……………………（3）m×2%式中：X3——样品中食盐（以氯化钠计）的含量，g/100g；V6——样品滴定耗用硝酸银标准溶液的体积，mL；V7——试剂空白滴定耗用硝酸银标准溶液的体积，mL；C——硝酸银标准溶液的实际浓度，mol/L；m——样品质量，g；2——吸取样品稀释液的体积，mL；中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施SB/T10005—19920.0585——1mL1mol/L硝酸银标准溶液相当于氯化钠的质量，g。4．2．4总固形物4．2．4．1原理样品用直接干燥法在100～105℃温度下干燥，失去水分后剩下的物质重量。4．2．4．2仪器a、分析天平；b、电热恒温干燥箱；c、干燥器。4．2．4．3操作方法将称量瓶洗净，置于105℃电热干燥箱中，打开盖，烘1h左右，加盖取出放入干燥器内，冷却后用分析天平称重，并重复烘至恒重。即为称量瓶的质量为m1。取1～2g已摇匀的样品于恒重的称量瓶内，加盖精确称重后，记录称量瓶与样品总质量为m2。放入已调节至150℃烘箱中，打开盖烘4h，加盖后取出，放入干燥皿中冷却0.5h后称重，并重复干燥直至恒重（二次称重之差不超过0.002g）记下烘干后瓶与样品的总质量为m3。4．2．4．4计算m3－m1X4=×100………………………………（4）m2－m1式中：X4——总固形物，g/100g；m1——称量瓶的质量，g；m2——称量瓶和样品烘前的质量，g；m3——称量瓶和样品烘后的质量，g。4．3卫生指标检验4．3．1铅的测定按GB5009.12铅的测定第一法《双硫腙比色法》进行。4．3．2食品添加剂的测定按GB5009.29进行。4．3．3细菌总数，大肠菌群，致病菌的测定按GB4789.22进行。5检验规则5．1生产厂必须对每批产品进行感官、理化及卫生指标的检验，凡符合此标准的产品，必须开具产品合格证方可出厂，不合标准的产品，不准出厂。5．2销售部门凭生产厂的合格证验收，如有异议应及时提出检验，检验时由销售部门和生产厂双方会同，按产品批量抽样，按技术要求进行检验，如有不合格的项目，可加倍再次抽样进行复检。复检仍不合格者，则判整批产品为不合格品，不合格产品由生产厂负责处理。6抽样方法6．1样品必须均匀抽取，同时必须在仓库和发货场中取样。6．2应在同一批号中，再进行抽取一定数量样品一式两份，一份供检验用，一份封存备查。6．3所抽取的样品应贴上标签，标明产品名称、生产厂名、生产日期、批次、抽样日期等。6．4抽取样品数量6．4．1包装产品，250克以上包装的不得小于6件，250克以下包装的不得中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施SB/T10005—1992小于10件。6．4．2样品抽取后应立即进行检验，如不能立即检验，样品应妥善封存。7标志、包装、运输、贮存7．1箱包装、瓶包装、罐包装的产品必须标明产品名称、生产厂名、产品净含量、生产日期、注册商标及批次等。7．2一切盛装产品的包装容器要清洁、消毒、符合食品卫生要求。7．3运输产品时要小心轻放，运输工具要清洁、卫生，运输过程中，不能与有毒物质和不能食用的物质混载。7．4产品应放在清洁、干燥，环境卫生好的地方。7．5按规定条件贮存，产品保存期应不少于六个月。在保存期内，不发霉，不变质。附加说明：本标准由商业部商办工业管理司提出并归口。本标准由广州市调味食品研究所负责起草。本标准主要起草人：叶洪炽、冯禧瑞、刘富霞。中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施中华人民共和国商业部1992－08－14批准1992－12－01实施