搜索
中华人民共和国行业标准中国火腿SB/T10004-92━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。2引用标准GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB2721食盐卫生标准GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB7718食品标签通用标准GB2731火腿卫生标准3术语3.1中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。3.2腿心：是指火腿的股骨部位。3.3油头：是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。3.4签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。4技术要求4.1原料与辅料4.1.1原料应符合GB9959.1的规定。4.1.2食盐符合GB2721的规定。4.2外观与感官要求4.2.1色泽皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。4.2.2形态腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。4.2.3组织状态肌肉致密结实,切面平整,有光泽。4.2.4香气具有火腿特有香味。4.2.5滋味咸淡适口,味鲜美,有回味。4.2.6外观与感官要求的分级外观与感官要求的分级见表1：表1──────┬────────┬────────┬─────────-等级│优级│一级│二级指标│││──────┼────────┼────────┼──────────香气│三签香│三签香│上签香,中、下签│││无异味──────┼────────┼────────┼──────────肉质│腿心饱满,瘦肉比│腿心饱满,瘦肉比│腿心稍薄,瘦肉比│例≥65％│例≥60％│例≥55％──────┼────────┼────────┼──────────外形│皮薄,腿脚细,油│││头小,无损伤、无│同优级│无损伤,无虫蛀│虫,肉面无裂缝,│││皮与肉不脱离││──────┴────────┴────────┴──────────-4.3理化要求理化要求见表2：表2─────────────────┬────┬────┬─────等级│││指标│优级│一级│二级─────────────────┼────┼────┼─────三甲胺氮(mg/kg)≤│13│20│20─────────────────┼────┼────┼─────过氧化值(meg/kg)≤│20│20│32─────────────────┼────┴────┴─────亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计)≤│20─────────────────┴───────────────5检验方法5.1感官检验从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。5.2分级标准检验5.2.1香气5.2.1.1香气用竹签检验。5.2.1.2打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。5.2.1.3打签部位：第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第三签(中签)在股骨与髋骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背),第三签(下签)在荐椎骨与髋骨之间,近髋骨的凹弯处。5.2.1.4打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2。5.2.2瘦肉比例将腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量,然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。计算公式：mX＝─────×100％m+m1式中：X──瘦肉占肥瘦肉的比例,％；m──瘦肉质量,g；m1──肥膘质量,g。5.2.3外形用感官检验。5.3理化检验5.3.1三甲胺氮按GB2731规定的方法测定。5.3.2过氧化值按GB5009.37规定的方法测定。5.3.3亚硝酸盐按GB5009.33的规定测定。6检验规则6.1检验产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂。6.2抽样方法6.2.1感官检验逐只检验。6.2.2理化检验每批检验一只,随机抽样。6.2.3复验产品经检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新抽样复检,复检结果仍不合格时,判为不合格产品。7标志、包装、贮存和运输7.1标志销售包装标志按GB7718的规定执行。7.1.1产品标志火腿皮面应有印鉴标记,标有商标标识、生产单位。7.2包装包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。7.3贮存7.3.1贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。7.3.2贮存方法：采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。7.4运输产品应轻装轻放,不能重压,防日晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由浙江省食品公司起草。本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1992-08-24批准1992-12-01实施