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第5章食品营养评价第1节食品营养标签的制作第2节食品营养价值分析*第3节食品营养资料编辑食品营养价值定义：食物中所含的能量和营养素满足人体需要程度。范围：营养素种类齐全、数量、比例等是否齐全，是否易于消化、吸收等。各种食物都有特点，母乳能满足人体所有营养需要第1节食品营养标签的制作要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明食品原料的基本构成和配比营养成分和声称表明它的营养组成和特点。食品营养标签的制作要求必须科学、真实包括：产品分析计划营养标签标签说明书的制作等一系列内容。学习单元1谷类产品分析计划的制订学习目标1.了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法2.掌握产品营养特点和宣传点3.能够根据产品标准和原料特点制定产品分析计划1.谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和产品，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。谷物食品特点：面筋：蛋白含量丰富，小麦粉具有特性的根源；具有膳食纤维。燕麦粉、小麦粉：谷类食物的明星专用小麦粉：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉、高筋粉、低筋粉；专用小麦粉包括：面包粉、面条粉、饺子粉、蛋糕粉……高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2%.最简单的来说：高筋面粉做面包中筋面包蒸馒头低筋面粉做蛋糕按面粉中蛋白质含量的多少，把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour中筋粉MiddleGlutenFlour低筋粉LowGlutenFlour植物油脂特点作用：润滑、疏松、调节风味、提供脂肪、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、矿物质。特点：不饱和脂肪酸易被氧化；处理：加入抗氧化剂、氢化加工----反式脂肪酸豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，若改造的反式脂肪酸含量增多会增加心血管疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂予以保护蛋类原料含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等；也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质；同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质；而且含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源可起到提香的作用果蔬食品原料主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有多种具有抗氧化功能的色素。其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。2、常见焙烤类食品类型和加工方法面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包等糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。（1）面包加工流程：搅面—基础醒发—分割—搓圆—整形—最后醒发—烘烤方法：直接法中种法宵种法（2）常见饼干的加工方法流程：原辅料预处理—面团调制—辊压—成型—烘焙—冷却—整理—包装。（1）原料和辅料的起始控制焙烤制品除原料外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。3.产品质量控制及分析（2）加工过程控制原辅料的前处理工艺研制参数确定加工实施产品包装（3）成品的外观及质量检验主要有（1）感官分析和评价、（2）卫生学检验（微生物和污染物）、（3）营养成分分析、（4）功效成分分析、（5）添加剂分析等。如饼干应采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9～18个独立包装，送检分析。饼干分析计划的制作---能力要求1、工作准备（1）了解分析目的和目标（2）产品配方、原材料档案调查（3）标本的准备（4）根据原料，预算产品营养成分2、工作程序程序1、分析饼干产品的特点程序2、根据标准确定检测项目程序3、确定营养成分检验项目程序4、确定送检样品和数量程序5、落实实验室程序6、撰写分析计划和实施方案分析计划包括p317名称、目的、项目、产品量和批次、采样地点、实验室资质、采用分析方法、价格，完成时间学习单元2液态奶的营养标签的制作食品营养标签属食品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称健康声称。营养成分表应有以下营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、矿物质等。1.营养成分定义和计算（1）能量：能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有机酸(g)＋7×酒精(g)＋2×膳食纤维(g)。（2）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算系数”（或各氨基酸含量）的总和来确定。（3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得。（4）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是将食品总质量定为100，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总和来得之，仅适用于普通食品。（5）膳食纤维：是植物可食部分，但不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。2.营养成分分析数据表达及其要求营养成分：营养素及含量的描述。表达：每100g（100ml）食品含某一营养素的质量3、数据修约：食品营养成分的数值需要经过修饰后再标在标签上。（1）数值：（2）有效位数：以左侧一位的非零数字向右数得到的数据。（3）指定位数：能力要求：液态奶的营养标签制作1、工作准备（1）液态奶分析计划制定：重点关注蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、…添加的其他营养素（2）液态奶相关标准的查询和了解（3）奶源的营养成分和参考文献（4）检测项目了解2、工作程序1.了解产品分析计划2.确定检验项目3.送检样品4.整理检验数据5.数据修约6.与国家产品质量标准进行比较7.确定营养成分表标示值8.分析结果存档学习单元3饼干的营养标签制作1、营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。营养声称2、营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。3、健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。送检结果应至少有10次以上才比较稳定。学习单元4产品说明书的制作1.食品标签的基本内容强制标示有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级等。非强制标示有：批号、食用方法、营养成分。2.产品说明书的作用和意义3、食品说明书基本内容与格式×××说明书×××是以××、××为主要原料组成的，采用××工艺，符合××标准，具有××作用，适用于××人群等。【食品名称】通用名称【配料】【主要成分】【净含量和沥干物(固形物)含量】【规格】【食用方法】【储藏条件】【生产日期】【保质期】【执行标准】【批准文号】【生产企业】企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址能力要求果汁标签说明的制作1、工作准备（1）食品标签说明书参考依据（2）营养分析检验单2、工作程序2、工作程序1.分析资料2.分析报告3.撰写产品名称4.撰写配料表5.根据包装和工艺确定净含量6.编写食用方法7.列出成分表或主要成分含量8.按照相关要求列出执行标准文号9.其他内容第2节食品营养价值分析*能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成多余能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。营养质量指数(INQ)就是一个指标，根据INQ值可直观对食物营养质量进行判断。学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度=营养素密度=食物营养质量指数（INQ）=能量推荐摄入量值一定量食物提供的能量相应营养素推荐摄入量素含量一定量食物提供的营养能量密度营养素密度INQ评价标准INQ=1营养质量合格食品INQ1营养质量低食品，说明提供营养素能力少于提供能量的能力，长期食用会发生营养素不足或供能过剩的危险。INQ1营养质量合格食品，适合体重超重或肥胖者选用。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0——0.220.05INQ0.74——1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值=12.8/75653/100422.62能力要求零食能量密度的计算和评价p338工作准备工作程序1、观察食品标签2、确定摄入量3、计算能量密度4、进行食品营养评价方便面的面包营养质量评价p339工作准备工作程序1、查找食品能量和营养对应数值2、确定摄入量3、计算能量质量指数4、进行食品营养评价学习单元2食物蛋白质质量评价*人体必需氨基酸共9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(婴儿）。当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。评价蛋白质质量的优劣了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成。通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。氨基酸评分法（AAS）定义：蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。即为该食物蛋白质的氨基酸评分。校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）蛋白质消化率：真消化率（TD）表观消化率（AD）TD（%）==PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD）食入氮氮吸收量%100食入氮粪代谢氮）（粪氮食入氮食物蛋白质营养评价—AAS和PDCAAS方法*计算公式：1、氨基酸含量（mg/g蛋白质）=2、AAS=3、PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD））白质）中氨基酸含量（理想模式中每克氮（蛋）量（（蛋白质）中氨基酸含被测食物蛋白质每克氮mgmg）蛋白质含量（）氨基酸含量（g/100gmg/100g工作程序*程序1比较食物蛋白质含量程序2确定必需氨基酸的含量值程序3食物氨基酸评分的计算计算AAS，找出限制氨基酸程序4经消化率校正后的氨基酸评分的计算查找TD，计算PDCAAS程序5评价