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ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1616—2018长垣烹饪技艺白胡辣汤2018-06-19发布2018-09-19实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1616—2018I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县筱梁春饭荘、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：刘桂杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。DB41/T1616—2018II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“白胡辣汤”是长垣十大名（小）吃之一，也是长垣地方特色小吃。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。DB41/T1616—20181长垣烹饪技艺白胡辣汤1范围本标准规定了白胡辣汤烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的白胡辣汤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8607高筋小麦粉GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18187酿造食醋GB20554海带GB/T30383生姜NY68小磨香油DB41/T514红薯粉条粉皮3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1醒静置。3.2揸反复沾水用力和制。3.3煮制品在开水中受热，直接与大量水分接触，淀粉颗粒在受热的同时能充分吸水膨胀，因而增加汤的粘度，达到适口的程度。4原料要求DB41/T1616—201824.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料4.2.1主料面粉250g。4.2.2配料红薯粉条100g，海带100g，豆腐100g，水3680g。4.2.3调料食用盐20g，香油10g，食用醋30g，白胡椒粉10g，姜末10g。4.3要求4.3.1宜选用符合GB/T8607要求的高筋面粉。4.3.2选用干净卫生的鲜豆腐。4.3.3红薯粉条应符合DB41/T514的要求，海带应符合GB20554的要求，水应符合GB5749的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，香油应符合NY68的要求，食用醋应符合GB18187的要求，白胡椒应符合GB/T7900，生姜应符合GB/T30383的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气灶。5.2炊具宜选用双耳汤锅。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1刀工海带切细丝；豆腐切片油炸后切成丝。DB41/T1616—201837.2洗面筋面粉加水180g，搅拌成软面块，醒20min，再揸3min，反复3次，放入盛有500g水的盆中，用手洗出面筋：慢慢挤，不应使面筋断裂，然后放水浸泡，洗过面筋的水待用。7.3烹调将锅放置火上，加入3000g水，下入配料、调料（除食用醋、香油外），水沸将面筋拉成薄片，在水中涮成丝条状，将洗好面筋的水搅拌，勾入沸汤中，开锅即可。食用时淋入香油、食用醋。8质量要求感官：鲜香、酸辣、爽滑。_________________________________