DB14∕T 1650-2018 山西剪刀面制作规范

ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1650—2018山西剪刀面制作规范2018-02-10发布2018-04-10实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1650—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24设备与工具........................................................................25原料..............................................................................36感官与制作工艺....................................................................4DB14/T1650—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：岳更生、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。DB14/T1650—20181山西剪刀面制作规范1范围本标准规定了山西剪刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉要求GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20351地理标志产品怀山药GB/T20554海带GB/T21999蚝油GB/T23587粉条GB/Z26577大葱生产技术规范GB/Z26578大蒜生产技术规范GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒SB/T10458鸡汁调味料NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类素菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌DB14/T1650—20182NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉NY/T964菠菜NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1326绿色食品多年生蔬菜NY/T2111绿色食品调味油《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西剪刀面是指山西历史悠久的，用剪刀为工具制作而成的面食。4设备与工具4.1山西剪刀面制作卫生要求应符合GB14881的规定。4.2专用工具。山西剪刀面制作专用工具及用途见表1。表1山西剪刀面制作专用工具及用途专用工具用途容器、剪刀加工、成形4.3通用设备和工具。山西剪刀面制作通用设备和工具及用途见表2。表2山西剪刀面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等计量、测量DB14/T1650—201834.4设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5原料5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2饮用水应符合GB5749的规定。5.3牛肉应符合GB/T17238的规定。5.4鸡肉应符合NY/T753的规定。5.5老抽应符合GB/T18186的规定。5.6陈醋应符合GB/T19777的规定。5.7胡椒粉应符合GB/T7900的规定。5.8葱应符合GB/Z26577的规定。5.9姜应符合GB/T30383的规定。5.10蒜应符合GB/Z26578的规定。5.11花椒应符合GB/T30391的规定。5.12草果应符合GB/T15691的规定。5.13香叶应符合GB/T15691的规定。5.14桂皮应符合GB/T15691的规定。5.15陈皮应符合GB/T15691的规定。5.16砂仁应符合GB/T15691的规定。5.17山奈应符合GB/T15691的规定。5.18小茴应符合GB/T15691的规定。5.19十三香应符合GB/T15691的规定。5.20辣椒面应符合GB/T30382的规定。5.21色拉油应符合NY/T751的规定。5.22麻椒油应符合NY/T2111的规定。5.23黑木耳应符合NY/T749的规定。5.24粉条应符GB/T23587的规定。5.25海带应符合GB/T20554的规定。5.26香菇应符合NY/T749的规定。5.27草菇应符合NY/T749的规定。5.28口蘑应符合NY/T749的规定。5.29黄花菜应符合NY/T1326的规定。5.30豆腐应符合NY/T1052的规定。5.31鱼丸应符合GB10136的规定。5.32食盐应符合GB/T5461的规定。5.33山药应符合GB/T20351的规定。5.34蚝油应符合GB/T21999的规定。5.35味精应符合GB2720的规定。5.36猪肉应符合NY/T753的规定。5.37料酒应符合SB/T10416的规定。5.38鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.39鸡汁应符合SB/T10458的规定。DB14/T1650—201845.40香菜应符合NY/T743的规定。5.41西红柿应符合NY/T655的规定。5.42菠菜应符合NY/T964的规定。5.43香葱应符合NY/T744的规定。5.44芝麻应符合GB/T11761的规定。5.45蚝油应符合GB/T21999的规定。6感官与制作工艺6.1感官山西剪刀面色泽自然，口感筋道滑利，两头尖，中间圆，长短一致，形似小银鱼。6.2制作工艺6.2.1手工制作6.2.1.1和面、饧面、揉面山西剪刀面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。表3山西剪刀面手工制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）和面时应分三次加水：在500g面粉中应先加入水(冬暖夏凉春秋温，暑天要用冰水和)总量220g的1/2，顺时针搅拌20下左右，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块状时，加入总水量的1/4，揉50下左右形成面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧30分钟。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长约35cm，直径为3.5cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次。始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再搓为长120cm，直径约为2.5cm的圆柱状面剂；（4）出小面剂。将面团揪或切成52个大小均匀的面剂，单手来回搓5下，制成长约6cm左右“圆锥”型小面剂。DB14/T1650—201856.2.1.2剪制山西剪刀面手工制作剪工、成形、规格及感官要求见表4。表4山西剪刀面手工制作剪工、成形、规格及感官要求名称剪工成形和规格感官山西剪刀面（1）左手握“圆锥”型小面剂，手肘自然弯曲、手背与地面呈45°，右手持剪，从外至内、均匀剪面；（2）剪制时剪刃应紧贴面团表面，面剪不离，边剪边转，用力均匀、连贯。一个小面剂剪成约24根左右，长5cm左右，粗细均匀的小银鱼形状。两头尖，鱼肚型，长短一致，粗细均匀。6.3卤料制作山西剪刀面常配卤料有家常、麻辣、三菌、鸡肉、牛肉等。其主要食材和加工及感官要求见表5。表5山西剪刀面卤料的食材和加工及感官要求品种食材加工感官家常味型（1）肉酱食材：五花肉500g、色拉油60g、蚝油25g、生姜15g、老抽78g、十三香3g、鸡汁50g、盐20g、料酒130个、花椒八角水150g；（2）汤料食材：带肉扇子骨一个（550g左右）、龙骨两段（550g左右）、带肉鸡架一个（300g左右）、纯净水12500g（25斤）、盐5g、味精2g、鸡汁5g、胡椒粉1g；（3）配菜食材：山药15g、木耳15g、黄花菜8g、红薯粉条15g、西红柿10g、炸豆腐丝10g、香葱5g、香菜5g、色拉油15g、大蒜10g；（4）面剂11个。（1）汤料制作。将带肉的龙骨、扇子骨、鸡架剁块放到大锅中，倒入凉水，大火将水烧开，焯水5分钟，捞出放到干净大锅中加入纯净水，大火将水烧开，然后转成小火熬制1.5小时，制成高汤；（2）炒制肉酱。将五花肉去皮后，切成黄豆粒大小的肉丁，生姜去皮切末；锅中放入60g色拉油加热，油温至七成热时，放入姜末炝锅，放入肉丁翻炒至肉丁变色，加入准备好的蚝油、十三香、老抽、鸡汁、食用盐翻炒一分钟，然后加入料酒、花椒八角水翻炒一分钟，最后大火五分钟收汁，待肉丁中水分蒸发干成肉酱状，制成肉酱备用；（3）配菜加工。山药去皮洗净,切成约0.5cm见方，长5cm左右长条；木耳泡发，切成宽约0.5cm、长约3cm的细丝；黄花菜泡发，切段长约5cm；红薯粉条泡发，切段长约5cm；西红柿切成约0.5cm见方，长5cm左右的长条；炸豆腐丝切成约0.5cm见方，长5cm左右的长条；香葱切成约0.5cm长的葱花；香菜切段长约2cm；大蒜切成蒜末；（4）烹制。取制好的高汤500g放到剪刀面小锅中，加入准备好的盐、味精、鸡汁、胡椒粉调味，然后将锅中高汤烧开剪入剪刀面后加入准备好的配菜食材（留蒜末），再加入25g制好的肉酱；取15g色拉油放入锅中加热，油温至七成热时，放入切好的蒜末炸至金黄色倒入剪刀面锅中，盖好锅盖。色泽鲜艳，筋道滑利，味道咸鲜，酱香浓郁。DB14/T1650—20186表5山西剪刀面卤料的食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官麻辣味型（1）辣椒油食材：色拉油1500g、菜籽油500g、花椒50g、香叶10g、桂皮10g、草果3个、八角3个、粗辣椒面250g、细辣椒面250g、熟芝麻15g；（2）汤料食材：带肉扇子骨一个（550g左右）、龙骨两段（550g左右）、带肉鸡架一个（300g左右）、纯净水12500g（25斤）、食用盐5g、味精2g、鸡汁5g、胡椒粉1g；（3）配菜食材：鱼丸20g、麻椒油3g、山药15g、木耳15g、黄花菜8g、红薯粉条15g、西红柿10g、炸豆腐丝10g、香葱5g、香菜5g；（4）面剂11个。（1）汤料制作。将带肉的龙骨、扇子骨、鸡架剁块放到大锅中，倒入凉水，大火将水烧开，焯水5分钟，捞出放到干净大锅中加入纯净水，大火将水烧开，然后转成小火熬制1.5小时，制成高汤；（2）辣椒油制作。粗细辣椒面混合拌匀，锅中加入色拉