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ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1649—2018关乡大刀面制作规范2018-02-10发布2018-04-10实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1649—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24设备与工具........................................................................25原料..............................................................................36感官与制作工艺....................................................................4附录A（资料性附录）关乡大刀面专用工具..............................................8DB14/T1649—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：秦创年、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。DB14/T1649—20181关乡大刀面制作规范1范围本标准规定了关乡大刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的关乡大刀面。其它面粉原料的大刀面可参考执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1532花生GB2712食品安全国家标准豆制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8937食用猪油GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18133马铃薯种薯GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20554海带GB/Z26577大葱生产技术规范GB/Z26578大蒜生产技术规范GB/T23587粉条GB/T23597干紫菜GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒SB/T10459番茄调味酱SB/T10513牛肉粉调味料SB/T10617熟制杏核和杏仁SB/T10881南瓜流通规范SC/T3205水产NY/T493胡萝卜DB14/T1649—20182NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NT/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉NY/T754绿色食品蛋与蛋制品NY/T900绿色食品发酵调味品NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T956番茄酱NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1325绿色食品芽苗类蔬菜NY/T1584洋葱等级规格NY/T1837西葫芦等级规格《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1关乡大刀面是指山西运城地区的传统面食，因切面使用工具与关公大刀形状相仿而得名。4设备与工具4.1关乡大刀面制作卫生要求应符合GB14881的规定。4.2设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.3专用工具4.3.1专用刀具：一般为刀重18-28斤，刀身80-110cm的大刀。4.3.2专用斜案板：案架长150-180cm、宽80-100cm、高（后端70cm，前端60cm）。4.3.3专用杠子、擀面杖：杠子长150cm、直径6cm、重15斤，洋槐木为最佳。擀面杖长90cm、直径3cm，枣木为佳；专用切面板长50cm、宽40cm，有坡度具体使用时用大刀目测。4.3.4专用刀具、斜案板、杠子、擀面杖图片见附录A。4.4通用设备和工具。关乡大刀面制作通用设备和工具及用途见表1。DB14/T1649—20183表1关乡大刀面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：容器、砧板、菜刀原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等。冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、捞面笊篱、煮面炉等。烹饪热加工计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪，计时器等。计量、测量5原料5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3食盐应符合GB/T5461的规定。5.4干黄酱应符合NY/T900的规定。5.5老抽应符合GB/T18186的规定。5.6陈醋应符合GB/T19777的规定。5.7胡椒应符合GB/T7900的规定。5.8胡椒粉应符合GB/T7900的规定。5.9葱应符合GB/Z26577的规定。5.10姜应符合GB/T30383的规定。5.11蒜应符合GB/Z26578的规定。5.12花椒应符合GB/T30391的规定。5.13八角应符合NY/T901的规定。5.14黑木耳应符合NY/T749的规定。5.15海带应符合GB/T20554的规定。5.16香菇应符合NY/T749的规定。5.17豆腐应符合NY/T1052的规定。5.18西红柿应符合NY/T655的规定。5.19羊肉应符合NY/T753的规定。5.20番茄酱应符合NY/T956的规定。5.21香菜应符合NT/T743的规定。5.22紫菜应符合GB/T23597的规定。5.23牛肉应符合NY/T753的规定。5.24黄萝卜应符合NY/T493的规定。5.25胡萝卜应符合NY/T493的规定。5.26土豆应符合GB18133的规定。5.27粉条应符合GB/T23587的规定。5.28白菜应符合NY/T654的规定。DB14/T1649—201845.29豌豆应符合NY/T1325的规定。5.30鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.31腐竹应符合GB2712的规定。5.32色拉油应符合NY/T751的规定。5.33猪油应符合GB/T8937的规定。5.34香油应符合GB/T8233的规定。5.35料酒应符合SB/T10416的规定。5.36甜面酱应符合SB/T10296的规定。5.37番茄沙司应符合SB/T10459的规定。5.38南瓜应符合SB/T10881的规定。5.39虾皮应符合SC/T3205的规定。5.40草果应符合NY/T901的规定。5.41香叶应符合NY/T901的规定。5.42桂皮应符合NY/T901的规定。5.43辣椒应符合GB/T30382的规定。5.44牛肉粉应符合SB/T10513的规定。5.45洋葱应符合NY/T1584的规定。5.46西葫芦应符合NY/T1837的规定。5.47杏仁干应符合SB/T10617的规定。5.48花生应符合GB/T1532的规定。5.49红萝卜应符合NY/T493的规定。5.50猪肉应符合NY/T753的规定。6感官与制作工艺6.1感官关乡大刀面色泽自然麦香浓、口感顺滑、弹力十足、薄厚均匀。6.2制作工艺6.2.1手工制作6.2.1.1和面、饧面、揉面关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面要求见表2。表2关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面的要求和面饧面揉面（1）和面时应分三次加水：在2500g面粉中应先加入水总量875g的1/2，盐25g鸡蛋5个。待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4；（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃--25℃的环境下饧20分钟。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋的网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆柱形。揉面结束时要做到面光、手净、盆净。DB14/T1649—201856.2.1.2杠子压面、双擀杖擀面、叠面关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖擀面、叠面见表3。表3关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖擀面、叠面要求杠子压面双擀杖擀面叠面饧制好的面团用杠子压制成厚薄一致、宽窄相等从左到右压制，两边（正反两面）俗称整形。整形好的面团开始擀制，用两根擀面杖交替使用，擀制时一定要用力均匀，动作要连贯协调，标准为厚薄一致、宽窄均匀。擀好的面标准为面宽80cm、长600cm、叠5层对折后10层。根据面团多少掌握最后的叠制长度，一般最少叠5层。6.2.1.3切制关乡大刀面手工制作切制要求见表4。表4关乡大刀面手工制作切制名称刀工成形和规格感官关乡大刀面切制时要上下垂直直刀切，刀与案板90℃上下垂直切制。刀辅、刀身、刀把三点一线，不能出现刀斜的现象。（1）细面：面长80cm宽0.1cm厚0.1cm；（2）宽面：面长80cm宽0.3cm厚0.1cm。长短一致、表面光滑平整、色泽微黄、清香。6.3卤料制作关乡大刀面常配卤料有羊肉臊子卤、番茄牛肉卤、一品豆黄卤、晋南臊子卤、家常酸汤卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。表5关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求名称食材加工感官羊肉臊子卤羊肉清汤：羊肉500g、羊骨800g、水5000g。卤：羊后腿肉500g、葱20g、姜10g、干辣椒10g、甜面酱20g、食盐8g、胡椒3g、老抽3g、花椒3g、八角8g、桂皮2g、香叶2g、草果2g、菜籽油200g、羊肉清汤500g。（1）羊肉清汤制作。原料洗净，肉骨切块，将羊肉与羊骨分别用清水浸泡2小时，后捞出沥干放入锅中加入清水，大火开锅后撇沫，中火熬制4小时成汤。（2）羊肉剔去油、皮、筋、膜不用，切成指甲片状，厚度0.3cm汆水5分钟；（3）甜面酱应用前加工炒制下再用，将干辣椒、胡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果包入料包备用；（4）锅中加入菜籽油加热，加入甜面酱炒出香味后下入汆好的羊肉炒制1分钟，下入羊肉清汤加入老抽定好色泽度，放入葱段、姜片，下入调料包炖制50分钟，40分钟后放入食盐调味。色泽酱红色，肉质酥香有嚼头，味道鲜香，风味独特。DB14/T1649—20186表5关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求（续）名称食材加工感官番茄牛肉卤牛肉清汤：净牛肉500g、牛大骨2000g、水5000g。卤：牛肉500g、菜籽油100g、葱50g、姜30g、蒜20g、蚝油20g、白糖20g、料酒20g、西红柿1000g、番茄酱100g、番茄沙司200g、洋葱100g、红萝卜100g、八角10g、桂皮2g、花椒5g、牛肉清汤500g、草果1个、盐10g、味精8g、牛肉粉30g。（1）牛肉清汤。原料洗净，肉、牛大骨分割成块，放入锅中加水煮制，大火开锅后撇沫，小火熬制3小时成汤。（2）牛肉切块汆水5分钟；八角、桂皮、花椒、草果包入料包备用；（3）锅内加入油，油热后加入葱姜蒜、洋葱、胡萝卜煸炒出香味后，下入蚝油炒1分钟后下入牛肉炒制2分钟，加入肉汤、调