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ICS67.020X22DB36江西省地方标准DB36/1058—2018赣菜红酥肉Crispdeep-friedpork2018-11-02发布2019-05-01实施江西省质量技术监督局发布DB36/T1058—2018I前言本标准按GB/T1.1给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院、国家级吴贤明技能大师工作室、邓火平技能大师工作室、江西王学文烹饪技能大师工作室、南昌江河映画影像传媒有限公司。本标准起草人：涂立波、邓火平、齐高平、喻洪、徐芳、胡浩、曾建华、毛炜翔、冯欣、包东昌、陈钢、洪良春、邱霞、涂娜娜、周诗萱、李章葵、张慧。DB36/T1058—2018II引言赣菜文化江西赣菜，历史悠久，源远流长，独具特色，已成为华夏饮食文化中的一朵奇葩。江西，其饮食文化有着悠久的历史，据考证，历史上有关赣菜的记载，最早见于《汉书》和《后汉书》，其中《豫章记》中有这样的描述：（豫章郡）“饭稻羮鱼”，（东汉后）“嘉蔬精稻”，“擅味八方”。汉唐至两宋时期，江西经济文化十分昌隆。一江南来，章贡合以为赣，五水北注，波澜聚而为鄱。秦汉时期，全国“四大米市”“五大茶市”和“四大名镇”，江西各占一个，江西，物产丰富、商贾如云，素有“鱼米之乡”美称，这为江西烹饪业的发展奠定了丰厚的物质基础。赣文化孕育了江西饮食文化。红酥肉由于它的加工技艺流程精细，制作方法独特，故在赣菜的肉类菜品中享有较高的知名度和认知度。当年北味时鲜楼餐厅也作为常年较好的宴席菜制作销售。二十世纪七十年代红酥肉曾是厨师培训班和实践考试的菜品。1986年江西科技出版社出版发行的《江西名菜谱》肉菜类第17道、第11页中刊登“红酥肉”。本菜彩照图见《江西名菜谱》第三页。1993年江西科学技术出版社发行的《赣菜》第99页刊登”隔山红酥”是传统红酥肉的创新制作。2008年青岛出版社发行的《中国赣菜》第28页刊登”红酥肉”。1983年12月，当年北味时鲜楼的罗喜弟师傳，将此菜带到北京，参加了商业部在人民大会堂举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”（业界后来把此次鉴定会称作为首届全国烹饪技术大赛）。菜品参考图片DB36/T1058—20181赣菜红酥肉1范围本标准规定了赣菜红酥肉的术语与定义、原辅材料、要求、感官、标签、装盘成型与传送等内容。本标准适用于猪五花肉为主料、鸡蛋、精盐、老抽、生抽、料酒、姜葱汁、味精、白糖为辅料和调料的烹制而成的传统赣菜红酥肉制作技艺（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜冻（畜、禽）产品GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红酥肉江西省南昌地区的传统特色名菜，其菜品具有色泽红亮，味道鲜香，入口酥化、肥而不腻，不失其形的特点。4主、配原材料主、配原材料参见表1。表1主配原材料毛料量标准类型名称毛料量（g）执行标准主料带皮五花肉750GB2707DB36/T1058—20182表1主配原材料毛料量标准（续）辅料鲜鸡蛋100生粉50GB2713香葱20生姜片30本地青菜心200精炼油1000GB2716调料精盐5GB2721老抽3GB2717生抽10GB2717发酵酒15GB2758味精2GB2720白糖3GB/T3175要求5.1感官菜品的感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目色泽红酥肉酱红色，配以绿色菜心围边，爽心悦目。气味肉香浓郁味道咸鲜味醇质地入口酥化，不失其形形态肉条状，呈马鞍形，青菜心橄榄形浓稠。5.2安全与卫生5.2.1菜品的安全与卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。5.2.2水应符合GB5749的规定。5.3烹饪工艺菜品制作按附录A的烹调工艺进行烹制。6标签、装盘成型与传送6.1装盘成型6.1.1应使用规格、型号及色调适当的盛器，宜选择白瓷12寸长腰盘或白瓷12寸圆盘。DB36/T1058—201836.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。6.1.3采用翻扣脱入法盛装，装盘时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。6.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合国标规定的食用花卉或蔬菜作为点縀。6.1.5形态设计美观，红酥肉应摆放在盘子的中央突出位置。6.2传送6.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加菜罩进行传送。6.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过30秒的最佳食用时间内传送到餐厅。DB36/T1058—20184AA附录A（规范性附录）烹调工艺A.1基本要求A.1.1厨房A.1.1.1设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。A.1.1.2环境卫生应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。A.1.2设备与器具A.1.2.1锅、灶、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。A.1.2.2卫生应符合GB14934的规定。A.1.2.3使用的设备如炒炉、蒸柜、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱。A.1.3厨师具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。A.2初加工A.2.1主料A.2.1.1五花肉刮洗干净，离皮2厘米处片下五花肉将其排剁（或使用绞肉机）成茸，肉茸置碗中，加入鸡蛋、精盐、生抽、料酒、姜葱汁、白糖搅拌至起粘性。A.2.1.2连皮肥膘面朝上平摊至砧板剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜汁腌制10分钟。A.2.1.3将腌好的肉皮肥膘面朝上平摊至砧板肥膘面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用刀横竖排刀，使肉茸粘连肥膘，再将肉茸表面用刀抹光滑，放入托盘用保鲜膜封上入冷冻冰箱1小时定型。A.2.1.4将冷冻的红酥肉生胚取出，改刀成8厘米长、2厘米宽的长条块，即成红酥肉生胚。A.2.2配料将青菜心兜部削成的橄榄形。A.3烹制A.3.1炒锅上火，加入精炼油烧至160℃～180℃，投入红酥肉生胚，炸成金黄色捞出。A.3.2炒锅上火，加入精炼油滑锅葱姜下锅爆香，将烹料酒，精盐和老抽、白糖，适量水，调好味，再下入炸好的红酥肉生胚，烧至5分钟，待红酥肉定色以马鞍桥的形状扣入碗中后扣碗。A.3.3入蒸笼蒸至100分钟至红酥肉酥烂入味后取出。A.3.4橄榄形青菜心入低温过油，过油菜心加适量水和精盐调味后取出，蒸好的红酥肉翻扣盘中菜心入油盐水焯水后，以绿色菜心菜梗部位朝盘外、菜叶朝盘内围成一圈，红酥肉扣盘在盘中间绿色菜叶上成马鞍桥状。DB36/T1058—20185A.3.5原汤入锅收汁，待汤汁浓稠时，下味精调味，水生粉勾芡，淋入明油，浇在红酥肉表面即成。DB36/T1058—20186BB附录B（资料性附录）主辅料要求B.1原料要求B.1.1猪五花肉红酥肉选用猪位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间五花三层状。B.1.2土鸡蛋红酥肉精选本地散养土鸡蛋。B.1.3发酵酒红酥肉选用发酵酒、原汁酒做为调味辅料。B.1.4青菜心青菜心，选自当季种植的本地青菜心。B.2营养分析表B.1红酥肉营养分析（每1000g营养分析）项目名称含量热量345.17千卡脂肪33.93g蛋白质5.83g碳水化合物4.08g膳食纤维0.12g注：根据选用食材，计算出来。DB36/T1058—20187CC附录C（资料性附录）赣菜红酥肉传承脉络C.1传统赣菜红酥肉传承谱系C.1.1罗喜弟（生于年1918年-卒于1998年）一生从事中餐烹饪技艺工作，先后在百年老店新雅酒家、聚一村、北味时鲜楼任案头，是江西省最早一批特级厨师。精通赣菜，擅长刀工技艺。C.1.2涂立波（生于1954年）江西南昌人，初中文化，16岁开始学艺，跟随罗喜弟学艺从厨，从赣菜入门，旁学京菜及他帮菜系，精于火候的掌握，对烧焖、油爆、滑炒的烹调技法最为擅长。从事餐饮烹饪工作47年，师从罗喜弟学艺，1983年随师父罗喜弟将此菜带到北京，参加国家商业部在人民大会堂举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”。涂立波以中式烹调为其善长，其中代表菜红酥肉已历时三代师徒相传。C.1.3邓火平（生于1972年）15岁入行，1997年师承涂立波师父，现从事烹饪工作30年，现任江西前湖迎宾馆出品总监，先后在井冈山锦绣山庄、玉泉岛宾馆等餐饮企业从厨，刻苦钻研烹饪技艺，传承创新赣菜和融合它邦菜系、精通赣菜，并有独到见解。C.1.4齐高平（生于1976年）江西南昌人，初中文化，现任江西前湖酒店厨师长，15岁开始学艺，20多年一直跟随邓火平师傅钻研烹饪技艺。1997年邓火平大师将红酥肉制作技艺传承给齐高平，从选材到刀工、从调味到火候，在邓火平大师的指导下，齐高平完全掌握了红酥肉的烹饪技艺流程，等将此菜用于日常经营和宴会接待之中。C.2红酥肉大事记C.2.1传承期C.2.1.1计划经济时期，红酥肉做为传统的南昌地方名菜，在老一辈罗喜弟师傅曾在百年老店新雅酒家和北味时鲜楼制作售卖，是罗喜弟师傅从他师傅手上传承下来的一道传统赣菜。C.2.1.21971年，涂立波师从罗喜弟师傅学艺，学习南昌菜、江西菜以及北方风味菜，红酥肉一菜是涂立波学艺在罗喜弟师傅的技艺传承下手把手教授的。C.2.1.31983年12月，全国首届名师名菜表演鉴定会在北京人民大会堂举办，罗喜弟作为江西名厨代表，涂立波作为师傅的助手，将红酥肉带到表演鉴定会上制作展示，同时制作参展的菜品还有“金丝甲鱼”、“双色蛋菇”两道名菜。为了很好的展示江西名菜的形象，赴京参会前，连续数日师徒二人在时鲜楼打烊后，反复将红酥肉一菜的反复熟练工艺流程。红酥肉一菜最后在人民大会堂的名师名菜表演鉴定会上得到同行的一致认可，并获名菜优秀奖。C.2.1.41988年-1998年，由南昌市人民政府与北京宣武区人民政府共同合作经营的江西风味餐馆“滕王阁大酒家”在北京骡马市大街开业，该餐厅主营赣菜，涂立波作为首任餐厅经理，也是将赣菜的众多特色菜点推向北京市场，如：红酥肉、三杯鸡、白烧鳙鱼头、小炒鱼等菜品，收到宾客的一致青睐。C.2.2创新期C.2.2.11997年香港回归全市烹饪比赛中，邓火平制作的参赛菜品红酥肉受到涂立波师傅的亲自传授、指点、在选料、加工火候、调味等多个技术关键，给予指点，此菜获比赛金奖。DB36/T1058—20188C.2.2.22009年、2011年年邓火平任职期间分别将红酥肉作为宴请国家领导人、外宾、各国使节的重要的接待菜品受到领导和嘉宾的一致好评。C.2.2.32017年，中国500强企业高峰论坛在江西前湖迎宾馆召开，由邓火平及其弟子齐高平亲自执手烹饪“赣菜红酥肉”宴飨各地企业代表获得省领导及来宾的一致好评。C.2.2.4红酥肉第三代传人邓火平在制作时加入少量干红辣椒与适量的笋干，结合赣菜口味特点，使红酥肉的口味浓而不腻、鲜香微辣。C.2.2.5红酥肉第四代传人齐高平在红酥肉的制作技艺中在其师邓火平的指导下加入杂粮扇形面饼，增加了此菜营养成份。C.3涂氏红酥肉制作技法C.3.1特点色泽红亮、肉香酥化、咸鲜味醇。C.3.2制作工艺C.3.2.1肉切、剁，肥肉和瘦肉充分混合，在熟制过程中充分体现肉馅肥瘦相间的口感。C.3.2.2肉馅加入调味品后利用调味品中盐分高渗透压的作用，将肉类盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，并通过适当的搅拌和摔打，使肉馅形成胶粘性及弹性，以便于肉馅的定型及保证熟制后的口感。打荔枝花刀，这是整个红酥肉制作中最重要的步骤。C.3.2.3肉馅均匀地涂抹、镶嵌剞花刀的肥膘上，前后左右排刀，扩大肉馅与肉皮的接触面，提高肉馅与肉皮的粘连度，为红酥肉的型奠定生胚基础。C.3.2.4过油，油烧制六成热