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ICS67.120.10X22备案号：55937-2017DB50重庆市地方标准DB50/T817—2017渝小吃酸辣粉烹饪技术规范2017-09-12发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T817—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T817—20171渝小吃酸辣粉烹饪技术规范1范围本标准规定了酸辣粉的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于酸辣粉的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1532花生GB2720食品安全国家标准味精GB/T8233芝麻油GB/T8937食用猪油GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T23587粉条GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10348大蒜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酸辣粉将粉条用温热水浸软，煮熟后加入红油辣子、花椒粉、酿造酱油、酿造食醋、姜末、蒜泥等佐料，再加入榨菜、黄豆、酥花生仁而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1粉条应符合GB/T23587的要求。DB50/T817—201724.2花椒应符合GB/T30391的要求。4.3味精应符合GB2720的要求。4.4生姜应符合GB/T30383的要求。4.5大蒜应符合SB/T10348的要求。4.6酿造酱油应符合GB/T18186的要求。4.7酿造食醋应符合GB/T18187的要求。4.8芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.9猪油应符合GB/T8937的要求。4.10花生应符合GB/T1532的要求。4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具DB50/T817—201735.1炉灶燃气灶。5.2炊具煮锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料粉条500g。6.1.2辅料时令蔬菜200g、鲜汤1000g、猪油100g、花生仁50g、黄豆100g、芝麻50g、芝麻油20g、榨菜5g、芹菜100g。6.1.3调料红油辣子100g、小葱30g、生姜100g、大蒜100g、酿造酱油50g、酿造食醋100g、味精10g。6.2初加工将粉条用60℃的温水泡软；花生仁油酥；黄豆用水浸泡后油酥；葱切成葱花；芹菜切成细末；芝麻炒香；大蒜剁茸后用冷开水兑成蒜水。老姜剁茸后用冷开水兑成姜水。榨菜切成细丝。6.3打佐料面碗内分别放入芝麻、姜水、蒜水、花椒粉、红油辣子、味精、酿造酱油、酿造食醋、麻油、猪油、芹菜颗粒、葱花，掺入鲜汤。6.4煮制DB50/T817—20174锅置火口上，掺水烧沸，放入泡软的粉条煮烫30秒起锅入碗，再把时令蔬菜入锅烫至断生，然后放入榨菜、酥黄豆、酥花生仁。7装盘7.1盛装器皿φ10cm的圆碗。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽红润发亮气味及口味麻辣鲜香，略带微酸形态粉条粗细均匀质感爽滑柔软8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：装碗后，不超过5min为宜。_________________________________