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ICS67.120.10X22备案号：55928-2017DB50重庆市地方标准DB50/T808—2017渝小吃黄凉粉烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T808—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T808—20171渝小吃黄凉粉烹饪技术规范1范围本标准规定了黄凉粉的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于黄凉粉的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T10460豌豆GB/T11761芝麻GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10348大蒜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黄凉粉是用大粒白豌豆加工而成的凝固体，经改条后配以芝麻酱、姜、蒜、红油辣子等佐料而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1豌豆应符合GB/T10460的要求。4.2大蒜DB50/T808—20172应符合SB/T10348的要求。4.3生姜应符合GB/T30383的要求。4.4芝麻应符合GB11761的要求。4.5花椒应符合GB/T30391的要求。4.6食用盐应符合GB2721的要求。4.7味精应符合GB2720的要求。4.8其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶燃油煮锅。5.2炊具不锈钢煮锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。DB50/T808—201736制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料大粒白豌豆750g。6.1.2辅料植物油200g、白芝麻50g。6.1.3调料红油辣子200g、食用盐20g、花椒粉50g、生姜50g、大蒜40g、小葱30g、味精30g。6.2初加工小葱切成葱花，姜舂茸加入冷开水调匀成姜汁，蒜舂茸后加入冷开水成蒜汁，芝麻炒香。6.3制盐汁将食用盐入锅干炒后掺入清水熬煮成盐汁。6.4制芝麻酱白芝麻小火炒香后碾磨成粉，淋入200g160℃的植物油成芝麻酱。6.5制凉粉取豌豆500g，去壳后加工成豌豆粉，豌豆250g用清水泡软后磨成浆，将豌豆粉与豌豆浆合匀后加水调成糊。锅置火口上，掺水烧沸，倒入豌豆糊搅匀，先用大火煮沸，再改用小火煮25min，待熟透起锅后倒入干净容器内，使其自然冷却凝固。6.6制成品凉粉切成粗0.5cm、长10cm的条装入碗内，淋入盐汁，放麻酱、生姜、蒜汁、味精、红油辣子、花椒粉、味精、葱花即成。7装盘7.1盛装器皿DB50/T808—20174φ15cm的圆碗。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽黄色，佐料红亮气味及口味豆香浓郁，麻辣咸鲜形态条状均匀质感细韧绵软8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：15℃～20℃。最佳食用时间：装盘以后，不超过2min为宜。_________________________________