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ICS67.120.10X22备案号：55927-2017DB50重庆市地方标准DB50/T807—2017渝小吃鸡丝凉面烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T807—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T807—20171渝小吃鸡丝凉面烹饪技术规范1范围本标准规定了鸡丝凉面的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于鸡丝凉面的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全国家标准味精GB/T8233芝麻油GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10348大蒜NY/T493胡萝卜NY/T631鸡肉质量分级中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义3.1鸡丝凉面是以水切面泹熟冷却后配以胡萝卜丝、熟鸡丝、绿豆芽等，经过多样调料拌合而成的一道渝点。4主辅调料要求4.1鸡肉应符合NY/T631的要求。4.2胡萝卜DB50/T807—20172应符合NY/T493的要求。4.3芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.4酿造酱油应符合GB/T18186的要求。4.5酿造食醋应符合GB/T18187的要求。4.6大蒜应符合SB/T10348的要求。4.7生姜应符合GB/T30383的要求。4.8白砂糖应符合GB/T317的要求。4.9味精应符合GB2720的要求。4.10花椒应符合SGB/T30391的要求。4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具5.1炉灶DB50/T807—20173燃气灶。5.2炊具双耳炒锅、挑面筷。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料生切面500g。6.1.2辅料鸡脯肉200g、绿豆芽200g、莴笋头150g、胡萝卜100g。6.1.3调料麻油20g、酿造酱油50g、酿造食醋40g、白砂糖50g、花椒粉5g、红油辣子20g、大蒜5g、生姜10g、味精3g、小葱30g。6.2初加工胡萝卜、莴笋切成长6cm、粗0.2cm的丝，蒜剁成茸，姜剁成细末后用清水调成姜汁，小葱切成末。6.3制凉面净炒锅置火口上，掺水烧沸，放入生切面煮至断生，捞于案板上摊开，待冷却后加入麻油将面条抖散。6.4制配料莴笋丝、胡萝卜丝、绿豆芽用沸水泹至断生，捞起冷却。鸡脯肉用沸水煮熟后捞起，撕成粗0.3cm的丝。6.5成菜DB50/T807—20174绿豆芽、胡萝卜丝、莴笋丝分别放入碗内打底，然后放入面条，加入酿造酱油、姜汁、酿造食醋、蒜泥、红油辣子、花椒粉、白砂糖、葱花、最后放入鸡丝。7装盘7.1盛装器皿φ20cm的圆碗。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽红亮，鸡丝浅白色气味及口味酸甜麻辣，香味浓郁形态面条、鸡丝均匀质感利滑爽口8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：20℃～25℃。最佳食用时间：装盘到食用，不超过3min为宜。_________________________________