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ICS67.140.10B30备案号：60324-2019DB36江西省地方标准DB36/T498—2018代替DB36/T498-2006婺源绿茶有机茶加工技术规程Wuyuangreentea—Technologicalregulationsfororganicteaprocessing2018-09-07发布2019-02-01实施江西省质量技术监督局发布DB36/T498—2018I目次前言..............................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13通则..............................................................................14鲜叶要求..........................................................................15加工厂............................................................................36加工过程管理......................................................................37婺绿名茶有机茶加工................................................................48婺绿初制茶有机茶加工..............................................................69婺绿精制茶有机茶加工..............................................................7DB36/T498—2018II前言本标准根据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准代替DB36/T498-2006《有机食品婺源绿茶加工技术规程》，本标准与DB36/T498-2006相比,主要技术变化如下：——修改了标准名称；——增加了“前言”；——修改了规范性引用文件；——修改了标准的总体结构，分为通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿初制茶加工、婺绿精制茶加工等9章节；——增加了“通则”，将06版中的3.1.1的内容划入本章中，增加3.2条款；——增加了“鲜叶要求”，将“鲜叶标准”指标修改后调整到本节4.2“芽叶指标”，并增加了“基本要求”、“鲜叶处理”和“盛装、运输、贮存”等要求；——增加了“加工厂”的相关规定,规定了加工厂的基本要求、厂房和设施、污染控制等要求；将06版“要求”加工设备的内容修改后调整到本节“加工设备及用具”；——增加了“加工过程管理”，将“加工人员”的相关要求，调整到本节6.4“机构和人员”，将“包装”、“贮藏”和“运输”要求纳入本章中，增加了标志、标签的规定；——将06版3.7将“加工工艺流程”内容分别调整到第7章和第8章；——修改了“婺源茗眉加工技术”，将“婺源茗眉加工技术”调整到第7章“婺绿名茶加工”，并重新梳理了婺绿名茶六大茶类的的工艺流程和技术要求；——将“婺源绿茶加工技术”更名为“婺绿初制茶加工”，并修改了工艺流程、精简了加工技术要求；——修改了“精制”部分，将“精制”部分单独作为一章“婺绿精制茶加工”，增加加工定级和半成品（婺绿初制茶）原料拼合的要求，并对主要工艺进行了修改，增加了分路取料、车色、紧门和拼配等工艺的技术要点；——删除了3.3“辅料”和3.4“加工厂环境”中的条款。本标准由上饶市市场和质量监督管理局提出并归口。本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所、婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县市场和质量监督管理局。本标准主要起草人：杨普香、李文金、余新祖、程根明、程国新、朱永健、蔡海兰、汪学群、裘金印、李琛、李延升、陈丽珍、王鹰、江建国、王文凤。本标准历次版本发布情况为：DB36/T498-2006。DB36/T498—20181婺源绿茶有机茶加工技术规程1范围本标准规定了婺源绿茶有机茶加工的通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶有机茶加工、婺绿初制茶有机茶加工、婺绿精制茶有机茶加工。本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶有机茶的加工全过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19630.1-4有机产品第1-4部分GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范DB36/T497婺源绿茶有机茶种植技术规程3通则3.1应当对本部分涉及的加工及其后期过程进行有效控制，以保持加工后产品的有机完整性，具体表现在以下方面：a)鲜叶原料来自GB/T19630.1和DB36/T497所描述的生产体系，并通过有机产品认证，获得有效有机认证证书；b)加工过程尽可能地保持产品的营养成分和原有属性；c)有机茶加工及其后续过程与非有机茶加工及后续过程完全分开。3.2有机茶加工应考虑不对环境产生负面影响或将负面影响减少到最低。4鲜叶要求4.1基本要求4.1.1鲜叶采摘、盛叶工具应符合GB/T19630.1和GB/T31748的规定。DB36/T498—201824.1.2芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类杂夹物。4.2芽叶指标婺绿名茶及初制茶的鲜叶芽叶指标应符合表1的规定。表1鲜叶芽叶要求品名花色、级别鲜叶芽叶指标婺绿名茶眉形名茶（以婺源茗眉为代表）特级单芽80%以上一级单芽及一芽一叶80%以上针形名茶（以婺源仙枝为代表）特级单芽80%以上，一级单芽及一芽一叶80%以上颗粒形名茶（以星江龙珠为代表）特级单芽和一芽一叶80%以上一级一芽一叶80%以上螺旋形名茶（以文公银毫为代表）特级一芽一叶80%以上一级一芽一、二叶80%以上扁形名茶（以灵岩剑峰为代表）单芽80%以上花朵形名茶（以婺源墨菊为代表）一芽二叶和一芽三叶婺绿初制茶一级一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占30%以上二级一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占20%以上三级一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占10%以上四级一芽三叶为主五级一芽三、四叶为主六级芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶4.3鲜叶处理4.3.1应符合GB/T19630.1和GB/T31748的规定。4.3.2摊青场地、设施和设备应采用物理、生物的方法处理，不应使用GB/T19630.2规定以外的化学物质进行处理。4.3.3用于处理非有机鲜叶原料的设备应在处理有机鲜叶前清理干净。对不易清理和处理的设备可采取冲顶措施。4.3.4鲜叶进厂及时摊放，摊放应有专用的摊青设备，且保持摊放设施的清洁。摊放过程中不得对鲜叶造成污染。4.3.5鲜叶原料处理过程中的有害生物防治，应符合GB/T19630.2的规定。4.3.6雨水叶进厂应及时进行脱水处理，并及时加工。4.3.7鲜叶中发现叶色红变应剔除。4.4盛装、运输、贮存4.4.1鲜叶采摘和运输，必须用清洁、透气良好的专用工具盛装，不得紧压。4.4.2鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具的清洁应符合GB/T19630.2的规定。运输时避免日晒雨淋。DB36/T498—201834.4.3鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。5加工厂5.1基本要求婺源绿茶有机茶加工厂应符合GB/T19630.2、GB/T32774和GB14881的规定，并符合相关法律法规的规定。5.2厂房和设施5.2.1室内应通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高3m以上。场所清洁应符合GB/T19630.2的规定。5.2.2初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，或按每100kg鲜叶需6m2～8m2标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的8倍。5.2.3精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地面积的10倍（不含辅助用房）。5.2.4应有专门的区域贮存设备备件；并保持备件贮存区域清洁干燥，厂房和设施清洁应遵守GB/T19630.2的规定。5.2.5车间内不得存放其他非加工过程使用的物品。5.3加工设备及用具5.3.1不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。5.3.2加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。宜用电、天然气、柴（重）油、煤、生物颗粒作燃料，少用或不用木材作燃料。5.3.3加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。5.3.4允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。5.3.5应制定加工设备卫生管理制度，定期进行清洗，清洗应符合GB/T19630.2的规定。5.4污染控制5.4.1清洗加工场所、设备设施、工器具等用水应符合GB5749的规定。5.4.2可使用机械类、信息素类的捕害工具、物理障碍、声光电器具等，作为防治有害生物的设施。5.4.3在加工或储藏场所遭受有害生物严重侵袭的紧急情况下，提倡使用中草药进行喷雾和熏蒸处理；不得使用硫磺熏蒸。6加工过程管理6.1原料管理鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防止原料受机械损伤。6.2加工过程安全控制DB36/T498—201846.2.1原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品；加工废弃物应及时清理出现场。6.2.2加工过程不添加任何非茶鲜叶原料以外的物质。6.3标志、标签、包装、运输和贮存管理6.3.1婺绿初制茶有机茶应有标签，标签内容至少包括产地、加工日期、等级、数量等。6.3.2婺绿名茶和婺绿精制茶有机茶的标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718的规定。6.3.3应选择无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋或箱，包装材料应符合GB4806.7、GB4806.8的规定。6.3.4包装应简单、实用，避免过度包装，并应考虑包装材料的回收利用。6.3.5禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。禁止使用接触过禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。6.3.6运输工具应干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有毒、有害等物质混装。6.3.7运输工具在装载有机茶前应清洗干净。有机茶在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。6.3.8在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。6.3.9运输和装卸过程必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。6.3.10婺绿初制茶有机茶、半成品、婺绿精制茶有机茶（成品茶）应分别存放，仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留。贮存条件应符合GB/T30375的规定。6.3.11有机茶应单独存放，在贮存过程中不