DB36∕T 500-2018 婺源绿茶 加工技术规程

ICS67.140.10B30备案号：60326-2019DB36江西省地方标准DB36/T500—2018代替DB36/T500-2006婺源绿茶加工技术规程Wuyuangreentea—Technologicalregulationsforprocessing2018-09-07发布2019-02-01实施江西省质量技术监督局发布DB36/T500—2018I目次前言..............................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13鲜叶..............................................................................14加工厂及设施设备..................................................................25加工过程管理......................................................................36婺绿名茶加工......................................................................47婺绿初制茶加工....................................................................58婺绿精制茶加工....................................................................6DB36/T500—2018II前言本标准根据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准代替DB36/T500-2006《无公害食品婺源绿茶加工技术规程》，本标准与DB36/T500-2006相比主要技术变化如下：——修改了标准名称；——增加了“前言”；——修改了规范性引用文件；——修改了标准的总体结构,分为鲜叶、加工厂及设施设备、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿初制茶加工、婺绿精制茶加工等8章节；——修改了“鲜叶”原料的相关要求，并对其指标进行了修改，增加规定了“鲜叶处理”要求；——修改了“加工”，将06版第4章标题“加工”更名为“加工厂及设施设备”；增加了加工厂应符合GB/T32744和GB14881的等相关规定要求；将06版“场所要求”、加工设备”分别更名为“场所”和“设备及用具”，并修改了相关要求；增加了“厂房和设施”的建设要求；——增加了“加工过程管理”，规定了加工厂的“原料管理”、“加工过程安全控制”、“加工过程中标志、标签、包装、运输和贮存管理”、“产品追溯和召回”、“记录和文件管理”等要求；将“加工人员”中的内容修改后调整到本章“机构和人员”；——将06版4.4“工艺流程”内容分别调整到第6章和第7章；——根据生产实际对“婺源绿茶”进行了重新分类和定级；——重新梳理了“婺绿名茶”的分类和等级，并对工艺流程和技术要点进行了要求；——“级内茶加工技术”更名为“婺绿初制茶加工”，并修改了工艺流程、精简了加工技术要求；——“精制茶加工”更名为“婺绿精制茶加工”，并单独列章，增加加工定级和半成品（婺绿初制茶）原料拼合的要求，对主要工艺进行了修改，增加了分路取料、车色、紧门和拼配等工艺的技术要点。本标准由上饶市市场和质量监督管理局提出并归口。本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所、婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县市场和质量监督管理局。本标准主要起草人：杨普香、李文金、余新祖、程根明、程国新、朱永健、蔡海兰、汪学群、裘金印、李琛、李延升、陈丽珍、王鹰、江建国、王文凤。本标准所替代标准的历次版本发布情况为：DB36/T500-2006。DB36/T500—20181婺源绿茶加工技术规程1范围本标准规定了婺源绿茶加工过程的鲜叶、加工厂及设施设备、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿初制茶加工、婺绿精制茶加工。本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶加工的全过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB5749生活饮用水卫生标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范DB36/T499婺源绿茶种植技术规程3鲜叶3.1基本要求芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类夹杂物。3.2鲜叶质量要求婺绿名茶及初制茶鲜叶质量指标要求应符合表1的规定。表1鲜叶质量指标要求品名花色、级别鲜叶芽叶指标婺绿名茶眉形名茶（以婺源茗眉为代表）特级单芽80%以上一级单芽及一芽一叶80%以上针形名茶（以婺源仙枝为代表）特级单芽80%以上，一级单芽及一芽一叶80%以上DB36/T500—20182表1鲜叶质量指标要求（续）颗粒形名茶（以星江龙珠为代表）特级单芽和一芽一叶80%以上一级一芽一叶80%以上螺旋形名茶（以文公银毫为代表）特级一芽一叶80%以上一级一芽一、二叶80%以上扁形名茶（以灵岩剑峰为代表）单芽80%以上花朵形名茶（以婺源墨菊为代表）一芽二叶和一芽三叶婺绿初制茶一级一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占30%以上二级一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占20%以上三级一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占10%以上四级一芽三叶为主五级一芽三、四叶为主六级芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶3.3鲜叶处理3.3.1应符合GB/T31748规定。3.3.2鲜叶进厂验收后应及时按等级摊放，摊放应有专用的摊青设备，且保持摊放工具及设施的清洁。3.3.3雨水叶应及时进行脱水处理，并及时加工。3.3.4发现叶色红变的鲜叶应剔除，另行处理。3.4盛装、运输、贮存3.4.1鲜叶盛装和运输，必须用清洁、卫生、透气良好的专用工具进行盛装，不得紧压。3.4.2鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋。3.4.3鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压。4加工厂及设施设备4.1基本要求应符合GB/T32744和GB14881的规定，并符合相关法律法规的规定。4.2场所摊青及加工场所要求室内通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高3cm以上。4.3厂房和设施4.3.1初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，或按每100kg鲜叶需6m2～8m2标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的8倍。4.3.2精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地面积的10倍（不含辅助用房）。DB36/T500—201834.3.3应有专门的区域贮存设备备件，并保持备件贮存区域清洁干燥。车间内不得存放其他非加工茶加工用的物品。4.4设备及用具4.4.1不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。4.4.2加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤、生物颗粒作燃料，少用或不用木材作燃料。4.4.3加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。4.4.4允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。4.4.5应制定加工设备卫生管理制度，确保加工设备定期进行清洗。5加工过程管理5.1原料管理鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防止原料受机械损伤。5.2加工过程卫生控制5.2.1原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品；加工废弃物应及时清理出现场。5.2.2加工过程不添加任何非茶原料以外的物质。5.2.3加工设备清洗用水应符合GB5749的规定。5.3加工过程中标志、标签、包装、运输和贮存管理5.3.1婺绿初制茶应有标签，标签内容至少包括产地、加工日期、等级、数量等。5.3.2婺绿名茶和婺绿精制茶的标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718的规定。5.3.3应选择无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋或箱，符合GB4806.7、GB4806.8的规定。5.3.4运输工具应清洗干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有毒、有害等物质混装。5.3.5初制茶、半成品、精制茶（成品茶）应分别存放，贮存条件应符合GB/T30375的规定。5.4产品追溯和召回5.4.1应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。5.4.2应建立合理的批号，便于产品追溯。5.4.3应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回茶叶，按规定处理，并做好相关记录。5.5机构和人员5.5.1应按GB/T32744的相关规定设立相关机构、进行人员管理。5.5.2加工人员应持有健康合格证；进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。不得在加工和包装场所用餐、吸咽和进食食品。5.6记录和文件管理DB36/T500—201845.6.1应按GB/T32744的规定建立和保存相关记录，记录至少应包括原料采购、加工、贮存、检验、销售、客户投诉处理、产品召回等。5.6.2应建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。6婺绿名茶加工6.1工艺流程6.1.1眉形名茶工艺流程（以“婺源茗眉”为代表）提香烘干理条（整形）理条（炒坯）揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉散热6.1.2针形名茶工艺流程（以“婺源仙枝”为代表）再干初干理条（做形）揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉散热6.1.3颗粒形名茶工艺流程（以“星江龙珠”为代表）烘干做形初烘炒坯揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉摊凉散热6.1.4螺旋形名茶工艺流程（以“文公银毫”为代表）烘干做形炒坯揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉散热6.1.5扁形名茶工艺流程（以“灵岩剑峰”为代表）烘干做形（压条、整形）杀青摊青鲜叶摊凉散热6.1.6花朵形名茶工艺流程（以“婺源墨菊”为代表）提香初烘做形（扎花、压花）理条炒坯揉捻杀青摊青鲜叶摊凉摊凉摊凉散热6.2技术要求6.2.1摊青鲜叶摊放厚度1cm～3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h～8h，待鲜叶散发出清香，含水率降至60%～65%为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶应当天加工完。6.2.2杀青原则高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀青程度：鲜叶色泽转变为暗绿，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出，杀青叶含水率在50%～55%为适度。6.2.3揉捻原则DB36/T500—20185老叶热揉，嫩叶冷揉。揉捻加压按照“轻、重、轻”顺序依次加压的原则操作，以揉捻叶卷曲成条、少量茶汁溢出为揉捻适度。6.2.4初烘使用名