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教学课件化学九年级下册沪教版第8章食品中的有机化合物第3节蛋白质维生素一、蛋白质不法商人们为牟取暴利，在生产配料里大大降低了奶粉中蛋白质的含量或通过添加三聚氰胺来提高蛋白质的含量，导致食用这些奶粉的众多婴儿营养严重不良或造成泌尿系统结石。深受其害的百姓们，称此杀人的劣质奶粉为“毒奶粉”！大头娃娃为何这样无精打采？怎样鉴别下列物质？现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪劣的方法，欺骗和坑害消费者，向牛奶中掺入米汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么简便可行的办法来揭穿他们的把戏？蛋白质的日推荐量组别年龄(岁)蛋白质(克)婴儿0～113～35儿童1～1035～70青少年11～1870～90成人70～90孕妇65～95乳母95～100蛋白质是人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质对人体的作用富含蛋白质的食物100g常用食物中的蛋白质含量食物蛋白质含量/g食物蛋白质含量/g猪肉13.3～18.5玉米8.6牛肉15.8～21.7高梁9.5羊肉14.3～18.7小米9.7鸡肉21.5大豆39.2鲤鱼17～18豆腐4.7鸡蛋13.4花生25.8牛奶3.3白菜1.1大米8.5红薯1.3小麦12.4马铃薯2.3氨基酸——蛋白质“基石”蛋白质胃、肠中的酶水氨基酸重新结合吸收蛋白质（人体所需）含氮的尿素1.蛋白质在人体内的变化2.蛋白质的吸收：含蛋白质的食物在胃、肠中水分及体内酶的作用下逐渐分解，生成可被小肠吸收的氨基酸后再被人体吸收，结合成人体所需的各种蛋白质。3.蛋白质的存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶。4.蛋白质的组成：由C、H、O、N等元素组成，有些蛋白质还含有硫等元素。蛋白质是有机高分子化合物。强调：我国于1965年在世界上第1次用人工的方法合成有生命活力的蛋白质---结晶牛胰岛素。蒸馏水饱和硫酸铵溶液蛋清加热乙酸铅硫酸铜浓硝酸并微热在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白。【实验1】【实验2】【实验3】实验探究：蛋白质的性质②加入饱和的硫酸铵溶液凝固的鸡蛋白、羊毛线凝固略显浑浊变浑浊出现白色沉淀出现黄色沉淀产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质鸡蛋清中的蛋白质能溶于水；蛋白质遇：1.热2.浓硝酸3.重金属盐4.甲醛（变性）棉纱线③加入浓硝酸并加热②加入乙酸铅溶液①加热①加入蒸馏水实验结论实验现象实验操作取鸡蛋清取鸡蛋清溶液灼烧饱和的盐溶液能使蛋白质溶解度变小5.蛋白质的性质蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质,会发生化学变化,失去原有的生理功能，即变性。物理性质：能溶于水蛋白质在饱和的盐溶液中因溶解度减小凝聚析出这样的现象称为蛋白质的盐析化学性质：——变性在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线等作用下，蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，在我们化学上把这种现象称为蛋白质变性。蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：（1）CuSO4，AgNO3，Ba(NO3)2，AgCl、BaSO4中无毒的物质是什么？学以致用人误食重金属盐中毒后,可服用大量的蛋清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来进行紧急解毒处理。友情提醒（2）在医疗上用X射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起中毒的原因是什么？（3）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是：A.多饮糖水；B.饮用食盐水；C.饮用泻药硫酸镁；D.多饮鲜牛奶。为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为家庭中的餐具消毒？为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？为什么医用酒精能杀菌消毒?讨论为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存?有人用甲醛水溶液来浸泡水产品出售，这样做有什么危害？用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。福尔马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛的海鲜制品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经造成损害。吸入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺炎，甚至喉头水肿痉挛而窒息。只要摄入10～20毫升，即可致死。因此，国家严禁使用甲醛作食品添加剂。新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起中毒。豆腐富含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此过程也称“点卤），豆浆就转变为豆腐，这是怎么回事？如何区别一件衣服是纯棉的还是羊毛的？有的老年人真节约，舍不得将霉变的大米扔掉，继续食用。优质大米与霉变大米对照食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲霉菌，能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。蛋白质的检验方法：取样品灼烧，如果产生烧焦羽毛的气味，说明样品中含蛋白质。实验3：蛋白质和氧气反应酶——一类特殊的蛋白质（1）条件温和，不需加热（2）反应快，效率高（3）具有专一性[拓展说明]：几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，遭受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？坏血病是由于缺乏维生素造成的。二、维生素维生素是人们不可缺少的营养物质,你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的吗?你知道哪些食品中富含维生素?富含维生素的食物维生素制剂维生素维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有机物。但不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克来计算。虽然量小，作用却很大。调节体内的生理机能，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。已知维生素有20多种，人和动物自身都不能合成维生素，必须从食物中摄取。合理膳食一般不会缺乏维生素。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生素。VA：我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠菜、韭菜等，在鱼类中也少不了我。缺乏我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。VB：我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有B12。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、玉米、豆制品。VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。维生素C的性质维生素C又称抗坏血酸。属于水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法正不正确？1.蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2.炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3.炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易炒熟；（）√××家庭小厨师4.炒蔬菜时放一些食醋，使蔬菜不容易流失维生素（）√注：1.维生素C能溶于水，在酸性溶液中稳定，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。2.炒的时间不宜过长；能生吃的尽量生吃凉拌。VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。如果要寻找我，记得到海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中找哦！VE：我能清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；含我最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。人体缺乏维生素会患各种疾病：例如：缺乏维生素A，会得夜盲症、皮肤粗糙；缺乏维生素B，会得贫血或脚气病；缺乏维生素C，会引起坏血病；缺乏维生素D，会引起佝偻病。这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症。有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这种说法对吗？在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足身体各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康的目的。合理膳食与健康关系按照营养学的要求初中阶段学生每天所需的能量，男生约为11000～11700kJ，女生约为9600—10000kJ，在合理的膳食中，糖类提供的热量约占总热量的60%～70%；脂肪约占20%～25%；蛋白质约占10%～15%。另外在每日摄入的总能量中，早、中、晚的能量应当分别占30%、40%、30%左右。根据估算结果和上述资料，你认为自己目前每天从食物中获取的热量符合营养学的要求吗？摄入的三种供能营养物质的比例合理吗？油脂类25g（0.5两）奶类及奶制品100g（2两）豆类及豆制品50g（1两）畜禽肉类50g～100g（1两至2两）鱼虾类50g（1两）蛋类25g～50g）（0.5两至1两）蔬菜类400g～500g（8两至1斤）水果类100g～200g（2两至4两）谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）300g～500g（6两至1斤）中学生（13～17岁）平均每天选择食物的参考量中国居民“平衡膳食金字塔”1.宝庆豆腐干是邵阳的一种特色食品，下列制作配料中富含蛋白质的是()A.辣椒B.食盐C.优质大豆D.植物油C2.下列不能使蛋白质发生变性的方法是()A.加入浓的硫酸铵B.加入甲醛水溶液C.加入乙酸铅溶液D.加热蛋白质溶液A3.下列食品中维生素C含量最丰富的是（）A．牛奶B．鸡蛋C．面包D．青菜DA4.均衡膳食，有利于人体健康。临近中考，小明为了给自己增加营养，制定了如下食谱：营养学家发现食谱中缺少富含维生素的食物，用你所学知识，建议小明应该增加的食物是（）A．凉拌黄瓜B．红烧排骨C．烧豆腐D．炒鸡蛋5.“关爱生命、拥抱健康”是永恒的主题。下列关于人体健康的说法正确的是（）A．霉变的花生洗净后可以直接食用B.食用甲醛溶液浸泡的水产品有利健康C.人体所需的元素应尽量从保健品中摄取D.食用新鲜水果和蔬菜，可以为人体补充维生素D6.人体缺乏某种维生素会使人患病，患有夜盲症是由于缺乏()A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素DA7.蛋白质是人体必需的重要营养素之一，下列食物中，富含蛋白质的是()A.馒头B.西红柿C.豆油D.豆腐D