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ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1620—2018长垣烹饪技艺手工饸饹面2018-06-19发布2018-09-19实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1620—2018I前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：苏振杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。DB41/T1620—2018II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“手工饸饹面”是长垣十大名（小）吃之一。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。DB41/T1620—20181长垣烹饪技艺手工饸饹面1范围本标准规定了手工饸饹面烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的手工饸饹面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8607高筋小麦粉GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB22556豆芽卫生标准GB/T30383生姜NY/T493胡萝卜NY/T578黄瓜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GH/T1193番茄SB/T10336配制酱油LS/T3220芝麻酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1醒静置。DB41/T1620—201823.2煮将切配好的原料或生胚，投入开水锅内利用水的热能，将原料或生胚煮制成熟的烹饪方法。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜、无异味，无异物，无杂质。4.2原料4.2.1主料小麦面粉500g（五份量）。4.2.2配料鸡蛋400g，西红柿400g，黄瓜150g，绿豆芽150g，胡萝卜150g，荆芥叶100g，食用碱面1g，食用盐3g。4.2.3调料花生油50g，酱油5g，食用盐12g，葱、姜各10g，大蒜40g，香油10g，黄芥末粉10g，醋50g，芝麻酱30g。4.3要求4.3.1面粉宜选用符合GB/T8607要求的高筋小麦粉，也可选用符合GB/T1355要求的小麦粉。4.3.2选用干净卫生的鲜鸡蛋、荆芥叶、黄芥末粉。4.3.3西红柿应符合GH/T1193的要求，黄瓜应符合NY/T578的要求，绿豆芽应符合GB22556的要求，胡萝卜应符合NY/T493的要求，食用碱面应符合GB1886.1的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，花生油应符合GB/T1534的要求，酱油应符合GB/T18186或SB/T10336的要求，葱、大蒜应符合NY/T744的要求，生姜应符合GB/T30383的要求，食醋应符合GB/T18187的要求，芝麻酱应符合LS/T3220的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器皿5.1灶具宜选用燃气汤灶或电磁汤灶。5.2炊具宜采用传统木制饸饹床。宜选用口径稍大汤锅或浅汤桶。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。DB41/T1620—201836卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1初步加工7.1.1提前将黄芥末粉加入食用盐1g、开水5g或醋5g，再滴入香油0.5g调制成糊状，焖制24h待用。7.1.2将小麦面粉加水、食用盐3g、食用碱面1g和成生面团醒20分钟。7.1.3黄瓜切丝，胡萝卜切丝焯水过凉，绿豆芽焯水过凉，荆芥叶洗净，分别码盘盛放。7.1.4将凉开水添入捣好蒜泥碗内加入盐、醋及焖制好的芥末、香油兑好酸辣汁待用。7.2烹调7.2.1锅上火加入花生油，将葱、姜、鸡蛋液、番茄炒熟，加入高汤制成鸡蛋番茄卤，自然放凉。7.2.2将醒好的面团放于饸饹床内，压入开水锅中大火沸水煮至断生成熟，捞出用凉开水过凉后捞入碗内。煮饸饹时应防止过熟或太生。7.2.3食用时依照个人口味添加卤汁、黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、荆芥叶、酸辣汁、芝麻酱。8质量要求感官：色彩艳丽，鲜香酸辣，筋道爽滑，清脆可口。_________________________________