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ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1622—2018长垣烹饪技艺焦酥麻花2018-06-19发布2018-09-19实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1622—2018I前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县豫膳苑大酒店、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：徐书振、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。DB41/T1622—2018II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“焦酥麻花”是长垣十大名（小）吃之一，俗称焦麻花。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。DB41/T1622—20181长垣烹饪技艺焦酥麻花1范围本标准规定了焦酥麻花烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的焦酥麻花。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB19641食品安全国家标准食用植物油料3术语和定义下列术语和定义适应于本文件。3.1发面头又称发面角、老面头，和好的面团发酵后留存一部分再继续发酵，作以后发面使用的酵母菌种。3.2醒静置3.3炸用食用油作为传热介质，制品全部浸泡在油内，并有充分活动余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，成金黄色出锅。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。DB41/T1622—201824.2原料4.2.1主料精面粉500g。4.2.2配料发面头50g。4.2.3调料食用盐12g，食用碱面10g，植物油3kg（约耗150g）。4.3要求4.3.1植物油宜选用符合GB/T1534要求的花生油，也可选用符合GB19641要求的其他常用植物油。4.3.2面团发酵呈丝窝状。4.3.3精面粉应符合GB/T1355的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，食用碱面应符合GB1886.1的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器具5.1灶具铸铁锅。5.2炊具长筷子3根，直径10mm圆面轴1个。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1和面将面粉放盆内，加入盐、食用碱面、发面头及水175g和成面块，醒20分钟。和面时应根据季节掌握好水温。7.2出剂将面块放案板上，搓成长条，下80个大小一致的剂（约9g/个），每个剂用手略搓一下，醒20分钟，然后逐剂搓成长700mm粗细均匀的细条，用手捏住中间，比齐，再放案板上，依此搓完，用油布盖住，再醒10分钟。DB41/T1622—201837.3成型在圆面轴上抹油后卷上搓好的细条4根，轴头两端捏扁贴实。7.4成熟将卷好成形的四股麻花生坯抽轴后放在160℃的油锅内，一头用筷子按住，一头用筷子松劲，麻花长度松到300mm长时，再用筷子拉一下，使其长度达到400mm时定形炸制，边炸边用筷子翻动，直至炸到红黄色时捞出沥油即成。7.5放置炸好的麻花捞出后应平放。8质量要求感官：红黄、咸香、酥焦。_________________________________