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DBS45广西壮族自治区地方标准DBS45/047—2018食品安全地方标准风味发酵水牛乳2018-01-10发布2018-06-10实施广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布DBS45/047—2018I前言本标准按照GB/T1.1－2009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区水牛研究所。本标准起草人：曾庆坤、李玲、黄丽、杨炳壮、冯玲、农皓如、唐艳、杨攀、谢芳、诸葛莹。DBS45/047—20181食品安全地方标准风味发酵水牛乳1范围本标准规定了风味发酵水牛乳的术语和定义、要求、食品添加剂和营养强化剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以80%以上生水牛乳为主要原料，经脱脂或不脱脂、杀菌、发酵，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DBS45/011食品安全地方标准生水牛乳3术语和定义3.1风味发酵水牛乳以80%以上生水牛乳为主要原料，经脱脂或不脱脂、杀菌、发酵，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，包括发酵后经热处理的产品。DBS45/047—201824要求4.1原料要求4.1.1生水牛乳应符合DBS45/011的规定。4.1.2其他原料应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.1.3发酵菌种保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其他经国务院卫生行政主管部门批准使用的菌种。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽具有与原辅料相符的色泽滋味、气味具有与原辅料相符的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，具有与原辅料相符的组织状态，无杂质；凝固型产品允许有少量乳清析出4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标脂肪a/(g/100g)≥4.4蛋白质/(g/100g)≥3.1酸度/(oT)≥70.0a仅适用于全脂产品。4.4污染物限量应符合GB2762有关发酵乳的规定。4.5真菌毒素限量应符合GB2761有关发酵乳的规定。4.6微生物限量应符合表3的规定。DBS45/047—20183表3微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）ncmM大肠菌群5215金黄色葡萄球菌500/25g-沙门氏菌500/25g-酵母≤100霉菌≤30n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.7乳酸菌数应符合表4的规定。表4乳酸菌数项目限量(CFU/g)乳酸菌数a≥1×106a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。5食品添加剂和营养强化剂5.1.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。5.1.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。6生产加工过程的卫生要求应符合GB12693的规定。7检验方法7.1感官取适量试样置于50mL洁净透明的烧杯中，用正常视力观察色泽、组织状态和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。7.2理化指标7.2.1脂肪GB5009.6规定的方法测定。7.2.2蛋白质按GB5009.5规定的方法测定。DBS45/047—201847.2.3酸度GB5009.239规定的方法测定。7.3污染物按GB2762规定的方法检验。7.4真菌毒素按GB2761规定的方法检验。7.5微生物指标7.5.1样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。7.5.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验。7.5.3金黄色葡萄球菌按GB4789.10定性检验规定的方法检验。7.5.4沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验。7.5.5酵母菌和霉菌按GB4789.15规定的方法检验。7.6乳酸菌数按GB4789.35规定的方法检验。7.7食品添加剂和营养强化剂按国家相关标准规定的方法检验。8检验规则8.1组批以同一原料、同一工艺配方，同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。8.2抽样方法及数量每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3判定规则8.3.1出厂检验项目检验结果全部符合要求，判定该批产品为合格。DBS45/047—201858.3.2检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。9标签、标志、包装、运输、贮存和保质期9.1标签和标志9.1.1预包装食品标签应符合GB7718和GB28050的要求。9.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T191及国家有关规定。9.2包装9.2.1产品包装容器应符合国家有关食品卫生标准要求，内包装物不得重复使用。9.2.2净含量按照国家相关规定执行。9.3运输9.3.1运输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有异味或不洁物混装混运。9.3.2运输过程应防日晒、雨淋、防潮、防污染。9.3.3发酵后未经热处理的产品运输应使用冷藏车，温度控制在2℃～6℃。9.4贮存9.4.1产品贮存应离地离墙，干燥、通风、清洁、不得与有毒、或不洁物混合存放。9.4.2发酵后未经热处理的产品需要冷藏贮存，贮存温度为2℃～6℃。9.5保质期企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。_________________________________