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ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1550—2018信阳养生菜烹饪技艺炕豆腐2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1550—20181前 言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T1550—20182引 言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。信阳炕豆腐取用天然山泉水，采用特别技法“炕”制而成。成品具有质嫩细腻、高蛋白、低脂肪的特点，有诗赞曰：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚”。制作此菜时，将其“炕”制成一面金黄，一面乳白，根据时令季节，选择黄心菜、香葱、大白菜等配料，形成独具特色的一道美味佳肴。信阳炕豆腐具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1550—20183信阳养生菜烹饪技艺炕豆腐1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺炕豆腐的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于炕豆腐的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜SB/T10426餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料水豆腐1000g。4.1.2配料高汤200g。DB41/T1550—201844.1.3调料葱段20g，姜丝5g，盐7g，花生油50g。4.2质量要求4.2.1宜选用水豆腐。4.2.2食用盐、饮用水、生姜、花生油、葱段、姜等应符合GB/T5461、GB5749、GB/T30383、GB1534、NY/T744的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用铁锅。5.3盛器砂煲。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500g、老鸭骨架500g、猪骨500g、猪肘500g等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有5000g清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。6.2烹调方法6.2.1水豆腐切成长3cm，宽2.5cm，厚0.5cm的块。6.2.2锅中放花生油，将豆腐块炕一面金黄后取出。6.2.3锅中放花生油，加入葱段、姜丝，炒香，下入炕好的豆腐、盐、高汤，烧至入味，出锅即成。7盛装方法将整份菜肴盛入砂煲。8质量要求DB41/T1550—201858.1色泽色泽鲜艳，一面金黄，一面乳白。8.2香气清香。8.3口味浓郁的咸鲜豆香味。8.4形态块形完整。8.5质感细嫩爽口。_________________________________