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ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1549—2018信阳养生菜烹饪技艺清炖牛肚绷2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1549—20181前 言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T1549—20182引 言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。牛肚绷是信阳特有的称呼，指牛腹部及靠近牛肋处的松软肉块，纹理清晰，配上信阳淮河沿岸的萝卜，炖制成汤后，入口醇香，滋味浓厚，爽滑筋道，萝卜中有牛肉的香味，牛肉中有萝卜的美味，成为独具信阳特色的一道地方美食，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1549—20183信阳养生菜烹饪技艺清炖牛肚绷1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺清炖牛肚绷的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于清炖牛肚绷的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T30383生姜SB/T10426餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料牛肚绷（黄牛的腹下部位），净重1000g。4.1.2配料DB41/T1549—20184青萝卜300g。4.1.3调料姜片30g，葱结50g，芫荽10g，盐12g，胡椒1g。4.2质量要求4.2.1宜选用信阳当地所养2～3年龄黄牛。4.2.2食用盐、饮用水、白胡椒、生姜、葱结、牛肉等应符合GB/T5461、GB5749、GB/T7900、GB/T30383、NY/T744、GB/T17238的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用砂罐。5.3盛器砂锅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1烹调方法6.1.1用刀将牛肚绷剁制成3cm×2cm的块，焯水备用，青萝卜切成5cm×3cm×2cm×3cm的滚刀块。6.1.2锅内加入4000g清水，下入牛肚绷，放入葱结、姜片，放入砂锅内大火烧开，撇去浮沫改用小火炖制七成熟。下青萝卜块、加入盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软，牛肚绷熟透。盛入砂锅前取出葱结和姜片。7盛装方法取出葱结和姜片，将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料进行调摆，外带芫荽、胡椒粉。8质量要求8.1色泽汤表面微黄。DB41/T1549—201858.2香气浓香。8.3口味醇香浓厚。8.4形态肉与萝卜搭配合理，错落有致。8.5质感肉质软嫩爽滑、筋道。_________________________________