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ICS67.120.10X22备案号：55202-2017DB50重庆市地方标准DB50/T792—2017渝菜鲊鸭肉烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T792—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、肖菊。DB50/T792—20171渝菜鲊鸭肉烹饪技术规范1范围本标准规定了鲊鸭肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于鲊鸭肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1鲊鸭肉以麻鸭为主料，加香米、黄豆等调辅料烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1鸭肉应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置DB50/T792—201725.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、炒勺。5.2计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料麻鸭300g。6.1.2辅料香米30g、黄豆30g、糯米30g、玉米粉30g、生姜籽油100g、鲜汤300g。6.1.3调料盐30g、花椒3g、八角3g、山奈2g、肉蔻3g、味精2g、老姜10g、大葱15g、料酒10g。6.2自制鲊米粉将香米、黄豆、糯米炒香后与山奈、八角、肉蔻一并碾细后加入玉米粉成鲊米粉。6.3加工处理及码味将鸭子宰杀后放血，褪毛，去内脏洗净，然后剔骨取净肉，用刀背捶松后切成0.2-0.5cm见方的颗粒，老姜切薄片，葱切节。鸭颗粒内加入盐2g，姜片、葱节、料酒码味5min后拣去姜葱。6.4加热处理净炒锅置火口上，掺油烧至120℃时放入鸭肉颗炒至断生，然后放入鲊米粉炒香，再掺入鲜汤炒转，下盐1g、味精推转起锅即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿Φ30cm的汤盆。DB50/T792—201737.2盛装方法倒入法。8品质要求8.1色泽汤色微黄。8.2气味及口味鸭香浓郁，咸鲜适口。8.3形态糊状。8.4质感汤汁浓稠，鸭肉细嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从成菜出锅至食用，时间以不超过15min为宜。_________________________________