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ICS67.120.30X20备案号：55200-2017DB50重庆市地方标准DB50/T790—2017渝菜邮亭鲫鱼烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T790—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、余朝洪、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、王顺海。DB50/T790—20171渝菜邮亭鲫鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了邮亭鲫鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于邮亭鲫鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2716-2005食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1邮亭鲫鱼以鲫鱼为主料，加泡红辣椒、郫县豆瓣等为调辅料烧制的一道渝菜。4主辅料、调料要求4.1鲫鱼应符合GB2733-2015的要求。4.2食用植物油应符合GB/T2716-2005的要求。4.3泡红辣椒应符合NY/T1711的要求。DB50/T790—201724.4郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。4.5其它辅料、调料其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料鲫鱼500g。6.1.2辅料白芹菜70g、食用植物油150g、鲜汤1250g、淀粉20g、化猪油50g。6.1.3调料泡红椒100g、郫县豆瓣30g、白糖5g、醋15g、盐4g、料酒30g、味精4g、干红花椒20g、花椒面10g、老姜15g、红油50g、麻油3g、大葱30g、大蒜10g、泡姜50g、小葱5g。6.2初步加工处理将鲫鱼宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。6.3刀工处理及码味老姜切成厚0.2cm的片，大葱切成长5cm的节，细芹菜切成长5cm的节，郫县豆瓣、泡红辣椒、泡姜、大蒜分别剁成细末。将鱼背脊两面肉厚处各剞一刀后用食盐3g、姜片、葱节15g、料酒10g码味10min后拣去姜片、葱节。6.4加热处理净炒锅置火口上，掺入植物油100g、猪化油烧制120℃时下郫县豆瓣、泡红辣椒末、大蒜末、花椒，用小火炒至色红出香时掺入鲜汤烧沸,放入鲫鱼，加入料酒、泡姜末、醋、白糖，先用中火烧制2min，再改用小火烧制10min后，将鱼起锅装盘；然后在烧鱼的原汁中下盐2g、味精、花椒面，再勾入水淀DB50/T790—20173粉收汁，待汁呈二流芡时起锅淋于鱼上，鱼上放入芹菜节、葱节；炒锅洗净重置火口上，掺入红油烧至160℃时起锅淋于芹菜节、葱节上，再放入麻油，撒上葱花即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿φ40cm汤盆。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽红亮。8.2气味及口味麻辣咸鲜，味浓味厚。8.3形态鱼成形完整。8.4质感鱼肉质细嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。_________________________________