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ICS67.120.30X20备案号：55196-2017DB50重庆市地方标准DB50/T786—2017渝菜万州烤鱼烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T786—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、吴朝珠、陈远清。DB50/T786—20171渝菜万州烤鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了万州烤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于万州烤鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716-2005食用植物油卫生标准GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1万州烤鱼以草鱼为主料，加红油、香油、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、西芹、香菜等为调辅料采用先烤后炖的方式烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1草鱼应符合GB2733-2015的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3辣椒DB50/T786—20172NY/T1711绿色食品辣椒制品。4.4其它辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶，烧烤架。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料草鱼一条约1500g。6.1.2辅料西芹30g、香菜10g、洋葱20g、黄瓜20g、牛油40g、食用植物油500g。6.1.3调料红油30g、香油5g、胡椒粉3g、辣椒粉20g、孜然粉10g、花椒3g、白糖3g、盐3g、味精5g、料酒10g、郫县豆瓣10g、永川豆豉5g、肉蔻8g、老抽酱油15g、砂仁5g、小茴香5g、八角10g、老姜10g、大蒜10g、大葱5g。6.2初加工处理将草鱼宰杀后去鳃去鳞，从鱼背剖开去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。6.3自制香油将肉蔻、砂仁、小茴、八角碾成粉末后装入碗内，锅置火口上，掺植物油烧至130℃时起锅淋入香料碗内，搅拌均匀，制成香油。6.4刀工处理及码味用盐、料酒、老姜5g、大葱5g将鱼码味10min。大蒜、老姜切成末、大葱切成颗、香菜切成长3cm的节，豆瓣剁细。洋葱切成粗0.5cm的丝，黄瓜切成长5cm、粗1cm的条，芹菜切成长5cm、粗0.5cm的节。6.5加热处理DB50/T786—20173将鱼上烤架，放于炭火上烤至鱼五成熟时，刷第一次自制香油，然后继续烤至鱼九成熟时刷第二次自制香油，使香味进入鱼肉内，撒孜然粉再上烤架烤制1min，然后把鱼从烤架上取出，装入垫有洋葱丝的特制不锈钢盘备用。将炒锅置于火口上，掺入牛油、植物油各25g烧至120℃时下姜、蒜末、豆瓣、豆豉炒至出香时掺入鲜汤及剩余的自制香油，放入芹菜节、黄瓜节、洋葱片烧沸，下味精、白糖、红油、香油推转起锅倒入鱼身上。净锅另掺牛油、植物油各15g烧至120℃时下辣椒面、干花椒炒香起锅，淋于鱼上，撒上葱颗、香菜，配炭火炉上桌食用。6.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿长50cm、宽25cm的不锈钢盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.4色泽红亮。8.2气味及口味麻辣鲜香，烧烤味浓。8.5形态鱼形完整。8.4质感皮酥肉嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：70℃～90℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过20min为宜。_________________________________