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ICS67.120.10X22备案号：55195-2017DB50重庆市地方标准DB50/T785—2017渝菜万州肥肠格格烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T785—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、吴朝珠。DB50/T785—20171渝菜万州肥肠格格烹饪技术规范1范围本标准规定了万州肥肠格格的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于万州肥肠格格的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣SB/T10652-2012米饭、米粥、米粉制品。DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1万州肥肠格格以猪大肠为主料，加红薯、郫县豆瓣、炕花椒粉、胡椒粉等调辅料用竹制小蒸笼蒸制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1猪大肠应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。DB50/T785—201724.4蒸肉粉应符合SB/T10652-2012的要求。4.5其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶蒸汽发生器或蒸汽柜。5.2炊具内径8-10cm的竹制圆形小蒸笼（万州称“格格”）。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪大肠300g、红薯200g。6.1.2辅料蒸肉粉80g、大葱20g、老姜10g、熟菜油10g、香菜20g、清汤30g、小葱5g。6.1.3调料郫县豆瓣10g、炕花椒粉3g、胡椒粉2g、香油5g、十三香2g、料酒5g、冰糖5g、盐2g、鸡精5g。6.2初步加工处理将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，红薯去皮洗净，姜、葱洗净拍松。6.3刀工处理及码味将肥肠切成长3cm的节，用姜、葱、料酒码味10min后拣去姜、葱；郫县豆瓣剁茸；红薯切成3cm见方的块，香菜切成4cm的节、小葱切成1cm长的葱花。6.4拌合及定碗将肥肠节用豆瓣、鸡精、盐、花椒粉、胡椒粉、十三香、冰糖拌合均匀，静置10min加入清汤、熟菜油、蒸肉粉拌合均匀，红薯块铺于小蒸笼中打底，然后放入肥肠。6.5加热处理DB50/T785—20173将小蒸笼逐层放入蒸锅上，大火蒸熟后取出，撒上葱花、香菜节即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。7装盘7.1盛装器皿Φ10cm圆形竹制小蒸笼。7.2盛装方法摆放法。8质量要求8.1色泽棕红。8.2气味及口味咸鲜微辣，肉香浓郁，略带回甜。8.3形态节、块整齐美观。8.4质感质地火巴软。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～85℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6min为宜。_________________________________