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ICS67.120.10X22备案号：55192-2017DB50重庆市地方标准DB50/T782—2017渝菜三巴汤烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T782—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、潘恋、宋纯夫、肖菊。DB50/T782—20171渝菜三巴汤烹饪技术规范1范围本标准规定了三巴汤的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于三巴汤的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1三巴汤以牛嘴、牛尾、牛鞭为主料，加党参、沙参等调辅料炖制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1牛嘴应符合GB2707-2016的要求。4.2牛尾应符合GB2707-2016的要求。4.3牛鞭应符合GB2707-2016的要求。4.4其它原辅调料DB50/T782—20172应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料牛嘴100g、牛尾200g、牛鞭200g。6.1.2辅料化猪油100g、巴乹5g、当归10g、沙参50g、白参10g、桂圆肉10g、枸杞5g、红枣5g、党参10g、鲜汤1500g。6.1.3调料盐8g、料酒10g、味精2g。6.2初加工将牛鞭剖开清理干净后洗净，牛尾、牛嘴分别用火燎后用温热水浸泡，刮洗干净，然后用沸水汆去血水捞起洗去血沫。6.3刀工处理及码味将牛尾切成长3cm的节，牛鞭切成长4cm的节，牛嘴切成长4cm、宽0.5cm的块，加盐3g、料酒5g码味15min。6.4加热处理净砂锅置火口上，掺鲜汤烧沸，加入主辅料、化猪油、下料酒用微火炖180min至主料火巴软，下盐、味精推转起锅即成。6.5制作过程卫生要求DB50/T782—20173应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿Φ35cm砂锅。7.2盛装方法倒入法。8质量要求8.1色泽汤色清醇。8.2气味及口味香气浓郁，汤味清醇。8.3形态成形均匀。8.4质感肉质软糯。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过10min为宜。