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ICS67.120.10X22备案号：55190-2017DB50重庆市地方标准DB50/T780—2017渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T780—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、余朝洪、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T780—20171渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范1范围本标准规定了黔江鸡杂的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于黔江鸡杂的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1黔江鸡杂以鸡内脏为主料，加土豆、洋葱、泡椒、花椒等调辅料烹制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1鸡杂应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置DB50/T780—201725.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、炒勺。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料鲜鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡胗）共300g。6.1.2辅料食用食物油120g、洋葱10g、黄豆芽10g、酸萝卜10g、土豆100g、香菜5g、蒜苗10g、水淀粉30g、鲜汤50g。6.1.3调料香油3g、味精5g、盐5g、红油150g、花椒4g、白糖5g、小葱5g、料酒10g、干辣椒10g、泡椒10g、大蒜10g、泡姜7g、郫县豆瓣15g。6.2初步加工处理把新鲜的鸡杂清洗干净后沥干水分，黄豆芽去根。6.3刀工处理将鸡肠切成长6cm的节，鸡肝、鸡心顺形切成0.2cm的片，鸡胗撕去筋皮后切成0.2cm的片，酸萝卜、土豆、洋葱分别切成长4cm、粗1cm的条，泡姜、泡红辣椒、大蒜分别剁成细末，郫县豆瓣剁茸，蒜苗斜刀切成长5cm的马耳朵节。6.4码味及码芡用盐、水淀粉将鸡杂码匀腌制5min。6.5加热处理净锅置火口上，掺植物油烧至140℃时放入土豆条炸至熟透捞起，锅中留油10g，放入豆芽煸炒至断生起锅，将豆芽、土豆放入特制的干锅内打底。净锅重置火口上，掺植物油烧至150℃时放入鸡杂爆炒断生，下泡萝卜条、花椒、泡红椒、郫县豆瓣、泡姜、蒜苗炒至味出香，掺入鲜汤，下红油、盐、味精、料酒、白糖、洋葱炒转起锅倒入干锅内，撒上葱花、香菜即可。配热炉盛装食用。6.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。DB50/T780—201737装盘7.1盛装器皿φ35cm的干锅。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1色泽红亮。8.2气味及口味咸鲜麻辣，香气浓郁。8.3形态鸡杂改刀后整齐均匀。8.4质感脆嫩爽口。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从菜品出菜至食用，时间以不超过10min为宜。_________________________________