DB52T 1220-2017 地理标志产品 赤水晒醋

ICS67.220.10X66DB52贵州省地方标准DB52/T1220—2017地理标志产品赤水晒醋Productofgeographicalindication—Chishuisunvinegar2017-09-27发布2018-03-26实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T1220—2017I目次前言................................................................................II
1范围..............................................................................1
2规范性引用文件....................................................................1
3术语和定义........................................................................1
4保护范围..........................................................................2
5要求..............................................................................2
6试验方法..........................................................................4
7检验规则..........................................................................4
8标签、标志、包装、运输和贮存......................................................5
附录A（规范性附录）赤水晒醋地理标志产品保护范围....................................6
附录B（规范性附录）赤水晒醋生产加工技术要点........................................7
DB52/T1220—2017II前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》、国家质量监督检验检疫总局颁布的﹝2005﹞第78号令《地理标志产品保护规定》、《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）、GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由赤水市市场监督管理局提出。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、赤水市市场监督管理局、赤水市特色产业发展中心、贵州省标准化院、赤水市之江醋业有限公司、赤水市曾氏晒醋有限公司、贵州赤水锦江醋业有限公司、赤水市补作莼食品有限公司、赤水市赤之情食品有限公司、赤水市冯扬酿造厂、赤水市绿源酿造厂、赤水市四渡晒醋厂。本标准主要起草人：王奥、罗砚文、向莉、向丽萍、张祖文、刘朝琴、杜玲玲、张季、何伟、袁露、杜映宏、陈中证、夏安明、张丹丹。DB52/T1220—20171地理标志产品赤水晒醋1范围本标准规定了地理标志产品赤水晒醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品赤水晒醋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1350稻谷GB1351小麦GB1354大米GB2715食品安全国家标准粮食GB2719食醋卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8954食醋厂卫生规范GB/T18187酿造食醋NY/T119饲料用小麦麸JJF1070定量包装商品净含量计量检验规程国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局〔2015〕第96号公告《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》3术语和定义GB/T18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB52/T1220—201723.1赤水晒醋Chishuisunvinegar产自本标准第4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以大米、糯米、麸皮为主要原料，以小麦、麸皮、天然植物为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经过糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经两年以上晒醅而成的，具有地方特色的食醋。3.2晒醅sunthefermentedgrains赤水晒醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后装入缸或坛中，加盐封口、放置于露天晾晒，定期搅拌，以增加赤水晒醋特有的香气和滋味。4保护范围赤水晒醋产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准的范围，见附录A。5要求5.1主要原辅料5.1.1大米应符合GB/T1354的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.2糯米应符合GB1350的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.3麸皮应符合NY/T119和GB2715的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.4小麦应符合GB1351的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.5食用盐应符合GB/T5461的规定。5.1.6生产用水取自赤水地区，应符合GB5749的规定。5.1.7大曲以优质小麦、麸皮、天然植物为主要原料，按照传统工艺制成。DB52/T1220—201735.2生产加工过程卫生要求应符合GB8954的规定。5.3生产工艺5.3.1主要工艺流程水大曲麸皮食盐↓↓↓↓大米及糯米→制粥→酒精发酵→拌料→醋酸发酵→封醅→晒醅→淋醋→过滤→灭菌→成品5.3.2主要工艺特点赤水晒醋以大米、糯米、麸皮为主要原料（不添加麦芽糖），以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、固态醋酸发酵，入缸或坛中持续晒制发酵，其中晒制时间不少于两年。其生产加工技术要点参见附录B。5.4感官指标应符合表1的要求。表1感官指标5.5理化指标应符合表2的要求。表2理化指标指标项目特级一级总酸（以乙酸计）/（g/100mL）5.00～6.503.80～6.50不挥发酸（以乳酸计）/（g/100mL）≥3.002.00可溶性无盐固形物/（g/100mL）≥18.004.00还原糖（以葡萄糖计）/（g/100mL）≥1.601.605.6安全指标应符合GB2719的规定。5.7食品添加剂应符合GB2760的规定。项目要求色泽红棕色或琥珀色，有光泽香气具有本品固有的醋香、香气浓郁，无其他不良气味滋味酸味柔和，酸甜适度有回甘体态体态均一，浓度适宜，澄清，允许有少量沉淀DB52/T1220—201745.8净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。6试验方法6.1感官指标按照GB/T5009.41中规定的方法进行。6.2理化指标6.2.1总酸按照GB/T5009.41中规定的方法进行。6.2.2不挥发酸按照GB/T18187中规定的方法进行。6.2.3还原糖按照GB5009.7中规定的方法进行。6.2.4可溶性无盐固形物按照GB/T18187中规定的方法进行。6.3卫生指标按照GB2719中规定的方法进行。6.4净含量按照JJF1070中规定的方法进行。7检验规则7.1组批经灌装，质量、品种、规格相同的产品为一批。7.2抽样方法从每批产品的不同部位随机抽取12个独立包装，其中2/3作为检验样品，1/3用于留样备用。7.3出厂检验7.3.1产品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。7.3.2每批产品出厂检验必须检验的项目为感官、净含量、总酸（以乙酸计）、菌落总数、大肠菌群、不挥发酸、可溶性无盐固形物。DB52/T1220—201757.4型式检验7.4.1有下列情况之一时，应进行型式检验：a)正常生产时，每半年进行一次检验；b)原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；c)连续停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。7.4.2型式检验项目为本标准要求中5.4～5.8的全部项目。7.5判定规则7.5.1出厂检验项目与型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。7.5.2出厂检验项目与型式检验项目中有一项不符合本标准，可对该批次留样产品或同批产品加倍抽样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。8标签、标志、包装、运输和贮存8.1标签应符合GB7718、GB/T18187的要求。产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明总酸含量。8.2标志、包装包装储运图示应符合GB/T191的规定。产品包装容器和材料应符合食品卫生要求。8.3运输运输工具应清洁卫生、干燥、无异味、无污染，运输时应注意防晒、防淋雨，严禁与不洁或有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装、混运。8.4贮存产品应贮存在阴凉干燥的专用库内，严禁与不洁或有毒有害物品混贮，产品离墙离地。DB52/T1220—20176AA附录A（规范性附录）赤水晒醋地理标志产品保护范围图A.1赤水晒醋地理标志产品保护范围图DB52/T1220—20177BB附录B（规范性附录）赤水晒醋生产加工技术要点B.1操作要点B.1.1原料处理大米、糯米洗净、浸润。B.1.2加热制粥将浸润后的大米、糯米、水按9:1:30比例混匀，加热，熬制成粥，不糊，浓浆状。B.1.3制曲用红辣蓼、白芷、乌梅、甘草等中草药及小麦、麸皮等为主要原料制作，其中红辣蓼≥15%、白芷≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%、麸皮≥10%，自然发酵风干。B.1.4第一次发酵（酒精发酵）冷却至30℃左右，装缸按原料30:1比例加入醋曲。发酵15天左右，每天搅拌一次，温度需维持在30℃左右B.1.5加麸皮按4倍投入量加入麸皮混匀。B.1.6第二次发酵（醋酸发酵）发酵15天，每天搅拌一次，通风透气，温度维持在20℃左右即可。B.1.7晒醋取第二次醋醅装坛密封至晒场发酵使醋醅成熟，每个月翻坛一次，然后用食盐封口，晒制时间不少于2年。B.1.8淋醋取醋醅与水按1:3比例浸泡24h。循环淋醋至无浑浊现象为止。B.1.9灭菌80℃至100℃加热120min，冷却。_________________________________DB52/T1220-2017