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广东省食品安全地方标准DBS44/008—2017DB44预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范广东省卫生和计划生育委员会发布2017-09-12发布2018-01-01实施DBS44/008—20171预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范1范围本标准规定了预包装冷藏、冷冻膳食生产经营过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则本标准适用于预包装冷藏、冷冻膳食的生产和经营。2术语和定义GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中的术语和定义适用于本标准。2.1预包装冷藏、冷冻膳食2.1.1预包装冷藏膳食经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却及分装，包装后在0℃～10℃范围内贮存、运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需复热至中心温度70℃及以上。2.1.2预包装冷冻膳食经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却与分装，包装后在-18℃及以下贮存，在-12℃及以下运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需复热至中心温度70℃及以上。2.2清洁作业区清洁度要求高的作业区域，如冷却间、内包装车间等。2.3准清洁作业区清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如烹饪加工场所、成品贮存场所。2.4一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原材料验收区、原料仓库、粗加工间、工用具保洁场所、工用具清洗消毒场所、包装材料仓库、外包装车间等。2.5冷链物流采用低温控制的方式使预包装膳食从成品贮存到销售终端始终处于所需温度范围内的物流过程。3选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局应符合GB14881的相关规定，并符合以下要求：4.1.1应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作DBS44/008—20172业区和清洁作业区。4.1.2不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。加工场所应按照原料验收、原料粗加工、切配加工、烹饪、冷却、包装（或包装后冷却）、成品装箱、贮存、配送的工艺流程，从“生进熟出”的单一流向合理布局，原料通道、入口应与成品通道、出口分开设置。4.1.3在清洁作业区入口应设置人员更衣室，物料、周转箱和成品通道；清洁作业区需保持地面干净，设置不锈钢水沟加装盖板，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4.2建筑内部结构与材料4.2.1顶棚、墙壁应符合GB14881的相关规定。4.2.2门窗应符合GB14881的相关规定。清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。4.2.3地面应符合GB14881的相关规定。作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度。5设施与设备5.1供水设施与设备应符合GB14881的相关规定，并符合以下要求：5.1.1供水设备及用具应符合国家相关管理规定。5.1.2使用二次供水的，应符合GB17051《二次供水设施卫生规范》的规定。5.2排水设施与设备应符合GB14881的相关规定，并符合以下要求：5.2.1排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洁维护，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。5.2.2排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。5.3清洁消毒设施与设备应符合GB14881的相关规定。5.4个人卫生设施与设备应符合GB14881的相关规定。进入清洁作业区前设置手消毒设施，水龙头开关应为非手动式。5.5粗加工场所设施与设备粗加工场所内应至少分别设置禽畜肉、水产品和蔬菜的清洗水池及蛋品清洗消毒池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池要有明显标识。畜禽肉、水产品为易腐食品，加工场所宜配备空调等温度控制装置。5.6烹饪加工场所设施与设备5.6.1采用机械排风、产生油烟或大量蒸汽的设备上方应加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。5.6.2排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩应便于装卸和清洗。5.6.3食品烹饪场所配备自动或半自动机械炊煮饭设备。产生大量蒸汽的米面蒸煮场所宜分隔独立设置，并配备良好排汽装置。DBS44/008—201735.7冷却及包装场所设施与设备冷却车间、内包装车间应安装空气温度控制及过滤净化设施，要求室内温度在25℃以下。车间内应按规范配紫外线灭菌灯及温度指示装置等设施。冷却设备功率和技术参数应能满足熟制或包装后的成品在2小时内中心温度降至10℃及以下。5.8仓储运输设施与设备应符合GB14881的相关规定，并符合以下要求：5.8.1应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所，应设有冷藏（冻）库，冷藏（冻）库应设库外温度指示装置。同一仓库贮存性质不同物品时，应适当分离或分隔（如分类、分架、分区存放等），并有明显的标识，且符合先入先出的原则。5.8.2冷藏（冻）库产品应与墙壁、地面保持适当距离，以保证冷藏（冻）库内冷空气循环顺畅。5.8.3成品运输车辆应为封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。运输车辆应配备制冷等装置和温度记录装置。5.8.4食品零售终端应配备冷藏设施，冷藏设施配置自动温度记录装置。5.9检验室设施与设备检验室应分别设置微生物和理化项目检验室，应配备满足附录A检验要求的检测设备。6卫生管理应按照GB14881和《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）的有关规定执行。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品应按照GB14881和《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监﹝2011﹞178号的有关规定执行。包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。在冷冻或冷藏和微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全。8生产、配送和经营过程的食品安全控制应符合GB14881、GB31621和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定，并符合以下要求：8.1产品污染风险控制8.1.1采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。8.1.2应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在食品采购、粗加工、烹饪、冷却、包装、贮存、运输、工用具清洗消毒和保洁等各道操作工序制定相应的操作规程。操作规程应具体规定标准的加工操作程序和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求和职责。8.1.3应培训员工按照生产配送操作规程进行操作，使其符合生产配送操作、食品安全及品质管理要求。8.2原料加工8.2.1食品原料应索证索票、查验合格后使用，使用时应进行挑选、解冻、清洗、剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的并去除不可食用部分。8.2.2禽畜类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，确保清洗后在粗加工场所沥干，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒，盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。DBS44/008—201748.2.3冷冻肉、冷冻水产品应在低于18℃条件下进行解冻，解冻时间不得超过24小时，解冻后在48小时内加工烹调。8.2.4严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制等加工。8.2.5切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放。8.2.6超过保质期或已配送出厂的膳食均不得回收后再次用于生产加工膳食。8.3烹饪加工8.3.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。8.3.2加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应在70℃及以上。8.3.3加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放、熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染。8.3.4应根据附录A要求，采用极性组分快速测定方法对煎炸食用油进行监控。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。食用油煎炸使用和废弃情况应记录。8.4膳食冷却8.4.1熟制的膳食应立即冷却，冷却步骤宜先采用快速冷却机将膳食冷却到25℃及以下，然后放入冷却专间冷却到10℃及以下。食品熟制后至包装时间控制在6小时以内。8.4.2冷却专间每班（次）使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。8.4.3冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却专间内的专用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。8.4.4冷却设备和冷却专间内不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。8.4.5应定时测量每批冷却后的膳食中心温度。2小时内膳食中心温度未降到10℃及以下的，不得进入下一道工序使用。8.4.6冷藏（冻）设备应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。8.4.7操作人员进入冷却专间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。不得在专间内从事与膳食冷却无关的活动。8.5包装8.5.1操作人员进入膳食内包装车间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。8.5.2非操作人员不得擅自进入包装车间。不得在包装车间内从事与膳食包装无关的活动。8.5.3每天生产前1-2小时，开启包装车间空气过滤净化系统，确认净化设备正常工作；包装车间每餐（或每次）使用前应对食品操作台及其他环节表面进行消毒。8.5.4冷却间和包装间内应使用专用的工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。8.5.5包装容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。8.5.6包装材料应脱去外包装袋后才带进包装间。8.5.7膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。可重复使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。不得重复使用一次性餐饮具。8.5.8在包装操作前，应对即将投入使用的包装材料核对食用级等标识，并予以记录，内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。8.6标签DBS44/008—20175应符合GB7718和GB28050的要求，并标示保存条件和膳食食用前需复热至中心温度70℃及以上。8.7成品贮存、配送和经营要求应符合GB14881和GB31621的规定，并符合以下要求：8.7.1成品贮存应存放在准洁净区，采取相应的措施防止微生物的生长。冷藏膳食贮存温度应控制在0℃～10℃范围内；冷冻膳食贮存温度应控制在-18℃及以下。8.7.2成品配送成品应采用冷链方式进行配送，运输车辆在成品装车前应先制冷，运输过程应全程使用制冷设备（或）隔热保温装置，并使用温度自动记录装置进行温度记录。冷藏膳食运输过程温度应控制在0℃～10℃范围内；冷冻膳食运输过程最高温度不得高于-12℃。8.7.3成品经营预包装冷藏、冷冻膳食产品在销售过程，应确保膳食中心温度持续保持在相应的条件下，冷藏膳食为0℃～10℃；冷冻膳食为-12℃及以下。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。8.8温度管理要求8.8.1贮存设备设施、运输设备、销售设备装载前应预冷。8.8.2贮存、运输、销售设备应配备温度测量和显示装置，温度感应装置应安装在能准确反映冷藏设备内环境温度的位置，显示装置应便于查看。8.8.3应建立和完善成品贮运销售全程温度控制、温度监测和温度记录管理制度，设定的记录点时间间隔不应超过1小时。记录保留期限不少于2年。8.8.4应建立和完善冷藏（冻）贮存、运输、销售设备的维护保养制度。定期进行维护保养；温度测量仪器应按计量器具管理要求，至少每年检定或校准一次。8.8.5应建立成品贮运销售冷链物流应急处理预案，当制冷设备或温度记录设备出现异常时，应按照应急处理预案采取纠正措施，并将出现异常的时间、原