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ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1216—2016阳城泡麦面枣糕制作规范2016-08-05发布2016-10-05实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1216—2016I目 次前言.....................................................................................................................................................................II引言...................................................................................................................................................................III1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................14原料要求.........................................................................................................................................................15制作工艺.........................................................................................................................................................16成品.................................................................................................................................................................37卫生要求.........................................................................................................................................................38贮存.................................................................................................................................................................3DB14/T1216—2016II前 言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。本标准由山西省旅游局归口。本标准起草单位：阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局。本标准主要起草人：杨军化、刘社林、李富强、延何柱、王晋芳、卫丽芳、王雅、元娜。DB14/T1216—2016III引 言阳城泡麦面枣糕，盛产于阳城县润城镇，俗称“润城枣糕”，又称“小城枣糕”，是一种地方特色食品。润城镇历史悠久，位于阳城县城东7公里处，古称“少城”、“小城”，是中国历史文化名镇，自古以来富商巨贾辈出，饮食文化灿烂多彩，独成一体。在当地一直有家家户户蒸枣糕的习俗，每逢春节，枣糕的麦香味香飘四溢，还流传着一首《捏枣糕》的诗：“年头岁尾捏枣糕，春到农家兴致豪，小舅看锅烟黑脸，姐夫熟剂汗浸袍，那厢弟妹抓红枣，这里姑娘捏寿桃，但愿人生开口笑，一年更比一年高”，逼真地描绘了润城人每年岁尾捏做枣糕的场面，也承载着润城人对幸福美满生活的追求和向往。“润城枣糕”以其不含任何食品添加剂，制作工艺讲究、无碱自发、无糖自甜、形态美观，具有纯天然麦芽糖香甜口感而深受人们喜爱，已成为当地日常饮食和走亲访友的佳品。阳城泡麦面枣糕制作标准的制定，统一了制作过程和品质要求，不仅有利于地方特色美食的保护，对传承我省面食文化具有积极的促进作用。DB14/T1216—20161阳城泡麦面枣糕制作规范1范围本标准规定了阳城泡麦面枣糕的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品、卫生要求和贮存。本标准适用于阳城泡麦面枣糕的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB14881食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泡麦面枣糕用当地上年的小麦发芽加工成的麦芽面粉，辅以优质红枣，经特殊工艺加工制作成的枣花馍，又称枣糕。4原料要求4.1红枣应符合GB/T5835的要求。4.2选用当地上年小麦，应符合GB1351的要求。4.3水应符合GB5749的要求。4.4酵母应使用当地传统工艺制作的麸酵。5制作工艺5.1洗麦将选好的小麦淘洗干净。5.2泡麦将淘洗干净的小麦放置在陶瓷缸内浸泡24h。DB14/T1216—201625.3催芽将泡好的麦子沥干，装在白棉布袋里，放置在室温为36-40℃的房间里催芽，麦芽控制在1-2mm。5.4晾晒将出芽的小麦晾晒干存放。5.5水分调节磨面前48h给芽麦适量喷水，着水量为0.2-0.5%。5.6磨面将水分调节好的出芽麦磨成面粉，出粉率控制在65-70%。5.7泡酵将50g麸酵掰碎放入35-38℃的500g温水中泡发12h，室温控制在30-35℃。5.8续酵在已泡发的酵浆内，按照1:1比例添加35-38℃的温水和麦芽面，搅拌至糊状，室温控制在30-35℃。5.9发酵将续好的酵浆，放置在室温为30-35℃房间内，让其发酵呈蓬松状，有酸香味即可。5.10和大面将发好的酵浆舀到容器内，按1:1.2的比例加入麦芽面，揉和至光滑劲道。5.11派剂将揉好的大面均匀切块，每块约200g。5.12揉小剂将小块面反复揉至光滑，搓成圆柱状。5.13成型将揉好的小剂压平成长20cm、宽5cm、厚2cm的扁条状面块，再用直径1cm的小圆擀杖在面中间压槽，然后用专用工具在面块两侧均匀对称地压花，将压花后的面块翻转平置，选红枣两颗，左右对称的放在一端，卷起捏制成型。5.14醒发将成型的枣糕按间距3cm放入蒸盘内，蒸盘置于恒温45℃，相对湿度为70-80%的蒸箱内，醒发45-60min。5.15蒸制将醒发好的枣糕高温蒸制45min。5.16晾凉DB14/T1216—20163将出笼的枣糕取出置于阴凉无风处，每隔5min挪动一次至完全凉透。6成品形态完整，色泽光亮，松软有弹性，香甜不粘牙，具有泡麦面粉特有的滋味和气味，无异味。7卫生要求生产过程中的卫生要求应符合GB14881的要求。8贮存成品应贮存在阴凉、干燥、清洁的场所。_________________________________