DB14∕T 1215-2016 阳城八八筵席制作规范

ICS07.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1215—2016阳城八八筵席制作规范2016-08-05发布2016-10-05实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1215—2016I目  次前言.....................................................................................................................................................................II引言...................................................................................................................................................................III1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................24原材料.............................................................................................................................................................25制作工艺.........................................................................................................................................................26上菜流程.........................................................................................................................................................97卫生和贮存要求...........................................................................................................................................10DB14/T1215—2016II前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。本标准由山西省旅游局归口。本标准起草单位：阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局、润城镇人民政府。本标准主要起草人：曹红洲、徐末元、李松山、王军、延何柱、王晋芳、卫丽芳。DB14/T1215—2016III引  言阳城八八筵席源于明，盛于清，是阳城县东乡一带流传了数百年的官方筵席，因其十六道主菜贯穿周易太极“八卦生万物”和“好事成双”的理念而得名。其历史悠久、味道鲜美、配料合理、甜咸有序、汤水适中、色香味俱佳、营养价值丰富，且原料来源广、制作工艺精、传统特色浓、风味大众化，是广大城乡人民举办喜庆活动、朋友聚会、接待宾客非常喜爱的一种传统名筵。规范制作工艺，提高制作水平，为保护传统美食，进一步传承饮食文化具有重要意义。DB14/T1215—20161阳城八八筵席制作规范1范围本标准规定了八八筵席的术语和定义、原材料、制作工艺、上菜流程、卫生和贮存要求。本标准适用于阳城八八筵席的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1532花生GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB13104食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884蜜饯卫生标准GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB/T5835干制红枣GB/T6192黑木耳GB/T7652八角GB/T7901黑胡椒GB/T8885食用玉米淀粉GB/T10650鲜梨GB/T11761芝麻GB/T13662黄酒GB/T23183辣椒粉GB/T23190双孢蘑菇GB/T23597干紫菜GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T834银耳NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品DB14/T1215—20162NY/T1583莲藕QB/T1604清水莲子罐头LY/T1922核桃仁SC/T3122冻鱿鱼SC/T3204虾米SC/T3308即食海参SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10416调味料酒SB/T10580餐饮业现场管理规范3术语和定义3.1阳城八八筵席广泛流传于阳城东乡一带，以九道凉菜为前菜、八八十六道热菜为主菜，用于招待宾客的具有浓郁地方特色的传统名筵。4原材料4.1花生应符合GB1532的规定。。4.2猪肉应符合GB2707的规定。4.3食用植物油应符合GB2716的规定。4.4盐应符合GB5461的规定。4.5水应符合GB5749的规定。4.6香油应符合GB8233的规定。4.7白糖、红糖、冰糖应符合GB13104的规定。4.8菊饼、玫瑰应符合GB14884的规定。4.9蜂蜜应符合GB14963的规定。4.10鸡肉应符合GB16869的规定。4.11酱油、生抽、老抽应符合GB18186的规定。4.12蒸鱼豉油应符合GB18186的规定。4.13醋应符合GB18187的规定。4.14红枣应符合GB/T5835的规定。4.15木耳应符合GB/T6192的规定。4.16大料应符合GB/T7652的规定。4.17胡椒粉应符合GB/T7901的规定。4.18淀粉应符合GB/T8885的规定。4.19梨应符合GB/T10650的规定。4.20芝麻应符合GB/T11761的规定。4.21黄酒应符合GB/T13662的规定。4.22辣椒粉应符合GB/T23183的规定。4.23蘑菇应符合GB/T23190的规定。4.24紫菜应符合GB/T23597的规定。DB14/T1215—201634.25姜应符合GB/T30383的规定。4.26花椒应符合GB/T30391的规定。4.27银耳应符合NY/T834的规定。4.28粉皮应符合NY/T1039的规定。4.29莲藕应符合NY/T1583的规定。4.30莲子应符合QB/T1604的规定。4.31核桃仁应符合LY/T1922的规定。4.32鱿鱼应符合SC/T3122的规定。4.33海米应符合SB/T3204的规定。4.34海参应符合SC/T3308的规定。4.35鸡蛋应符合SB/T10277的规定。4.36料酒应符合SB/T10416的规定。5制作工艺5.1食材准备5.1.1加工、泡发蒜苔50g、蒜苗300g、葱丝300g、青菜200g、香菜200g洗净切成3-5cm的长段，海参、鱿鱼、莲子、木耳、银耳各50g泡发备用。5.1.2红烧肉取带皮五花肉500g、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐放入清水中煮40分钟，捞出擦干，趁热均匀涂抹蜂蜜后晾干，炸至金黄，切成长约10cm厚5mm的薄片备用。5.1.3黄焖肉五花肉500g切成4x2x2cm的条，加鸡蛋3枚，淀粉200g，放入花椒大料水、姜末、蒜末搅拌均匀，炸至金黄备用。5.1.4肉丸取淀粉100g加水浸透，放入猪肉馅500g、鸡蛋3枚、盐、花椒大料水、姜末顺时针搅拌均匀，油烧至七分热时，将肉馅挤成杨梅大小的丸子逐个下锅，炸至金黄后捞出备用。5.1.5小酥肉取少许淀粉加水浸透，放入猪肉馅500g、鸡蛋3枚、盐、花椒大料水、姜末顺时针搅拌均匀，油烧至七分热时，将肉馅捏成厚1cm，长宽约为8-10cm的块状下锅，炸至金黄后捞出备用。5.1.6卷尖五花肉500g去皮去筋，加葱、姜、蒜、剁成肉泥，加鸡蛋清、花椒大料水、盐、生抽、淀粉等顺时针搅拌均匀。鸡蛋加盐搅拌，摊成薄饼取出晾凉备用。将泡好的稠淀粉均匀抹在薄饼上，再将肉馅均匀摊在鸡蛋饼上，卷成宽约3.5cm，高约2.5cm的长条状，两头封闭，蒸20分钟，取出备用。5.1.7鸡蛋糕将5个鸡蛋黄加适量的盐搅拌蒸10分钟,切片备用。5.1.8辣椒油将辣椒粉、盐和白芝麻混合，小火将油加热锅底油纹漫开，关火，将油温降至五六成热时，边搅拌着辣椒粉边浇入热油静置备用。5.1.9清汤DB14/T1215—20164整鸡和猪大骨清洗干净，清水浸泡1小时，用开水烫过大火煮开，去沫，添加花椒、大料、肉桂、葱、姜、蒜，小火炖1-2个小时，捞出整鸡和猪大骨备用，滤出汤内物质。用纱布包好鸡肉茸放入汤内，汤水沸起后，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出，至汤水清澈。5.2凉菜制作5.2.1石花菜5.2.1.1食材主料：石花菜200g辅料：黄瓜调料：蒜末醋生抽香油盐5.2.1.2制作方法1)石花菜用40℃左右的温水泡2个小时。2)用清水将石花菜洗净，去除杂质，再用清水泡10分钟，沥干备用。3)黄瓜洗净切丝。4)将石花菜、黄瓜丝添加蒜末、生抽、醋、盐、香油，拌匀即可。5.2.2麻白菜5.2.2.1食材主料：白菜250g辅料：蒜苗调料：花椒辣椒盐葱醋5.2.2.2制作方法1)白菜洗净，淖水断生后沥干。2)热锅冷油，加入花椒、辣椒煸炒出味成麻油。3)将麻油均匀浇到白菜上，添加盐、蒜苗、葱、醋，拌匀即可。5.2.3凉拌绿豆芽5.2.3.1食材主料：绿豆芽200g辅料：胡萝卜黄瓜调料：生抽醋盐油泼辣椒5.2.3.2制作方法1)胡萝卜洗净切丝，绿豆芽淘洗干净，分别焯后捞出过凉沥干。2)黄瓜洗净切丝，放进焯好的胡萝卜丝、绿豆芽，添加生抽、醋、盐、油泼辣椒，拌匀即可。5.2.4姜汁莲藕5.2.4.1食材主料：莲藕250g调料：姜末醋白糖盐香油DB14/T1215—201655.2.4.2制作方法1)将莲藕去皮切薄片，用清水清洗。2)藕片焯水过凉沥干，添加姜末、香油、盐、白糖、醋，拌匀即可。5.2.5凉拌骨头肉5.2.5.1食材主料：猪大骨1000g辅料：芹菜香菜调料：葱姜蒜调料包（八角、香叶、小茴香等适量）料酒生抽醋盐香油辣椒油5.2.5.2制作方法1）猪大骨入凉水烧开5分钟去腥捞出，再加凉水、调料包、葱、姜、盐小火炖至熟。2）捞出骨头肉晾凉，剔下肉骨头上的瘦肉部分备用。3）芹菜斜刀切3—5cm的长段，焯水过凉沥干，放入骨头肉中，添加蒜末、香菜、生抽、醋、盐、辣椒油、香油，拌匀即可。5.2.6鸡丝粉皮5.2.6.1食材主料：鸡肉150g粉皮100g辅料：黄瓜胡萝卜香菜调料：盐白糖生抽醋香油芥末油5.2.6.2制作方法1)粉皮泡软过凉切