DBS54 2001-2017 食品安全地方标准 风干牛肉

西藏自治区食品安全地方标准DBS54/2001－2017食品安全地方标准风干牛肉2017―05―01发布2017―10―01实施西藏自治区卫生和计划生育委员会发布DBS54/2001－2017目次前言……………………………………………………………………………………I1范围………………………………………………………………………………12规范性引用文件…………………………………………………………………13术语和定义………………………………………………………………………24技术要求…………………………………………………………………………35检验方法…………………………………………………………………………56检验规则…………………………………………………………………………77标签和标志、包装、运输、贮存………………………………………………88保质期……………………………………………………………………………9DBS54/2001－2017I前言本标准由西藏自治区卫生和计划生育委员会提出并归口。本标准起草单位：西藏出入境检验检疫局检验检疫技术中心西藏奇圣土特产品有限公司本标准主要起草人：王君、王顺芝、曹晓钢、文艺李建民、卓玛足、次仁拉珍、李思德DBS54/2001－20171食品安全地方标准风干牛肉1范围本标准规定了风干牛肉的术语和定义、原料和辅料、技术要求、生产加工过程、检验方法、检验规则、标签和包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于西藏自治区内以鲜（冻）牛肉为主要原料，经加工制成的风干牛肉的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定DBS54/2001－20172GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.35食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5461食用盐GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则CB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T191包装贮运图示标志GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。DBS54/2001－201733.1风干牛肉以鲜（冻）牛肉的胴体或其分割体为原料，配辅料或不配辅料，经修割、切条、风干、杀菌、包装等工艺制成的其他类食品。3.2风干采用自然风干或封闭室内机械通风，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的过程。4技术要求4.1原、辅料要求4.1.1牛肉应选用来自非疫区，检疫合格的牛肉，经过去骨、皮，筋腱，并符合GB2707的相关要求。4.1.2食用盐应符合GB5461的要求。4.1.3其他辅料应符合相关国家标准或行业标准的要求。4.2感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目指标色泽按配料不同，表面呈风干牛肉的自然色泽。滋味气味具有该品种特有的滋味和气味（原味、五香、麻辣等味），无异味。组织形态呈条状，大小基本均匀，允许有少量脂肪析出，表面可见牛肉纤维的细微绒毛或香辛料。DBS54/2001－201744.3理化指标理化指标应符合表2的规定表2理化指标项目指标水分/（g/100g）≤10.0蛋白质/（g/100g）≥50.0脂肪/（g/100g）≤15.0氯化物a（以C1－计）/（%）≤4.0挥发性盐基氮b/（mg/100g）≤40.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.5亚硝酸盐/（mg/kg）≤30.0铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1山梨酸/（g/kg）≤0.075苯甲酸符合GB2760要求胭脂红注：a仅限于添加了食盐的风干牛肉。b仅限于未添加辅料的风干牛肉。4.4微生物指标菌落总数、大肠菌群、霉菌应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数（CFU/g）≤10000大肠菌群（MPN/100g）≤30霉菌（CFU/g）≤50沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7应符合表4的规定。DBS54/2001－20175表4微生物指标项目采样方案及限量（均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500－单核细胞增生李斯特氏菌500－金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g大肠埃希氏菌O157：H7500－注：n为同一批次产品采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5净含量及允差应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。4.6生产加工过程风干牛肉生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5检验方法5.1感官检验在自然光线下，按本标准感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。5.2理化检验5.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。5.2.2蛋白质按GB5009.5规定的方法测定。5.2.3脂肪按GB/T5009.6规定的方法测定。DBS54/2001－201765.2.4氯化物按GB5009.44规定的方法测定。5.2.5挥发性盐基氮按GB5009.228规定的方法测定。5.2.6过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。5.2.7亚硝酸盐按GB5009.33规定的方法测定。5.2.8铅按GB5009.12规定的方法测定。5.2.9总砷按GB5009.11规定的方法测定。5.2.10总汞按GB5009.17规定的方法测定。5.2.11镉按GB5009.15规定的方法测定。5.2.12山梨酸、苯甲酸按GB/T23495规定的方法测定。5.2.13胭脂红按GB5009.35规定的方法测定。5.3微生物检验5.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。DBS54/2001－201775.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法测定。5.3.3霉菌按GB4789.15规定的方法测定。5.3.4沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。5.3.5单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定的方法测定。5.3.6金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法测定。5.3.7大肠埃希氏菌0157:H7按GB/T4789.36规定的方法测定。5.4净含量按JJF1070规定的方法测定。6检验规则6.1组批同一班次，同一批投料、同一品种、同一规格的产品为一批。6.2抽样每批次抽样样品数量不小于2kg，且不应少于12袋，并将1/3样品进行封存，保留备查。6.3检验6.3.1出厂检验DBS54/2001－20178出厂检验项目符合本标准要求，则可判为合格品。4.4规定的微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品不合格。4.2，4.3规定的指标如有一项以上（含一项）不符合本标准规定，应重新自同批产品中抽取两倍量的样品进行复检，以复检结果为准。若仍有一项不合格，则判该批产品不合格。6.3.2型式检验产品在正常生产时，每半年进行一次型式检验，有下列情况之一的，应进行型式检验：a）新产品试制鉴定时；b）原料、工艺、设备有较大变化，可能影响产品性能时；c）产品停产半年以上，再恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）食品安全监督机构提出要求时。型式检验项目为4.2，4.3，4.4规定的所有项目。型式检验项目全部符合本标准规定，则判为合格。4.2，4.3中有一项以上（含一项）不符合本标准规定，应重新用同批产品中的样品进行复检，若有一项指标（含一项）不符合本标准规定，则判该批产品不合格。4.4规定的微生物项目不合格时，不得复检。7标签和标志、包装、运输、贮存7.1标签和标志7.1.1产品应预包装，其标签应符合GB7718和GB28050的要求。7.1.2包装箱标志应符合GB/T191的规定。7.2包装产品按不同包装规格定量包装，包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有DBS54/2001－20179关规定。包装封口应严密。外包装纸箱、盒和袋应完整、清洁、无污染。7.3运输产品严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味的物品混装、混运，宜采用冷藏车运输，防止日晒雨淋。7.4贮存7.4.1贮存仓库应有防潮防鼠措施，保持清洁、通风良好、雨季做好防潮防霉工作。7.4.2成品箱不得露天堆放或与地面直接接触，成品箱与地面和墙壁的距离都应不小于10cm。7.4.3采用冷藏、避光贮存，贮存温度10℃，不应与有腐蚀性或易发潮的货物及与有毒化学药品和有害物混存。8保质期在上述规定的运输、贮存条件下，保质期为12个月。