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ICS67.040X10DB21辽宁省地方标准DB21/T2228—2014东北酸菜的生产加工规范2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2228—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由辽宁省产品质量监督检验院提出。本标准由辽宁省质量技术监督局归口。本标准负责起草单位：辽宁省产品质量监督检验院、沈阳榆园食品工业有限公司。本标准主要起草人：邱兆军、刘渭萍、谷岩、崔松林、刘广福、王硕、王芳芳。本标准为首次制定。DB21/T2228—20141东北酸菜的生产加工规范1范围本规范规定了东北酸菜企业的选址及厂区环境、厂房及设施、设备与工器具、人员管理与培训、卫生管理、贮存与运输和标识等方面的基本要求。本标准适用于东北酸菜企业的设计、建造（改扩建）、生产管理和质量管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB8978污水综合排放标准GB14930.2消毒剂GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则GB5749生活饮用水卫生标准GB3841锅炉烟尘排放标准GB28050预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语及定义适用于本标准。3.1东北酸菜东北酸菜又称酸白菜，是在厌氧条件下添加或不添加乳酸菌，将白菜发酵产酸形成的具有特殊风味的酱腌菜。3.2厌氧条件厌氧条件是指厌氧微生物所需要的营养条件和环境条件。4选址及厂区环境4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。DB21/XXXXX—201324.2厂区道路应通畅，便于机动车通行，应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。4.3厂区应合理布局，各功能区划分明确；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；锅炉、废水处理站均应有防护措施。4.4生产区内不得饲养家禽、家畜。5厂房及设施5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。5.2车间设置与布局5.2.1车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括原料预处理车间、发酵车间、后处理车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间应包括检验室、原材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其他服务场所。5.2.2车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，布局合理，各工序减少迂回，避免交叉污染。5.2.3洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地点。5.3内部建筑结构5.3.1屋顶5.3.1.1原料预处理车间、发酵车间、后处理车间、半成品贮存及成品包装车间等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。5.3.2墙壁与门窗5.3.2.1生产车间墙壁应使用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。5.3.2.2非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。5.3.2.3在生产车间设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。5.3.3地面与排水5.3.3.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。5.3.3.2生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，应有适当坡度,在地面最低点设置地漏，以保证不积水。5.3.3.3地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。5.4设施5.4.1供水设施5.4.1.1应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需要。5.4.1.2与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。5.4.1.3供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。5.4.1.4自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。5.4.1.5生产用水的水质应符合GB5749的规定。5.4.2排水系统5.4.2.1污水排放应符合GB8978国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。5.4.3清洁设施应配备适当的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废弃物的设施等。5.4.4照明设施DB21/T2228—201435.4.4.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准Ⅳ级。质量监控场所工作面的混合照度不宜低于540lx，加工场所工作面不宜低于220lx，其他场所不宜低于110lx。光源不应改变食品的颜色。5.4.4.2照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂污染食品。5.4.5仓储设施5.4.5.1应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设储存场所。5.4.5.2原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）。5.4.5.3库门口应设防鼠板或防鼠沟。5.4.5.4仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。5.4.6洗手消毒设施5.4.6.1应在适当而方便的地点设置足够数目的洗手及干手设备。5.4.6.2洗手消毒室内应设足够数目的洗手及干手设备，并应设置鞋靴消毒池或同等功能的清洁鞋底设施或其他有效的保洁措施。5.4.6.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。5.4.7更衣室5.4.7.1更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。5.4.7.2更衣室应有足够大小的空间，以便员工更衣之用。应按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。5.4.8厕所5.4.8.1厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。5.4.8.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。5.4.8.3设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。6设备与工器具6.1企业须具备东北酸菜生产设备和分析检测设备。6.2设备的选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能减少污染。6.3凡与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器和工器具等，均应采用无毒、易清洗、无异味及不与其起化学反应的材料制作。6.4与料液直接接触的设备表面应光洁、平整、易清洗消毒、耐腐蚀，不与料液发生化学反应或吸附料液。设备所用的润滑剂等不得对料液或容器造成污染。6.5用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器、压力容器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显的合格标志，并定期校验。6.6建立健全维修保养安全生产制度。生产设备应定期维修、保养和验证。维修、保养的措施不得影响产品的质量。应有使用、维修、保养、校验记录，并由专人管理。6.7应保存一套现有设备及其布置的图纸。7人员管理与培训DB21/XXXXX—201347.1总体要求7.1.1从事生产的人员应身体健康，须持有有效健康证。7.1.2企业应根据岗位需要配备与企业规模相适应的专业人员。7.2卫生管理7.2.1应保持良好个人卫生，防止污染。7.2.2进入灌装生产车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净（若佩戴手套，手套材质应符合食品生产要求）。7.2.3工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为。7.2.4生产车间不得带入或存放个人生活用品。7.3教育与培训7.3.1企业应建立各级人员的培训制度，以确保员工具备相应岗位所需技能水平。7.3.2新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。7.3.3培训应有记录，并存档。8卫生管理应建立相应卫生管理制度（包括辅助设施卫生管理、清洗和消毒管理、健康管理、除虫和灭害管理、有毒有害物管理、污水污物管理、卫生设施管理、工作服管理等制度），并要有相关可追溯记录。9贮存与运输9.1储存方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等。9.2仓库应经常整理，储存物品不得直接放置在地面上，应离墙离地。9.3有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。9.4仓库出货顺序，应按先进先出的原则。10标识产品标识应符合GB7718、GB28050及国家相关规定。标识应包括食品名称、配料表、配料的定量标示、净含量和规格、生产者、经销者的名称、地址和了联系方式、日期标示、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号和质量（品质）等级等内容。