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ICS67.080.20X25备案号：54256-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2514—2016葱烧木耳技术规范Sautéedblackfunguswithscalliontechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2514—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、王佳旭、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、刘宁。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2514—20161葱烧木耳技术规范1范围本标准规定了葱烧木耳技术规范的术语和定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜葱烧木耳的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB8233芝麻油GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜SB/T10426-2007餐饮企业经营规范LY/T2133森林食品榛蘑干制品NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烧grill是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色的烹调方法。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2514—201624要求4.1原料选择4.1.1主料水发木耳250g，大葱100g。4.1.2辅料色拉油150g,高汤30g,水淀粉15g。4.1.3调料精精盐1g，酱油5g，姜5g，味精2g，白糖3g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2木耳应符GB/T6192规定。4.2.3大葱应符合NY/T744规定。4.2.4色拉油应符合GB/T17756规定。4.2.5高汤应符合GB2762规定。4.2.6湿淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.7精制盐应符合GB2721规定。4.2.8酱油应符合GB18186规定。4.2.9姜应符GB/T30383合规定。4.2.10味精本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2514—20163应符合GB2720规定。4.2.11糖应符合GB1445规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气灶。4.3.2炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工大葱切成8cm段，姜切成菱形片。4.4.2烹调4.4.2.1将木耳放入沸水中焯水后，捞出沥干备用。4.4.2.2勺内放底油50g烧热，放入葱段，小火炸成糊黄色，将葱段和油倒入碗内备用。4.4.2.3勺内放底油，姜片炒香，放入酱油、高汤、木耳、盐、糖，中火烧制1min入味，加味精、用水淀粉勾芡，再将炸好的葱段及葱油倒入勺内，翻炒均匀，装盘即可。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽红亮口感爽脆滋、气味葱香味浓形态葱段完整将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验。4.6安全要求4.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2农药最大残留限量应符合GB2763规定。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2514—201644.6.3致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.4规定的，直径为30cm的白瓷盘。4.8.2盛装方法将制作好的菜品盛在盘中间。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2514—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy1603千焦（kJ）19%蛋白质Protein1.6克(g)3%脂肪Fat40.2克(g)67%碳水化合物Carbohydrate6.5克(g)2%钠Sodium166毫克(mg)8%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印